先說結論：在炒鍋的選擇上，熟鐵炒鍋是要優於不銹鋼炒鍋。
對於這個問題，我們分幾個方面討論一下：材質本身的熱參數、加工工藝、實際使用情況。
1.熟鐵與不銹鋼的熱參數差距
無論是什麽鍋具，其本質都是火焰與食材之間的那層熱傳遞介質，因為中式炒菜，對於火候是一大要求，所謂的火候，我們可以簡單的理解為溫度與時間的關系。
在炒鍋的需求上，我們需要它升溫快，對火候的反應要夠靈敏，整鍋的加熱均勻度要高，不能一個部位熱，一個部位不熱。
這就設計到金屬的兩個熱學參數，導熱性和比熱容，下面這兩張圖分別是熟鐵和不銹鋼的導熱性和比熱容。
在導熱性這一項上，不銹鋼可以說就已經是完敗了，不銹鋼的導熱性為15.8w/(m.k),大概知友熟鐵的1/6左右嗎，這麽差的導熱性做成鍋具，就會有很多的問題。
首先就是升溫慢，同樣的鍋溫油溫，不銹鋼就是比熟鐵要更長的時間。
除了升溫慢這一點，極差的導熱性，讓不銹鋼的導熱均勻性也很差，在加熱是，鍋壁上各個部份的溫度分布很不均勻，非常容易糊鍋出水，常常是炒菜變燉菜，要是一直加熱到各處都均勻了，那麽這時的溫度就會超，又容易糊鍋。
但從這一點上來說，不銹鋼就能已經輸了，但不銹鋼的劣勢不止這一點。
2.熟鐵炒鍋與不銹鋼炒鍋的加工工藝
鐵鍋也分為兩種，熟鐵鍋與生鐵鍋，生鐵的導熱性要比熟鐵差一倍左右，但因為導熱均勻度好，蓄能保溫強，比較適合燉煮鍋使用，例如鑄鐵琺瑯鍋，不是這裏的重點，不詳細展開。
熟鐵是鑄鐵去碳後的產物，主要成分就是鐵和極少量的碳，碳少就讓熟鐵的延展性好，整鍋可以做的很薄，重量輕使用就舒服，良好的導熱性，讓它也不存在導熱不均勻的問題。
而不銹鋼的重量就要大不少，雖然不銹鋼是一種鐵基合金，但其他元素的參入，讓同體積的不銹鋼要比鐵重很多。
上面我們說了不銹鋼的弊端是導熱性差，現階段主流的解決辦法是做復合底，就是兩層不銹鋼夾一層鋁，將整個鍋壁做厚，做厚的話，導熱的均勻度就有了提升，因為傳熱的體積變大了。
但這樣做的結果，就是讓炒鍋的升溫速度更慢了，加熱的時間更長，而且對火候的反應靈敏度進一步下降。
而且現階段大家在電商平台搜尋不銹鋼炒鍋，絕大部份都是那種蜂窩不銹鋼不粘鍋，這種鍋的問題更多，十分不建議選購。
因為這種蜂窩不銹鋼炒鍋，其實都是不粘鍋的一個變種，廠家宣傳蜂窩的不粘用作，其實完全是因為有塗層才不粘的。
因為塗層也就是聚四氟乙烯（PTFE）跟不銹鋼的契合度很差，非常的容易脫落，而且蜂窩結構也破壞了塗層的完整性，導致上面的問題加重。
加上蜂窩結構帶來的清理難點，塗層脫落後的粘鍋等等問題，這種不推薦大家買。
3.熟鐵炒鍋與不銹鋼鍋具的實際使用
主要是想說說熟鐵鍋，熟鐵鍋不是沒有缺點，首先就是生銹問題，還有就是粘鍋問題。
生銹問題有兩種解決辦法，一個就是傳統的開鍋與養護，在鐵鍋表面形成「油膜」，其實就是油脂輕微碳化形成的儲油結構。
另一種就是鐵鍋的氮化處理，透過氮元素與鐵強結合，形成氮鐵化合物，氮元素搶占了氧原子位，這樣鐵鍋就防銹，氮化鐵鍋會貴一些，但不怎麽需要開鍋和養護，是比較推薦的一種選擇。
而不銹鋼鍋面臨的另一個問題，就是不銹鋼本身是不親油的，開鍋養護出油膜的前提，而大廚們常說的熱鍋涼油技巧，也需要考慮親油性。
食用油在高溫下流動性變好，這時食用油的表面能很低，接近不沾塗層的表面能，鍋內壁鋪上一層油膜就防粘的效果，但是不銹鋼的親油性差，不能形成一個完好的油膜結構。
炒菜使用不銹鋼鍋還是鐵鍋好這個問題大概就是解析到這裏了，關於炒鍋的選購問題，可以參考我之前寫的這篇攻略，累計獲贊900+，幫助2500+的知友解決了炒鍋的選購難題。
關於開鍋養護，熱鍋涼油不粘的原理，如何用好等，都有解答，希望有幫助。
不銹鋼我們上面說的幾乎都是缺點，但是不銹鋼優秀的抗腐蝕能力，尤其是304、316這種奧氏體不銹鋼，在鍋具上也是有用途的，主要是用來做蒸鍋、湯鍋或者奶鍋，可以參考這篇攻略。
4.炒鍋品牌的簡單推薦
文章比較長，這裏也簡單的推薦幾口不錯的炒鍋和蒸鍋。
註：卡片價格不是實際價格，具體的優惠得點進去看。
如果有時間養護的，可以選擇陳枝記的手打熟鐵炒鍋，雖然醜點，但是使用手感非常好，開鍋之後比較有老廚師那味。
然後就是氮化旋壓熟鐵鍋了，首先是京造這款，代工方是德世朗，有氮化處理，但整鍋的質感是比較粗糙的，主打的就是價效比。
把手是軟木的，最關鍵的是這個鍋的內壁處理有點一般，旋壓紋理完全不打磨，一圈圈的都能跑火車了，增加不少的清理難度，但看這個價格，也沒法說什麽。
再就是老飯骨的氮化熟鐵炒鍋了，這鍋我有兩口，質感不錯，各方面細節都有打磨，內壁也不會像京造那樣都是紋路，打磨的很幹凈，幾乎不用怎麽開鍋，正常熱鍋涼油養護就好了
然後是網易嚴選的熟鐵炒鍋，定位跟京造是差不多的，只是這款在氮化的基礎上，使用了拋丸工藝，拋丸其實跟噴砂一個道理，只是鋼丸更大一些，拋丸是一種技術冷處理方式。
可以有效的改善金屬的應力分布，拋丸的鐵鍋表面更容易形成碳化油膜，價格也有一定的提升。
蒸鍋的話能說的不多，主要還是材質和做工，最好是復合底，304就夠用，316當然更好。
不銹鋼鍋具大家印象深的肯定是想wmf、雙立人這類德牌，但其實很多是國內代工的，這類工業品，國產品牌都很不錯的。
比較推薦慕廚、喜時、3A、淩豐，這幾個品牌都不錯，很多大牌德牌都是在這個廠子代工。
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