先問是不是 再問為什麽。
統計一下路上遇到過的妖怪及相關暴行吧，從離靈山遠到近 (白龍馬、豬八戒、和沙僧我就不算在內了）。第13回出現取經路上第一個妖怪，到95回降伏取經路上最後一個妖怪。
按13-40回為前期，40-67回為中期，68-95回為後期。
一、唐邊界山嶺的寅將軍、特處士和熊山君(前期)
"魔王領諾，即呼左右，將二從者剖腹剜心，剁碎其屍：將首級與心肝奉獻二客，將四肢自食，其餘骨肉分給各妖。只聽得啯啅之聲，真似虎啖羊羔，霎時食盡。把一個長老幾乎諕死。"
極為熟練的吃掉了唐僧的兩個隨從，兇殘程度極高。
二、黑風山的黑熊精 (前期)
暴行=偷了袈裟，另外嘲諷了裝逼不成的猴子一波。兇殘程度為零，反而戳中萌點的感覺。
三、黃風嶺的黃風大王 (前期)
暴行=手下捉了唐僧，準備「待三五日，他兩個不來攪擾，那時節，一則圖他身子幹凈，二來不動口舌，卻不任我們心意？或煮或蒸，或煎或炒，慢慢的自在受用不遲。」
這時候還沒有唐僧肉長生不老的風聲呢，且他的手下把唐僧一個大活人只當成「一餐之敬」，可見對於黃風大王來說，食人很可能都是習慣了。兇殘程度不如寅將軍他們，但也不算小了。
四、白骨夫人 (前期)
暴行=第一個想吃唐僧肉長生不老的妖怪。另外按照孫悟空的說法以及妖怪自己的獨白，他是個「潛靈作怪的僵屍，在此迷人敗本。」 兇殘程度和黃風大王差不多吧。
五、黑松林黃袍老怪 (前期)
暴行=「那怪物獨坐上席，左右排列的都是那艷質嬌姿。你看他受用飲酒，至二更分時，醉將上來，忍不住胡為：跳起身，大笑一聲，現了本相，陡發兇心，伸開簸箕大手，把一個彈琵琶的女子抓將過來，扢咋的把頭咬了一口。嚇得那十七個宮娥，沒命的前後亂跑亂藏。」
喝醉酒了就當眾吃人，還是有點兒可怕的。兇殘程度我覺得是西遊前期第一了。
六、平頂山的金銀角二大王(前期)
暴行=對話中交代了他們平時也吃人，另外是第二批想吃唐僧肉長生不老的妖怪(還想把師徒幾個全吃了)。
「銀角道：「我們要吃人，那裏不撈幾個。這和尚到得那裏，讓他去罷。」
兇殘程度次於黃袍怪，但至少和黃風大王以及白骨精差不多。
七、烏雞國獅子精(前期)
暴行=工具獅，按照文殊菩薩的要求「害死」了之前的國王。除此之外沒有任何暴行，反而保了烏雞國風調雨順，國泰民安。兇殘程度最多高於黑熊精，但比其他的都低。
前期總結：黑熊精和烏雞國獅子精都接近人畜無害。黃風大王、白骨精和金銀角二大王都是妖怪中的正常水平。黃袍怪和寅將軍可以算十分兇殘了。
八、火雲洞紅孩兒(中期)
暴行=想吃唐僧和豬八戒。不過沒明說之前是否吃過人，所以兇殘程度就算是妖怪中的正常水平吧。
九、黑水河鼉精(中期)
暴行=想吃唐僧和豬八戒。不過沒明說之前是否吃過人。兇殘程度就是妖怪的正常水平。
十、車遲國三妖道(中期)
暴行=奴役和尚，導致大量死亡。「到處捉來與本處和尚，也共有二千餘眾。到此熬不得苦楚，受不得熬煎，忍不得寒冷，服不得水土，死了有六七百，自盡了有七八百。只有我這五百個不得死。」 不過確實沒想吃唐僧，也沒有明說是否吃過人。從妖怪的角度，可能兇殘程度是低於正常水平的(從人的角度則可以算暴政了)。
十一、通天河靈感大王(中期)
暴行=每年要吃一對童男童女。另外還想吃唐僧肉。
「常年祭賽時，我這裏有膽大的鉆在廟後，或在供桌底下，看見他先吃童男，後吃童女。」
可以說是很兇殘了，至少和黃袍怪差不多吧。
十二、金兜山青牛怪(中期)
暴行=想吃唐僧師徒一行。不過沒明說之前是否吃過人。兇殘程度算妖怪的正常水平。
十三、如意真仙(中期) - 這個算不算妖怪存疑。
暴行=霸占落胎泉水源，搞壟斷。在人裏算壞蛋，但在妖精裏兇殘程度也就比黑熊精差不多吧。
十四、琵琶洞蠍子精(中期)
暴行=強搶民男？想強迫唐僧成親。兇殘程度遠低於正常水平。
十五、六耳獼猴(中期) - 可能是猴子精分，算不算妖怪存疑。
暴行=揍了唐僧一頓，另外吃了幾個被打死的猴精。兇殘程度在妖怪裏低於正常水平。
十六、鐵扇公主和牛魔王(中期)
暴行=因為私仇阻擋唐僧師徒，不想放他們過火焰山。除此之外就沒啥了。兇殘程度遠低於妖怪的正常水平。
十七、萬聖龍王、公主以及九頭駙馬(中期)
暴行=偷盜了祭賽國寶貝。除此之外沒想吃唐僧，也沒有吃人記錄。兇殘程度遠低於妖怪的正常水平。
