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大豆除了吃還有什麽用處?

2015-04-11科學

大豆是食品工業體系中很重要的一員

——在很多日常食品中,大豆組分都起著非常重要的作用。

但是,看著配料表你卻不一定認得出來,甚至很多食品人都不完全了解它的作用。

有意思吧,我們挑幾個重點的來說說~

來源:Pexels

一、重要的功能性配料

大豆蛋白不僅是優秀的營養來源,更是食品工業中最重要的蛋白源配料~

要知道,蛋白在很多食物中的核心作用是提供功能性,而不是營養

大豆蛋白的一個重要作用,就是為食品提供結構(粘合劑)。

火腿腸和豆筋制品的配料表

比如,水、油、澱粉和雞肉是互不相溶的食物成分。

如果我們把它強行「捏」在一起,那肯定會又滲水、又漏油~但多了一個大豆蛋白以後,情況就不一樣了 (左上圖)。

在看配料表之前,你應該想象不到火腿腸是由這幾個東西組成的吧?

同理,還有豆筋類的零食~

它們利用的是 大豆蛋白的聚集、交聯作用 ——先形成聚集體、再透過交聯形成像海綿一樣的網狀骨架結構。

大豆分離蛋白受熱時的聚集、交聯作用

如果你懂一點食品科學, 就知道這種骨架結構不僅能把食物撐起來,還能把澱粉、水、油脂這類材料包裹住,形成一個穩定的結構~

像肉類以蛋白為骨架,果蔬類是細胞壁,把水、油脂、碳水等物質包裹住,這些都是天然形成的。

後天能形成骨架結構的食材主要有大豆蛋白等食用蛋白,還有雪糕、鮮奶油裏面的冰晶、脂肪晶體。

但後者的穩定是建立在低溫上的,這也是為什麽溫度一升高,雪糕、鮮奶油就融化了~

其次,大豆蛋白還有為食品保留水份的能力。

可別小看水分的流失,像烘焙的麵包、豬肉脯等食物要是失水變硬了,美味可是會憑空遺失一半~

——失水是食物的「物理變質」。

所以,如果在這些食品的配料表裏發現了大豆蛋白,可不要簡單地認為它只是一種營養物質~

真相是, 大豆蛋白利用自己的親水性、包裹性,讓水分更不容易揮發 。所以像麵包、豬肉脯這類食物,才能保持幾天、甚至幾個月不脫水變幹硬。

麵包和豬肉脯中的大豆蛋白

除此以外, 大豆蛋白還有乳化、起泡等一系列的作用 ,在配方奶粉、雪糕、鮮奶油這些食品的配料表都可以找到它們的身影,這裏就不一一列舉了~

我們再來說一下大豆另一種重要成分——大豆油

它在加工食品裏面特別普遍,但卻「隱姓埋名」地生活著,一般人還找不著它。

因為, 它在配料表裏通常不叫「大豆油」 ,而叫加工後的別名,比如

精煉植物油、沙拉油、起酥油、氫化植物油、植脂末等等

這裏頭大部份都是大豆油。

如果你喜歡煎炸食品、植脂鮮奶油、美乃滋、烘焙產品、咖啡(伴侶)、餡餅點心的話,你一定會經常吃到它。

除了大豆蛋白和大豆油,還有卵磷脂、大豆纖維、異黃酮等多種功能性成分,它們的套用範圍也不比上面這兩種少,這裏就不展開說啦~

二、食物蛋白的基礎

大豆可以說是我們食物體系裏面,蛋白營養的基礎~

有人可能會覺得不理解:我平時的蛋白來源明明是肉、蛋、奶,怎麽跟大豆扯上關系了呢?

因為,肉蛋奶中的蛋白也不是憑空出現、或者從地裏長出來的,它們的來源是飼料。

飼料分為能量飼料和蛋白飼料,分別為動物提供碳水和蛋白營養;而大豆榨油以後產生的豆粕,就是中國主要的蛋白飼料來源~

來源:Pexels
據國家糧油資訊中心公布的報道,中國每年消耗的蛋白飼料大概有9600萬噸。
其中,豆粕占了7500萬噸,菜籽粕和花生粕分別占了1000萬噸和700萬噸。

也就是說,大豆來源的蛋白飼料占比接近80%。

——我們吃的每一口牛肉、雞蛋和牛奶,其實都在間接地吃著從大豆「轉化」過來的蛋白營養。

不誇張地說,現代食物體系的蛋白來源,一大半是建立在大豆這種作物上的。

它除了可以直接做成食物以外,還在以肉、蛋、奶的形式被我們間接地消費掉;而後者的消耗量,大概是前者的5-6倍。

總結

除了上面兩類用途以外,大豆還是很重要的天然鮮味來源~

有了大豆以後,鮮味醬料才開始「飛入尋常百姓家」 ,在這以前,那可是貴族才能享用的奢侈品:

在世界調料範圍內,有沒有醬油的替代物(不以大豆、小麥、海產品為原料)?

總而言之,大豆這種一物多用的本領得益於現代食物的精深加工技術,可以把食物不同的組分區分開,讓它們分別去到最需要它們的地方~

類似比較成功的案例還有玉米和稻谷(大米),

以玉米為例,被我們直接吃掉的玉米只占少數,它的一些精神加工產品,

玉米棒、玉米穗、玉米蛋白、麩皮、澱粉,以及下遊衍生的酒精、味精、果葡糖漿、食用膠體(黃原膠)、食用酸(檸檬酸、蘋果酸)等,套用到的消費品、工業品達到3500多種,橫跨了食品、醫藥、發酵、化工、紡織等多個領域。

大豆、玉米、小麥、稻谷等這些在農耕文明時代開始推動人類文明發展的作物,在食品科技的加持下正在逐步從台前走到幕後,

以更「低調」的方式發揮著它們的作用,建立了我們現代豐富、多元的大食物體系。

大豆除了吃還有什麽用處?

身為食品工程師的我,伸出十個手指頭居然還數不完~

——謝謝閱讀!

資料:

  1. Li Zheng, Joe M. Regenstein, Linyi Zhou, etc. Soy protein isolates: A review of their composition, aggregation, and gelation. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2022;21:1940–1957.