明明跟著大廚教程一步步來，買了同樣食材與調料，但在家總炒不出飯店那麽好的味道。
這是因為手藝不如專業廚師好嗎？
其實並不是，因為我作為一名專業廚師，剛入行也遇到過同樣的問題，同樣的原料和做法，但在家做總覺香味不夠火候差口氣一般，後來詢問了後廚裏的大師傅才知道，這個問題就出在咱家庭竈具的火力上。
對比後廚的專業猛火竈，家庭小竈火力要小不少，除了做菜的效率更低外， 無法保持鍋內的高溫，下入食材後鍋內溫度驟降，瞬間讓炒菜變成水煮菜，無法食材快速成熟達到最好的口感，也無法激發出食材的全部香味 ，例如美拉德反應充分等，造成了味道上始終與後廚炒出的有差距，說玄乎點就是沒鍋氣！
當然，在家炒出鍋氣也不並無可能，我在搞清鍋氣的原理後，總結了一下小技巧：
1. 選用蓄熱能力強的鍋具：
例如琺瑯鍋、鑄鐵鍋、砂鍋這類，這類材質比熱容高，燒熱後加入食材不會迅速降溫，算上前期儲存的熱量+全程大火，也能讓食材一直處於高溫中，讓食物快速成熟，不過多的損失水分，也能讓美拉德反應充分反應。（但這類鍋有一個缺點就是粘鍋和重，不太適合多種食材需要翻炒的中餐）
2. 食材分開預處理：
而對於蓄熱差導熱快的中式炒鍋，可以把食材分開做預處理，例如炒一盤魚香肉絲，肉絲和配菜分別炒到8成熟盛出，然後鍋裏留底油燒到冒煙，嗆香蔥姜蒜後倒入調料汁，等調料煮沸後下入肉絲和配菜炒勻，一鍋成菜分成3次，這樣才能讓食材一直處於高溫中。
3. 多給油：
因為油也是不錯的傳熱介質，吸收熱量後能夠迅速傳遞到食材上，所以很多家庭烹製內臟時，都會給不少底油滑炒一次，除了不健康和費油，效果確實好。
4. 出鍋大火淋調料：
出鍋前開大火，往鍋邊溫度高的地方，淋上少許生抽、陳醋、料酒，它們會迅速揮發成瓦斯，再迅速翻炒鍋內食材，這樣可以讓菜被調料的香味包裹，上桌後鍋氣尤為明顯。
5. 提高炒菜的火力：
鍋氣的關鍵在於高溫，直接換一套大火力的家用燃氣竈，屬於一勞永逸的辦法，不光讓菜做來有鍋氣，還能提高咱們做菜的效率。
為了能夠像後廚一樣輕松炒出馥含鍋氣的菜肴，我升級了家中的燃氣竈，在這裏分享一下我的選購心得。
而燃氣竈要選一個大火力的燃氣竈，我們明白熱負荷和熱效率代表了啥。
熱負荷就類似汽車的馬力，它則代表著該燃氣竈的最大火力，大多燃氣竈都在4.0kW—5.0kW之間，一般建議選4.2kW以上的，才足以面對日常炒菜的需要。
但熱負荷越大並不代表火力越大，還得和熱效率綜合來看， 因為熱效率不光與竈具節能有關，還代表的是燃氣竈釋放能被鍋底吸收多少 ，同樣也是衡量燃氣竈火力大小的指標之一，超過63%就是一級能耗水平。
所以， 燃氣竈的火力=熱負荷*熱效率 ，這個數值越大則代表火力越大。
家中換裝的是款華帝帶一鍵爆炒的燃氣竈，火力上給到的是熱負荷5kW+熱效率64%，算是一個非常不錯的火力， 最關鍵的是它的一鍵爆炒功能，啟動後能夠把火力再往上提升10%，讓火力達到5.5kw的高度 ，讓我們炒菜更加從容，簡單輕松的炒出鍋氣。
