湖南特色美食有哪些值得一試？

2023-09-11旅行

名震湘桂的永州菜何以如此生猛？

顏色紅紅綠綠、辣意十足的湘菜，是讓不少吃辣小白謹慎嘗試的存在，而在湘菜之中又有一些極其濃墨重彩的菜肴，連湖南本地人都不敢輕易挑戰，比如一道 永州血鴨 ，堪稱湘菜裏最為「暗黑」的存在，沾滿鴨血的鴨肉一片逡黑，散發著原始的氣息，讓人不敢想象入口會是怎樣的沖擊；如此神秘的美味，讓人對永州這個地方也生發著好奇。

永州，毋庸置疑的美食大城。攝影/阿朱

永州，位於 湖南版圖的最南端 ，這座湘南古城在歷代文人的詩文中存在感極高，詩人柳宗元曾貶謫至此，他筆下的種種 山野秘聞、奇蛇之說 ，讓大家對此地也留有幾分鮮活生猛的印象。日常的餐桌上，永州也獻出了不少 名震湘桂的生猛美味 ，不管是從賣相就開始震撼眼球的血鴨，還是酸辣開胃的 東安雞 ，都把湘菜的濃烈色彩發揮到了極致；與此同時，因其水路要塞的內容，多樣的民族風味在永州匯聚，永州菜鮮猛，但也絕不止於此。

極致「生猛」的山野之味

永州是湘江最初流經的城市，也是 瀟水與湘江匯合之地 。與下遊煙火繁盛的城市不同，江河最上遊的城市總有些神秘色彩，文人把永州奇絕的山與水留在詩文裏，而一代代的永州人，則把種種自然優勢化成了舌尖上的妙趣。

這片土地不僅留下了人類最早栽種水稻的記錄，也以 湘水之源 和 稻米之源 共同養出了鮮活的農產，而永州人又融合湖南原生的食味特色，將其創造成種種本土美味，最著名的就是「 一雞一鴨」，永州血鴨和東安雞。

吃過一道東安雞，也是在舌尖上遊過一次永州了。圖/視覺中國

如果說辣椒炒肉是普及全國的平民美味，那 東安雞 則做到了另一重極致，是代表湘菜「登廟堂之高」、打入國宴餐桌的湘菜之首。一盤東安雞，外表色澤和白斬雞比較近似，但夾起一筷子放入口中，酸辣鮮香會立刻從舌尖、鼻腔侵占所有感官。如【東安縣誌】所言，從西晉時期永州已有醋雞，彼時應陽剛剛設立縣治，當地父老鄉親設宴慶賀，而掌勺大廚一時性急，錯把陳醋當料酒倒了進去，發現後又立即加花椒、生姜除味，歪打正著，反倒成就了這道美味；而在美國前總統尼克森訪華時，這道東安雞也代表湘菜走上了國宴餐桌，自此揚名四海。

烹入適量米醋，才能成就東安雞的口味精髓。動圖/B站大師的菜

但要想吃到它最本真的滋味，還是得到東安縣的 蘆洪市鎮 來，本地放養的子雞生活在鄉間田野，喝著露水吃著小蟲長大，肉質柔嫩不腥；本地東安雞味覺上的的點睛之筆，一定是自家用 稻米釀的醋 ，光是拈起壇子蓋都能聞到濃香，是工廠的白醋難以達到的醇鮮，下進菜裏酸不刺口；外加上仔姜和紅辣椒提香增鮮，酸與辣兩重滋味就此而成。東安雞口味上符合湖南人的脾性，但雞肉嫩滑的口感，倒也意外地合廣東食客的胃口，不少廣府遊客也會特地來嘗鮮。

血鴨，在永州的美味江湖之中與東安雞二分天下。湖南各地都有血鴨，但永州血鴨的味型又與之不相同，廚房裏的「生手」是做不出永州血鴨的風味的，首先刀工要好，要把小腳麻鴨斷成入味的小塊，火候更要掌握得當，鴨肉下鍋過油、適當入味之後，要眼疾手快將未凝固的鴨血淋入其中、離竈翻炒。只消幾秒，熱鍋中鮮紅的血色就會變為醬紅，裹上一層血的鴨肉混著黏稠的醬汁，滋味不膩不腥，格外醇美。

