早上 9 點，在綠茵廊茶餐廳見到孫軍勝（後文統稱為「勝哥」）時，他已經喝完一杯奶茶。在此之前，還有兩件事雷打不動 —— 水塘邊跑圈、附近街市買菜 —— 前者是這位 73 歲廚師的養生密碼，後者是他經營的私房菜館始終被津津樂道的原因。
「我從來沒吃過這麽好的炸子雞，於是就問勝哥這雞是什麽品種，他說就是樓下菜市場買的那種。」美食博主談及勝哥，必談其用料之簡單，技藝之高超。從隨處可見的脆皮雞、蒸肉餅，到費時費工的玉簪田雞，通通是樓下街市采購，至於那些私藏的魚翅、鮑魚，也不超過步行可達的生活半徑。人們更願意相信低調的絕技，所以，勝哥不故弄玄虛的選材標準放在當下的餐飲行業，反倒成了一種玄虛。
勝哥進入廚行，是 58 年前的事。和很多如今桃李天下的老師傅一樣，勝哥來不及與匱乏的童年作別，便懵懵懂懂地踩進了奔波的青壯年 —— 做廚師不是因為興趣，而是迫於生計。最初打工的地點在十六浦碼頭，餐廳以老板兼主廚的名字彭德命名，叫「鳳城德記」。彭德師承順德清暉園的家廚體系，輾轉來到澳門以後成名。一代賭王傅老榕以餐廳相贈，換來終身飯票，「澳門王」何賢、香港四大探長之一的藍剛也都是座上賓。當時的港澳富紳流行家宴，彭德一邊經營餐廳，一邊帶著徒弟四處奔忙，徒弟的眼界與基本功一起在耳濡目染中突飛猛進。
征服港澳味蕾，彭德靠的是兩手絕活，一個是魚翅，一個是鮑魚 —— 這兩樣食材的發制他從不假手他人，必定親力親為。彭德有個嗜好，每晚都會去永樂戲院邊的煙檔抽煙，回到餐廳已是半夜，這才開始處理魚翅鮑魚。此時，其他學徒睡得正酣，唯有勝哥還在挑燈練習，時間一長，勝哥的刻苦和靈氣都被彭德看在眼裏。就這樣，勝哥成了彭德最寵愛的學徒，魚翅和鮑魚的做法也不再是秘密。
隨著彭德和他女兒彭惠蘭相繼離世，1987 年，在鳳城德記工作快 30 年的勝哥成了新的掌門人，他的二兒子孫榮傑（後文統稱為「榮少」）因為初中畢業成績不好，被送進廚房「學手藝」。廚房太辛苦，榮少抵抗了整整 3 個月，才成功跑脫。
「再次踏入廚房是 2009 年，那年 34 歲嘛，之前做過一段時間疊碼仔。」說到這裏，榮少有點害羞，「吶，你看別人洗碼就能掙到錢，我就掙不到！電影裏那些疊碼仔都是自己有生意，我們這種都是老板月底出糧，拿的薪資是固定的。」在守舊傳統的勝哥眼裏，兒子的這份工作是不務正業的典範，尤其是與成績優異的哥哥、聰明伶俐的妹妹一比，榮少就更不讓人省心了。
2006 年，賦閑在家的勝哥架不住朋友的勸說，在位於新橋的老住處擺下一張桌子，做起了私房菜。「廚房可能也就 4 平方米，一口竈、一個洗菜盆、一口鍋就是全部，連切菜和準備食材都要拿到餐桌上整。」勝哥雙手比劃著，形容局促的空間 —— 當時誰也想不到，也就是這樣一個施展不開拳腳的方寸之地，竟成了日後傳奇美名的起點。
不得不說，在勝哥私房菜的發展路程上，看起來不靠譜的榮少，絕對稱得上一大功臣。在榮少孜孜不倦地勸說下，勝哥賣掉了原來的住所，搬進了現在被眾多美食家奉為耶路撒冷的提督大馬路朗悅居。
