義大利產的各種腌肉（salumi）味道鮮美，香氣誘人，通常脂肪含量豐富。它們時而時髦、火辣、精致、大膽、煙熏、濃郁和甜美。每一種腌肉都講述了義大利不同地理環境和文化傳統的獨特碰撞，以及義大利人長達幾個世紀對美食的探索和創新史
從甜甜的火腿和絲滑細膩的義式香腸，到辛辣、可塗抹的'nduja，再到精瘦而有牛肉味的bresaola，義大利腌肉（salumi）有多種形式，我們作為食客總是會遇到一個看上去很基本的問題：它到底是什麽？
當提到義大利的salumi，很多老饕一定會脫口而出，這就是莎拉米。沒錯，它是莎拉米，不過，你可能沒註意，這裏我用的單詞是salumi，而不是salami，雖然這兩個單詞來源於同一個詞根Salume，並擁有同樣的中文音譯，但深究起來，Salumi和Salami並非指的是同樣的食物範圍。義大利有超過 300 種到 600 多種不同型別的salumi ，而salami只是其中的一類，在義大利有個說法「莎拉米（salami ）和莎拉米（salumi ）不是一回事」
簡單的說吧，Salumi所指的範圍有點像中國的熟食，有點像法語的「charcuterie」，德語的「delikatessen」，範圍相較Salami大很多。可以說Salami是Salumi中的一部份，但並非全部，在義大利人們把Salumi分為兩個類別：
一種是莎拉米（Salami）香腸或填充在腸衣中的加工肉食，另一種則是經過調味、煮熟、熏制或腌制的整塊肉：
A. The Salami Family（莎拉米家族）
你可能熟悉義大利南部的豬肉制成長方形的Soppressata、受獵人喜愛的迷人的小Cacciatorini、托斯卡納的茴香香味的Finocchiona，甚至是「義大利辣香腸」——在義大利，這些質地較硬、肥膩、擁有大理石花紋的莎拉米香腸通常是用豬肉制成的，但也會有用牛、野豬、鵝、驢、山羊和馬等肉類
總的來說，肉類被切碎或磨碎，有時非常精細，通常還會添加額外的肥肉。將混合物加鹽、香料、香草或芳香劑調味，偶爾還放點酒。最後，將其填充到腸衣中（有時候是膀胱），然後懸掛進行固化、發酵和幹燥。
這種對肉的受控腌制和幹燥可以防止腐敗，同時改善質地和味道。肉類在腌制過程中會損失大約30%的水分，這些肉腸風味會變得濃郁。至關重要的是，腌制可以讓有益的細菌和黴菌存活下來——這些細菌和黴菌可以保護肉並加深其特有的發酵風味。事實上，當它制作完成的時候，我們的莎拉米是活的，一個蓬勃發展的微生物生態系的所在地，它同時可以防止有害細菌的生長，並為每一口食物帶來獨特性
並非所有莎拉米都是生腌的、硬的，不過也有熟莎拉米，還有像 'nduja 這樣醬一樣的軟品種和介於軟硬之間的半硬產品。在絕大多數情況下，食用前需要事先去除膜質外殼（腸衣）——即便采用的是天然腸衣。 「腸衣會聚集黴菌，這有助於腌制過程。但即使是天然腸衣也常常嘗起來有黴味和粘稠感。」只需用一把鋒利的刀沿著莎拉米縱向切開，在食用前剝掉腸衣即可。一些表皮帶有香料的香腸屬於例外，他們幾乎普遍都是在膜（和香料）完好無失真的情況下食用。當然，任何情況下，你都可以帶著腸衣吃，只要你喜歡