裹滿醬色的鴨肉格外香。攝影/周婷

血鴨是個意外百搭的性子，加茄子，青豆，魔芋豆腐，全都好吃，肉都吃完了之後可以再拌上一盆飯，足以香得撐破肚皮。當地由血鴨還衍生出了一系列 血澆菜 ，用鵝肉、兔肉做也是一樣的鮮嫩，關於「以血入菜」這件事上，永州人還擅長做一道 血灌腸 ，現灌現吃的血灌腸，融合著豬血的香和糯米的軟，切片配上辣椒粉一起吃更有滋味。

除此之外，永州人也不浪費當地的各種山野美味，永州 寧遠人是吃兔的行家 ，九嶷山的兔子口感嫩滑肉香延綿，怎麽做都好吃，可紅燒可辣炒，做成油潤香辣的 兔肉剁椒醬 ，更是遠近熱銷的土特產。永州人對河鮮的開啟方式也是極其不同的，和清甜滋補的魚肴不同，永州的魚肴同樣存在感極強——祁陽的一道 曲米魚 ，傳說曾是宋朝的貢品，籠屜裏蒸好的魚肉沾滿發酵好的紅色曲米，賣相火辣、色澤鮮紅；瀟湘水清魚好，每到冬天，永州人都會拌魚鲊，切片、腌制、風幹、拌料……腌好的魚鲊，是春節的第一道祝福。

過年必須吃魚鲊！圖/視覺中國

永州人年年有魚，又不止於單純的魚肴而已， 盤龍鱔，秘制河鯰， 濃油赤醬、格外鮮辣；湖南人夜宵桌上必有的一盤螺，在永州姿態也變得也極為豪放，別的地方都談嗦螺，而在永州，是「喝螺」，幹炒、清湯，各有韻味，高溫炎炎的夏日傍晚，不嗦一盆螺不足以談人生。種種美味，共同構成了永州的濃烈。

永州人有自己的喝螺技巧。攝影/何卓

五味調和的永州菜

以永州為出發點，從湘江北上可抵長江，南下經靈渠可通珠江水系，這裏是湖南通往廣西、海南、粵西及西南各地的水路門戶，與南方各省的交匯都很密切。因而永州菜也不止一面，八方融合之下為湘南菜提供著更寬廣的內涵。

拌一碗餡料，釀一鍋苦瓜。圖/圖蟲·創意，攝影/HiTecherZ

鮮辣的雞鴨魚肉味道雖好，但也容易吃得肉氣攻心，好在永州還有很多滋補佳肴，共同構成飲食上的調和之道。聚居於永州山區的瑤家人和客家人，把自然的饋贈通通端上餐桌，成就了一種舌尖上的清爽美味—— 釀菜。在釀菜的制作手法中，會將素菜挖成空心，填入肉餡再烹熟，葷素相合，相當解油解膩。最完整的江華十八釀，包括釀苦瓜、釀豆腐、釀絲瓜、釀辣椒等十八道菜色，辣椒的辣味，在肉餡的包裹中變得不再銳利，苦瓜雖苦，卻也被肉餡很好地中和......小小的一盤釀菜之中，凸顯著永州人五味調和的真諦。

寧遠釀豆腐，鮮嫩清香。攝影/周婷

來了永州，當地的豆腐菜也是必嘗的，本地豆腐大都是自家現磨現做，用好水好豆點出來的豆腐格外鮮香，用酸水點漿的秘法做出來的 新田醋水豆腐 韌性十足，煎炒起來比肉還好吃；道縣的 油炸豆腐圓子 外酥裏嫩，還有熟食冷食都相宜的 藍山米豆腐 ，筷筷滑嫩爽口。

油炸圓子，香到想嗦手指。攝影/何卓

瑤家人的早晨通常從一碗油茶開始，把茶葉和姜蒜在擂出重重清香，再澆上一碗米湯，鍋中的茶香，米香，姜香便能傳得悠遠。人都說「一杯苦，二杯夾，三杯四杯好油茶」，油茶在熬煮之下苦味漸淡、越發香濃，喝上這兩碗讓人渾身發汗的「黃金湯」，能帶來一天的舒爽。

油茶配粑粑，是永州江永人的金牌搭配。此地靠近廣西、貴州，所以用米制成的各種粑粑也極其常見，去逛逛當地的集市，攤位上的 灰水粑 像小枕頭齊齊整整擺成一排，撚起一個送入嘴裏，口感冰冰涼涼，軟糯香滑；而祁陽的涼粑帶有內餡，一口咬下去會流汁；深綠色的 蕨根粑粑 ，嚼起來滿口都是時蔬的清香.......永州人的日常，被這些滋味所滋養著。