要说厨艺界有哪些神秘的学问， 养锅绝对算得上其中之一 。
什么 开锅仪式，养锅大法，防锈指南，使用禁忌 ......就是这些听起来有点麻烦又玄乎的东西曾一度让我把铁锅拒之门外。
默默用不粘锅炒了一年多的菜，并报废了四五口锅后，我才狠下心，咬咬牙，花60块钱上某宝买了口铁锅回家。麻烦就麻烦吧，不会养也试着养一下吧，总比隔三差五的要买新锅好。肉疼。
后来，就是这个其貌不扬、身价卑微、也没有受到多少悉心呵护、基本上处于放养状态的32cm大铁锅成了我家厨房 最离不开的锅，没有之一 。
对于绝大多数中式家庭来说， 还是这么一口朴实的大铁锅来的最实在啊。
今天这篇文章就专门讲讲有关 中式熟铁炒锅 的详细知识 ， 包括 开锅养锅的原理和方法，选购，安全性 等。其原理也同样适用于无涂层的铸铁锅。（珐琅铸铁锅不需要养）
No.1 认识铁锅：如何选购一口炒锅？铁锅按材料大致分为3类 ，碳含量2%以上的生铁锅（铸铁锅），经过提纯碳含量0.02%以下的熟铁锅（纯铁锅），加入一定比例其他元素的合金锅（不锈钢锅）。
但按表面处理方式，分类可就多了去了。搪瓷的，树脂或涂料喷涂的，电镀的，渗氮的，氧化发黑的......
铁锅的特性主要由材料决定 。生铁很脆，几乎没有延展性，这也是铸铁锅自带厚重属性的原因。熟铁质地软，延展性佳，因此可以锻造成非常轻薄的炒锅。
表面处理在一定程度上可以 改善铁锅不耐酸碱、易生锈等缺点 ，使其更易于保养。如氮化铁锅，珐琅铸铁锅等，同时价格也能贵10倍以上。
按功能来讲，一口裸铁锅就完全够了。 非常耐用，保守估计用个十年八载没问题。价格也便宜，几十块小几百就能买到很好的炒锅。但有些无名铁锅可能会 存在重金属超标 的问题，因此还是购买有品牌的比较安全。
国产品牌中口碑较好的有 陈枝记。 轻薄，不易生锈，就是长得是真丑。
如果在意颜值，或是根据自己的烹饪习惯更需要一口兼职煎锅的平底炒锅，日系的许多品牌都不错。
我用过淘宝买的无名铁锅，陈枝记，日式氮化铁锅，表面具有物理凹凸纹的铁锅等四类不同的铁锅。使用感受是从炒菜性能来说只要是熟铁锅，只要保养得当用起来都差不多。选购时需要考虑的 最重要的一点是大小 ，建议买30cm/33cm的锅，太小的放一把青菜都会满出来，不够实用。
另外需要考虑的因素就是外形、做工、质量、重量等非硬性条件了，根据自己的喜好选择就行。
如果是纯小白，可以先买个几十块的老式铁锅练练手。
或者选陈枝记。（不要买内地产的陈枝记，不好用。买香港代购的）
（备注：我也是听很多粉丝说淘宝上的陈枝记是假的才了解了这个事情——「陈枝记」商标被内地抢先注册，原版的反而不能叫陈枝记，和安耐晒安热沙那个事情差不多。大家可以选这家店）
如果想一步到位，可以买个氮化铁锅。价格一般在千元左右。虽然贵了点但不会生锈，非常好保养。(这篇帖子写于两年前，如今我最常用的是这个)
No.2 铁锅为什么要保养铁锅刚买来的时候是纯铁本身的银白色。这时它不仅 炒什么粘什么，还很容易生锈 。这样子可炒不了菜，得想个办法才行。
最直接的方法，就是镀个不粘层。
用聚四氟乙烯（PTFE）等材料作为不粘镀层，那是近几十年才有的事情。从古至今我们一直沿用的方法其实是 用油镀 。
人们很早就发现， 铁锅用油炒菜会越来越好用 ，锅身也会越来越黑，越来越不粘。为了在一开始就能达到这样的初步效果，于是就有了「开锅」程序。传统的开锅方法就是把锅洗干净用猪油一遍遍烧。
油脂在高温、有氧的条件会发生 分解、氧化、聚合 等各种反应（戳此复习），而所谓的开锅和养锅，其实就是利用了这些反应。
油脂高温反应的过程中，一些挥发性小分子变成油烟离开了，另一些分子通过加聚、脱水缩合等高聚反应形成大分子附着在铁锅上，这 就是铁锅上那层黑色氧化膜的由来 。而这个过程， 铁正好又是极佳的催化剂 。