莎拉米切片後，需要將其放置到接近室溫 - 在較高溫度下食用時您會更好地感受到其味道，但盡量不要超過20至21℃，超過這個溫度，可能會導致脂肪融化
Mortadella（義式肉腸）
制作：是義大利一種豬肉香腸，用切細肥豬肉熏制，調味料包括黑胡椒、玉米粒 、桃金娘、肉豆蔻和香菜後，進行溫和的腌制。義式肉腸起於艾米利亞-羅馬涅的首府波隆納。在義大利別處，義式肉腸以Bolognese方式制做
用途：直接切成薄片享用，或者塞入三明治和拌入炒雞蛋
特征：Mortadella中豬肉呈淡粉色，上面鑲嵌著肥肉塊，質地非常光滑，幾乎呈鮮奶油狀，帶有胡椒和桃金娘和香菜等香料的火腿味。這種絲滑質感要歸功於極其精細的乳化研磨最初的目的是使老動物的堅韌或粘稠的肉變得更可口
'Nduja（辣味莎拉米腸，國內銷售時被轉譯成辣肉醬莎拉米腸）
它的發音是ENDOOYA
制作：一種來自義大利卡拉布裏亞地區的辛辣、可塗抹的豬肉 香腸。它類似於西班牙巴利阿裏群島的索布拉薩達。'nduja通常是豬肉各部份（包括肩部、腹部、下頜和內臟，主要是邊角料）的精細研磨混合物和曬幹的卡拉布裏亞辣椒制成，辣椒賦予 'nduja 特有的火辣味道。這些都被切碎在一起，然後塞進大香腸腸衣中並熏制，形成柔軟的大香腸
味道：辛辣，大蒜味道和柑橘味道
用途：塗在麵包上或用作意面醬
它是一種柔軟好似抹醬般，顏色艷紅的泥狀物，和人們印象中的香腸不太一樣。辛辣，加上大蒜和柑橘，食客們評價這是一種令人難以置信的大膽、充滿活力的吃肉方式。由於'Nduja最初由豬的邊角料以及當時不受待見的內臟制成，所以人們也叫它窮人的美食。註意一下，圖中是去掉腸衣的樣子，'Nduja銷售時，也是灌裝成香腸的樣子
B Whole-Muscle Salumi（全肌莎拉米）
如果Salami香腸是Salumi的一個主要分支，那麽全肌肉切割(Whole-Muscle)就是另一個分支，你可以把它理解為沒有被攪碎的整塊腌漬分切的產品。 但不要被「Muscle」這個詞所迷惑——大多數Whole-Muscle都含有大量脂肪。 與所有Salami香腸一樣，一塊Whole-Muscle的形狀和味道可能會因產地的不同而呈現出截然不同的形式和風味。 大多數Whole-Muscle都是用鹽、糖、香料、芳香劑或葡萄酒一起生腌制的，但也有很多種類通常是煮熟的。 其他的，如義大利腌肉（pancetta）和風幹豬臉（guanciale），脂肪含量較高或腌制程度較輕，盡管可以直接食用，但大多數消費者更喜歡用它們來烹飪。 歐洲人認為，所有被稱作Salumi的食物都可以直接食用，但可以直接食用不等於一定要直接食用。有很多種類的Salumi被普遍套用於烹飪，而非直接生食
Prosciutto（<帕爾馬>火腿）
做法：將火腿洗凈，加鹽和香料，放置兩個月左右。在此期間，逐漸小心地擠壓火腿，以排出肉中殘留的所有血液，而不會折斷骨頭。接下來，將其清洗幾次以除去鹽分，並懸掛在黑暗、通風良好的環境中。周圍的空氣對於火腿的最終品質很重要；最好的結果是在寒冷的氣候下獲得的。然後將火腿放置直至幹燥。義大利的幾個地區都有自己的生火腿變種，每種都有不同程度的保護地位，但最珍貴的是來自艾米利亞-羅馬涅的帕爾馬火腿 DOP和來自弗留利-威尼斯朱利亞的聖丹尼爾火腿DOP。在義大利的其他地方，大蒜、迷叠香、杜松子和精心保管的香料混合物等調味料也經常用作腌料。火腿幾乎普遍都掛在地窖裏成熟和幹燥，以獲得嫩滑、入口即化的質地和甜味、淡淡的時髦味道，平衡了鹹味