餐位數從一桌變成兩桌，每桌能坐 10 人，這已經是巨大的突破 —— 此時此刻，澳門人對勝哥私房菜的訂位需求也達到新高，同時還有源源不斷的香港人和新加坡美食家慕名而來。到了 2019 年，勝哥私房菜在珠三角和長三角兩地已經積攢了大批忠實粉絲 —— 有人因為美食榜單沒有給勝哥頒獎，對榜單的公信力產生質疑；也有人算準通行證簽註時間，雷打不動，每隔兩個月訂上一席；還有人來吃飯前會繞道順德買水牛奶，只為吃上一口勝哥炒的鮮奶。
對於一間家庭餐館來說，多出一張桌子，也就意味著至少多出三分之一的工作量，好在如今的勝哥私房菜已經由這對父子共同經營。早上，勝哥買完菜坐在綠茵廊吃早餐的時候，會接到榮少打來的電話，問街市裏還有沒有沒拎走的菜 —— 父子間的每日默契也就從這通電話開始。就像榮少始終強調的那樣，父親對他的態度是「又愛又恨」，但無論如何，比起其他子女，現在的榮少無疑最像勝哥。畢竟他是唯一一個能和父親在廚房裏並肩作戰的人。
雖然榮少無論是對食材的理解，還是刀工、火工都進步神速，但在勝哥眼裏，他獲得的磨煉還遠遠不夠。和中國大多數家庭一樣，嚴厲的父親總會覺得自己的孩子吃的苦還不夠，而年輕人即使想破腦袋也不知道為啥要憶苦思甜，畢竟他們有屬於自己這一代人的壓力。
最近，廈門另一間名為「勝哥私房菜」的餐廳已經開業，榮少要在新店督陣，留在澳門的時間也越來越少。勝哥叫來了他曾經的助手幫忙打理，但從頭開始的培訓並不容易。下午 4 點，勝哥叫我過去，因為今晚客人訂了一道「珊瑚百花釀魚肚」，他上次做這道菜是十多年前。
兩指粗的大蝦用菜刀用力一拍一抹就成了蝦泥，混入米粒大小的豬肥膘，在廣式早茶裏，這種餡料被稱為「百花」。「吶，要是你做的是炸百花，這裏還要加一點洋蔥，因為洋蔥高溫一炸會被糖化，又香又甜。但我們今天要做的這個百花餡是蒸的，就不用洋蔥。」勝哥開始用一種發散的聊天方式向我傳授竅門。
隨後，他又拿出幾塊提前炸泡的花膠改刀，鋪上「百花」—— 這種將餡料填入整塊食材的方式，廣東人稱之為「釀」。勝哥突然想起什麽，又擡頭向我交代：「魚肚除了油爆，還能砂爆，最關鍵的是一定要把魚肚爆開，讓這些松化的孔洞能吸收蝦汁。」最後，他在每一個百花釀上粘一片香菜葉，綴一點蟹黃，只等開餐前蒸熟。
過了 6 點，客人陸續按響門鈴。勝哥在廚房和客廳間進進出出，與來客紛紛打過招呼，菜也就端了出來。「樓下的物業好熱情，一聽我報門牌號就跟我說這家做飯好吃。」一位客人笑著說。另一位客人則迫不及待地鉆進廚房，看看當晚還有什麽好菜 —— 他們中的很多人事先並不認識，是因為一些熟客組局才湊到一起，一來二去就成了朋友。從明星廚師譚國鋒，到世界名廚 Alain Ducasse，身在澳門，勝哥都是繞不過的山頭，總得來拜一拜，嘗一嘗。
酒過三巡，菜過五味，勝哥取出自己珍藏的魚翅和鮑魚，操著蹩腳的廣普，試圖給遠道而來的朋友們講個明白。當別人問起為何最近不見榮少時，他總表現得一臉嫌棄，卻又有按捺不住的驕傲爬上眼角。勝哥私房菜的主人，現在是名震一方的兩代廚師，曾是兩耳不聞窗外事的一對父子。他們裹挾著盛名與期待被推向遠方 —— 但遠方既有新大陸，也有萬重浪。
本文先發於公眾號「FoodWine吃好喝好」。
