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專訪勝哥丨澳門繞不過的山頭

2022-07-03旅行

早上 9 點,在綠茵廊茶餐廳見到孫軍勝(後文統稱為「勝哥」)時,他已經喝完一杯奶茶。在此之前,還有兩件事雷打不動 —— 水塘邊跑圈、附近街市買菜 —— 前者是這位 73 歲廚師的養生密碼,後者是他經營的私房菜館始終被津津樂道的原因。

「我從來沒吃過這麽好的炸子雞,於是就問勝哥這雞是什麽品種,他說就是樓下菜市場買的那種。」美食博主談及勝哥,必談其用料之簡單,技藝之高超。從隨處可見的脆皮雞、蒸肉餅,到費時費工的玉簪田雞,通通是樓下街市采購,至於那些私藏的魚翅、鮑魚,也不超過步行可達的生活半徑。人們更願意相信低調的絕技,所以,勝哥不故弄玄虛的選材標準放在當下的餐飲行業,反倒成了一種玄虛。

勝哥進入廚行,是 58 年前的事。和很多如今桃李天下的老師傅一樣,勝哥來不及與匱乏的童年作別,便懵懵懂懂地踩進了奔波的青壯年 —— 做廚師不是因為興趣,而是迫於生計。最初打工的地點在十六浦碼頭,餐廳以老板兼主廚的名字彭德命名,叫「鳳城德記」。彭德師承順德清暉園的家廚體系,輾轉來到澳門以後成名。一代賭王傅老榕以餐廳相贈,換來終身飯票,「澳門王」何賢、香港四大探長之一的藍剛也都是座上賓。當時的港澳富紳流行家宴,彭德一邊經營餐廳,一邊帶著徒弟四處奔忙,徒弟的眼界與基本功一起在耳濡目染中突飛猛進。

剛從熱油中撈出的脆皮炸子雞。

征服港澳味蕾,彭德靠的是兩手絕活,一個是魚翅,一個是鮑魚 —— 這兩樣食材的發制他從不假手他人,必定親力親為。彭德有個嗜好,每晚都會去永樂戲院邊的煙檔抽煙,回到餐廳已是半夜,這才開始處理魚翅鮑魚。此時,其他學徒睡得正酣,唯有勝哥還在挑燈練習,時間一長,勝哥的刻苦和靈氣都被彭德看在眼裏。就這樣,勝哥成了彭德最寵愛的學徒,魚翅和鮑魚的做法也不再是秘密。

隨著彭德和他女兒彭惠蘭相繼離世,1987 年,在鳳城德記工作快 30 年的勝哥成了新的掌門人,他的二兒子孫榮傑(後文統稱為「榮少」)因為初中畢業成績不好,被送進廚房「學手藝」。廚房太辛苦,榮少抵抗了整整 3 個月,才成功跑脫。

「再次踏入廚房是 2009 年,那年 34 歲嘛,之前做過一段時間疊碼仔。」說到這裏,榮少有點害羞,「吶,你看別人洗碼就能掙到錢,我就掙不到!電影裏那些疊碼仔都是自己有生意,我們這種都是老板月底出糧,拿的薪資是固定的。」在守舊傳統的勝哥眼裏,兒子的這份工作是不務正業的典範,尤其是與成績優異的哥哥、聰明伶俐的妹妹一比,榮少就更不讓人省心了。

2019 年的報紙刊登了孫軍勝與法國菜教父 Alain Ducasse 的合影, 並報道了金錢蟹的創意和技巧。

2006 年,賦閑在家的勝哥架不住朋友的勸說,在位於新橋的老住處擺下一張桌子,做起了私房菜。「廚房可能也就 4 平方米,一口竈、一個洗菜盆、一口鍋就是全部,連切菜和準備食材都要拿到餐桌上整。」勝哥雙手比劃著,形容局促的空間 —— 當時誰也想不到,也就是這樣一個施展不開拳腳的方寸之地,竟成了日後傳奇美名的起點。

不得不說,在勝哥私房菜的發展路程上,看起來不靠譜的榮少,絕對稱得上一大功臣。在榮少孜孜不倦地勸說下,勝哥賣掉了原來的住所,搬進了現在被眾多美食家奉為耶路撒冷的提督大馬路朗悅居。