味道：鹹和香料味道
使用：直接生吃
對於大多數食客，Prosciutto會讓人聯想到極薄的腌制豬腿片。但在義大利，這個詞實際上涵蓋了各種各樣的火腿，所有火腿都被歸類為salumi。最值得註意的是庫托火腿（prosciutto cotto），或稱熟火腿，通常在烤、煮或熏之前經過充分調味，它與美式火腿或熟食火腿非常相似，「它的顏色較淺，幾乎是白色的，通常是用整條腿制成的。」 「Prosciutto」也可以指其他從腿上切下來的肉，比如culatello，這是帕爾馬的另一種特產，由豬後腿的無骨肌肉制成，因其味道更濃、質地更嫩而備受推崇
Speck（五花熏肉）
味道：煙熏、甜味、鹽腌，並用花椒、杜松子和迷叠香調味。
用途：直接用於義大利直麵、煎蛋、乳蛋餅、披薩、沙拉
在德國，speck 是一種由豬背肉或豬肚制成的濃郁熟食特產。但義大利火腿實際上屬於火腿的範疇——用鹽腌制的豬後腿上的切口；用花椒、杜松子和迷叠香等香料調味；並在懸掛晾幹之前進行幾個月的熏制。其結果是一種溫和的煙熏產品，具有令人愉悅的甜味和香料味，其質地和脂肪線更類似於生火腿。生吃它可以充分享受其中的細微差別，或者將其切成薄片，搭配任何種類的面食，添加到煎蛋卷和乳蛋餅中，放在披薩上，與蔬菜一起食用，撒上起司屑淋上少許橄欖油，或拌入熱蔬菜沙拉中
Coppa（寇帕火腿）
味道：多種調味料混合物，包括香料、大蒜、香草和鹽
使用：直接生吃
在美國也稱為 capicola，在義大利南部也稱為 capocollo。以其鮮艷的紅色和厚重的大理石花紋而引人註目。每個省對肉的處理方式有所不同，但從豬頸後到上肩的切塊或多或少保持一致。它通常以「辣」或「甜」口味出售，但在義大利，變化延伸到更精確的調味混合物——皮亞琴察的肉豆蔻、肉桂和丁香；在帕爾馬，只用鹽；卡拉布裏亞的一抹辣椒；等等。許多品種會加入不同數量的葡萄酒、大蒜、香草和香料，然後將肉密封在天然腸衣中，進行大約六個月的腌制。Coppa具有光滑、如薄紗般的質地，但具有更濃郁的脂肪口感和調味風味，與典型的義大利臘腸拼盤上更精致的風味成碎形成了令人歡迎的對比
Pancetta（義大利腌肉）
味道：鹹，輔以胡椒或其他香料。
用途：和培根吃法一樣，用於義大利直麵醬、燉菜或炒蔬菜的底料
Pancetta通常被譽為義大利培根，是義大利各地常見的腌制五花肉。Pancetta通常卷成圓柱體，並在腌制時用麻線綁起來，具有明顯的鹹味，通常與胡椒或其他香料搭配，並提供充足的脂肪與肉的比例。切成薄片後，它是一道極好的冷切肉，它經常被當作烹飪用肉——厚片或切塊可以放在平底鍋中煎成豬肉味、鹹味的底料，用於義大利直麵醬、燉菜或炒蔬菜
Guanciale（風幹/腌豬臉）
味道：鹹味，伴有胡椒、月桂和杜松子的味道。
用途：直接用於carbonara 或amatriciana 醬汁中