十八、木仙庵諸妖(中期)
暴行=和唐僧一起吟詩作對，之後想逼婚唐僧和杏仙。兇殘程度遠低於妖怪的正常水平，甚至可以說是最溫柔的妖精們了。
十九、小雷音寺的黃眉大王(中期)
暴行=意圖謀殺唐僧師徒，取代他們去靈山取經。倒是沒想吃唐僧，也沒有吃人記錄。兇殘程度略低於妖怪的正常水平。
二十、駝羅莊蟒精(中期)
暴行=「將人家牧放的牛馬吃了，豬羊吃了，見雞鵝囫圇咽，遇男女夾活吞。自從那次，這二年常來傷害。」
雖然沒想吃唐僧，但危害極大，兇殘程度高於妖怪的正常水平。
中期總結: 靈感大王和蟒精比較兇殘，其他大多就是正常水平甚至略低，像如意真仙、蠍子精、以及木仙庵那幾個，接近或等於妖精裏的人畜無害。
二十一、朱紫國賽太歲(後期)
暴行=透過威脅「就要先吃寡人，後吃眾臣，將滿城黎民盡皆吃絕」搶走了王後。另外前後奸殺了六個宮女。不過沒想吃唐僧，也沒有吃人記錄。兇殘程度相當於妖怪的正常水平吧，說略高或者略低也行。
二十二、盤絲洞蜘蛛精(後期)
暴行=從這段描述來看，他們應該是食人專業戶了。「你道他安排的是些什麽東西？原來是人油炒煉，人肉煎熬：熬得黑糊充作面斤樣子，剜的人腦煎作豆腐塊片。」 另外還想吃唐僧肉長生不老。
兇殘程度極高。至少相當於黃袍怪和寅將軍了。
二十三、黃花觀蜈蚣精(後期)
暴行=想替蜘蛛精們報仇謀殺唐僧師徒。但是沒想吃唐僧肉，也沒有食人記錄。
兇殘程度應該略低於妖怪的正常水平。
二十四、獅駝山三妖怪(後期)
暴行=大鵬「五百年前吃了這城國王及文武官僚，滿城大小男女也盡被他吃了幹凈。」另外三人的獅駝嶺洞口也是很恐怖：「骷髏若嶺，骸骨如林。人頭發屣成氈片，人皮肉爛作泥塵。人筋纏在樹上，幹焦晃亮如銀。真個是屍山血海，果然腥臭難聞。東邊小妖，將活人拿了剮肉；西下潑魔，把人肉鮮煮鮮烹。」 雖然再往裏其實反而道貌岸然：「清奇幽雅，秀麗寬平；左右有瑤草仙花，前後有喬松翠竹。」
綜合來說，這三位應該是整個西遊中最兇殘的妖怪了。
二十五、比丘國二妖(後期)
暴行=進讒言，誘惑國王「用著一千一百一十一個小兒的心肝，煎湯服藥。」妖精本身沒想吃唐僧肉（但是又進讒言要用唐僧的心肝做藥引），也貌似沒有食人記錄。感覺和車遲國那三個妖道差不多。以人的標準毫無下限，以妖怪的標準最多正常水平吧。
二十六、白毛老鼠精(後期)
暴行=三天吃了六個和尚。可謂非常非常兇殘了。對唐僧倒只是強搶民男，逼迫成親。
兇殘程度至少和黃袍怪寅將軍差不多吧。
二十七、南山大王(後期)
暴行=這位也是日常吃人的，有專門的剝皮亭，甚至可以拿出「吃不了的人頭」去冒充唐僧。兇殘程度至少相當於黃袍怪和寅將軍。
二十八、玉華國黃獅精(後期)
暴行=偷了三個徒弟的兵器，除此之外倒是沒啥了。沒想吃唐僧肉，也沒有食人記錄，反而看著還挺人畜無害的。兇殘程度遠低於妖怪的正常水平，和黑熊精差不多吧。
二十九、九靈元聖(後期)
暴行=為了黃獅精而報復，想謀殺唐僧師徒。倒是沒想吃唐僧肉，也沒有食人記錄。兇殘程度低於妖怪的正常水平。
三十、玄英洞三妖(後期)
暴行=想吃唐僧肉。兇殘程度應該相當於妖怪的正常水平。
三十一、玉兔精(後期)
暴行=冒充天竺國公主，另外想逼迫唐僧成親。綜合來說兇殘程度遠低於妖怪的正常水平。
後期總結：獅駝嶺那三個確實嚇人，另外蜘蛛精、南山大王、和白毛老鼠精頗為兇殘。但其他的要麽就是正常水平，要麽有情可原且沒想吃人(蜈蚣精、九靈元聖)，甚至是純屬搞笑的(例如黃獅精和玉兔精)。
從上面的統計就可以看出，妖怪並沒有比前期妖怪更兇殘多少。這還是我沒把前期的豬八戒和沙僧(這倆可都吃人無數)算作妖怪的情況下。
除了堪稱西遊妖怪大Boss的獅駝嶺三人，後期最兇殘的南山大王、白毛老鼠精、以及蜘蛛精們，和前期的寅將軍、黃袍怪基本是一個程度的水平。而後期也有很人畜無害的黃獅精和玉兔精，以及遠不算兇殘的九靈元聖和蜈蚣精。而且如果從彭梭娜郡這個天竺國外郡開始算起的話，還真可以算比較太平了，最兇殘的妖怪只是玄英洞三妖而已(除了想吃唐僧肉，沒有食人記錄)。
因此，基本可以得出的結論是樓主你所問的問題前提都不成立，西遊後期的妖怪並沒有顯著的更兇殘，前期的妖怪也並沒有很溫柔。也就沒必要再問為什麽了。