餐位數從一桌變成兩桌,每桌能坐 10 人,這已經是巨大的突破 —— 此時此刻,澳門人對勝哥私房菜的訂位需求也達到新高,同時還有源源不斷的香港人和新加坡美食家慕名而來。到了 2019 年,勝哥私房菜在珠三角和長三角兩地已經積攢了大批忠實粉絲 —— 有人因為美食榜單沒有給勝哥頒獎,對榜單的公信力產生質疑;也有人算準通行證簽註時間,雷打不動,每隔兩個月訂上一席;還有人來吃飯前會繞道順德買水牛奶,只為吃上一口勝哥炒的鮮奶。

孫軍勝正在進行金錢蟹盒的前期工作。

對於一間家庭餐館來說,多出一張桌子,也就意味著至少多出三分之一的工作量,好在如今的勝哥私房菜已經由這對父子共同經營。早上,勝哥買完菜坐在綠茵廊吃早餐的時候,會接到榮少打來的電話,問街市裏還有沒有沒拎走的菜 —— 父子間的每日默契也就從這通電話開始。就像榮少始終強調的那樣,父親對他的態度是「又愛又恨」,但無論如何,比起其他子女,現在的榮少無疑最像勝哥。畢竟他是唯一一個能和父親在廚房裏並肩作戰的人。

雖然榮少無論是對食材的理解,還是刀工、火工都進步神速,但在勝哥眼裏,他獲得的磨煉還遠遠不夠。和中國大多數家庭一樣,嚴厲的父親總會覺得自己的孩子吃的苦還不夠,而年輕人即使想破腦袋也不知道為啥要憶苦思甜,畢竟他們有屬於自己這一代人的壓力。

最近,廈門另一間名為「勝哥私房菜」的餐廳已經開業,榮少要在新店督陣,留在澳門的時間也越來越少。勝哥叫來了他曾經的助手幫忙打理,但從頭開始的培訓並不容易。下午 4 點,勝哥叫我過去,因為今晚客人訂了一道「珊瑚百花釀魚肚」,他上次做這道菜是十多年前。

孫軍勝為珊瑚百花釀魚肚點綴上蟹黃「珊瑚」。

兩指粗的大蝦用菜刀用力一拍一抹就成了蝦泥,混入米粒大小的豬肥膘,在廣式早茶裏,這種餡料被稱為「百花」。「吶,要是你做的是炸百花,這裏還要加一點洋蔥,因為洋蔥高溫一炸會被糖化,又香又甜。但我們今天要做的這個百花餡是蒸的,就不用洋蔥。」勝哥開始用一種發散的聊天方式向我傳授竅門。

隨後,他又拿出幾塊提前炸泡的花膠改刀,鋪上「百花」—— 這種將餡料填入整塊食材的方式,廣東人稱之為「釀」。勝哥突然想起什麽,又擡頭向我交代:「魚肚除了油爆,還能砂爆,最關鍵的是一定要把魚肚爆開,讓這些松化的孔洞能吸收蝦汁。」最後,他在每一個百花釀上粘一片香菜葉,綴一點蟹黃,只等開餐前蒸熟。

鹹魚蒸肉餅。

過了 6 點,客人陸續按響門鈴。勝哥在廚房和客廳間進進出出,與來客紛紛打過招呼,菜也就端了出來。「樓下的物業好熱情,一聽我報門牌號就跟我說這家做飯好吃。」一位客人笑著說。另一位客人則迫不及待地鉆進廚房,看看當晚還有什麽好菜 —— 他們中的很多人事先並不認識,是因為一些熟客組局才湊到一起,一來二去就成了朋友。從明星廚師譚國鋒,到世界名廚 Alain Ducasse,身在澳門,勝哥都是繞不過的山頭,總得來拜一拜,嘗一嘗。

酒過三巡,菜過五味,勝哥取出自己珍藏的魚翅和鮑魚,操著蹩腳的廣普,試圖給遠道而來的朋友們講個明白。當別人問起為何最近不見榮少時,他總表現得一臉嫌棄,卻又有按捺不住的驕傲爬上眼角。勝哥私房菜的主人,現在是名震一方的兩代廚師,曾是兩耳不聞窗外事的一對父子。他們裹挾著盛名與期待被推向遠方 —— 但遠方既有新大陸,也有萬重浪。

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