與Pancetta一樣，guanciale 也常用於烹飪。肥美嫩滑的豬臉頰是用鹽腌制的，但生產者通常還會在混合物中添加胡椒、月桂和杜松子。由於其脂肪含量高，它很容易提煉，並為無數熟食增添了極佳但不過分強烈的風味——許多人認為它是carbonara和amatriciana醬的關鍵元素。盡管一些義大利人喜歡生吃，但營養學家認為這樣做有風險，guanciale 是最好的烹飪油，它可以保持酥脆，但不會變得太硬。人們更喜歡卷起來的guanciale，這樣可以保持濕潤，但你也可以在烹飪時會產生更幹、更有嚼勁的肉
Lardo（腌制豬油）
味道：奶油味，略帶濃郁，輔以煙熏香料味
用途：生吃在炸面團或熱烤麵包上
最著名的豬油來自托斯卡納的 Colonnata frazione（小村莊），這裏自羅馬時代起就開始生產Lardo。最純粹的Lardo采用的是豬背上的脂肪，即加香料和腌制的豬肥肉，或許你的第一反應可能是用它來烹飪。不！這種光滑、柔嫩的切塊是直接從盤子裏拿出來的，味道鮮美。奶油般的略帶濃郁的味道與香料摩擦相得益彰，讓人想起美式燒烤；我建議將其切成薄片放在炸面團或烤硬皮麵包上，加熱至半透明
和其他種類的Salumi不同，這種食物我始終沒有找到哪有賣的，或許真的要能吃到，只能等到有機會出國了
Bresaola（風幹牛火腿）
味道：用鹽和胡椒腌制
用途：生吃沙拉或調味
絕大多數義大利臘腸都是用豬肉制成的，但Bresaola是從牛腿或牛腿上切下來的部份腌制的，它是Whole-Muscle Salumi中的明星。紅寶石色的瘦肉帶有一點花香，鹹味但不至於蓋過明顯的肉幹牛肉味。它與瑞士的 Bündnerfleisch 有很多共同點，這並不奇怪，因為 bresaola (breh-ZOW-la) 來自瓦爾泰利納 (Valtellina) 山谷，距離瑞士邊境僅一箭之遙。在這兩個國家，牛肉都是用鹽和胡椒的混合物腌制，然後掛起來晾幹幾個月。一些供應商還會對產品進行輕微煙熏以完成成熟過程
將其切成薄片，可以單獨食用，也可以單獨食用（調味）。我喜歡把它放在芝麻菜上，淋上檸檬汁、橄欖油、新鮮胡椒粉，也許還有一些硬起司片，比如帕爾馬幹酪或羅馬佩科裏諾幹酪。或者，淋上橄欖油和生蛋黃，然後淋上胡椒、牛至和檸檬汁
寫在最後的話
上面介紹了很多義大利的傳統腌肉/腸，坦率說，對於一部份人來說，有些品種算不上多好吃，但一定不會讓人覺得厭惡——那個腌肥肉除外，因為我自己沒吃過。相當一部份小夥伴在品嘗時候認為相當美味，並因此上癮——缺點是太貴了。
說點不一樣的，所有的傳統義式腌肉/腸，都含有較高的亞硝酸鈉，如果你購買的商品是正規渠道，應當都有明確標識，亞硝酸鈉能夠在人體內產生致癌物質亞硝酸胺，這個讓我很別扭，所以每次吃也不敢放開吃，即便為了抑制亞硝酸胺的產生，生產商會在肉食品中加入D-異抗壞血酸鈉——你看到的配料表，這兩樣東西一般都成對存在。亞硝酸鈉在這種調味肉食品中幾乎不能避免，一方面它的作用是抑菌防腐，另一方面也是無法透過山梨酸鉀或苯甲酸鈉替代的原因，是這東西能讓肉食品變得非常紅艷——所以你買到的莎拉米即便過期了也會紅彤彤的。沒辦法，國內的火腿腸、火腿、培根啥的也少不了這東西。饞了咋辦，吃唄，老外自己做熏肉、香腸，自己也都放。嫌別扭咋辦，少吃唄。