所以其实和不粘锅的原理是一模一样的。 相当于我们自己利用油脂的性质给铁锅「镀」了一层高分子不粘层， 不过成分复杂，几乎每家的锅都有自己的独特组成，真正做到「千锅千膜」。
聚四氟乙烯等材料做的不粘锅，涂层刮伤了锅就得退休了。但我们自制的这层「聚不知道该叫什么」材料，刮伤了就刮伤咯，大不了再制备一下，补补又是一口好锅。
这就是铁锅需要保养的原因和原理。
No.3 铁锅保养的方法我们的目标很简单，无非是 得到更坚固、更厚实的氧化膜 。
分子间键合越紧密自然就越坚固。 所以不饱和程度越高的油效果越好 。 亚麻籽油 最易发生氧化聚合反应， 也是效果最好的油 。大豆油、芝麻油、葵花籽油、玉米油等多不饱和脂肪酸含量高，效果也不错。
其它油其实也 都可以用 ，但键结而成网状结构没有亚麻籽油等那么致密。平时我们经常用来开锅的猪油，也不过是一直沿袭下来的传统而已，就实际效果而言没有普通植物油好。
原料到位了，接下来就是让它们充分反应。 正确的操作方法 是 用厨房纸均匀的、薄薄的在锅内擦上一层油后开大火烧，转动锅边直到全部烧干至没多少烟雾为止。然后再薄薄涂一层油，再烧，重复数次 。（ 即开锅步骤 ）
这个时候油烟四起，室内pm2.5爆表，最好戴上口罩。把空气净化器搬过来我觉得也成。
数层油膜均匀的重叠 从物理上使其达到了更致密的效果。一般网上卖家都会提供免费开锅的服务。如果自己操作，要注意 刚出厂的锅表面会覆盖机械保护油 ，得仔细洗掉。可以先烧一锅水倒掉然后放火上烧干，再用洗洁精洗干净上火烧干，重复2-3次。（最近有好多朋友慌慌张张的跑来问我，啊这一步我忘了没有清洗该怎么办啊怎么办？隔着屏幕都能感受到ta的担心。还能咋办，就...洗洗用吧，没啥好担心的。）
如果铁锅在使用过程严重生锈 ，就先用醋和刷子除去生锈的部分，再重新开锅就行。没保养好用涩了也可以用这种方法。
铁锅在使用的过程中，油膜自然会越来越厚。局部刮擦导致的磨损，只要再炒一两个菜也能被修复。偶尔用它来炖煮烧水是没有问题的。
「养锅」的过程并不复杂 ，我们同样把它分解为两个基础目标： 防止生锈和减少油膜脱落。
防锈：防锈的重点在于防水 。每次用完后都一定要擦干或烘干，也不要盛水过夜。
如果打算长时间不用 ，就烘干后涂一层油烧干，放到阴凉干燥的环境中储存。
减少油膜脱落 ：我们常说铁锅不能用洗洁精洗，不能用来烧水，一开始少用酸性调料，这些都是有道理的。
在有水，尤其是酸性+有水的条件会破坏部分化学键，比如原来一些脱水缩合而成的醚键可能会重新水解，在一锅热水的沸腾冲击下，那一块就越来越松动，最终随水去了。
零零散讲了一大堆，几句话 总结一下养锅的步骤 ：
先开锅，开完正常炒菜，每次用完后等温度下降再用水洗，配合抹布或者海绵擦去食物残渣。如果真的特别脏就用少量洗洁精清洗。然后沥掉锅里的水放灶台上烘干。如果是新锅，烘干后再上一层油烧干作为巩固。
如果在使用过程中发现做了什么对不起它的事让它干涩了，赶紧先道歉（涂油烘干），并保证以后不会再犯了。下次真的再犯就重复这个步骤（划重点）。 No.4 铁锅的安全性评价
看到这你现在最大的疑问可能就是 铁锅安全性的问题 。这层氧化膜安全吗？不是说油在高温下会生成很多有害物质吗？
以及，铁锅炒菜到底真的能补铁吗？油烟大吗？耗油多吗？
或者，铁锅炒菜掉黑渣怎么办？有时候用厨房纸一抹底部有些黑乎乎的东西是什么，有害吗？
画了个表格来回答这些问题。
看到这如果还有什么疑问，欢迎留言。
20191206 补充一下氧化膜安全性的问题，有人会觉得不是反复炸过的油会有各种致癌物吗，为啥油膜就安全呢？其实可以这么理解：我们用食用油去开锅养锅，油膜是我们得到的反应产物。在这个过程中，有害物质已经挥发掉了（也就是产生的油烟，所以我建议大家做好防护措施）。
20190414更新：近期有好多朋友私信我开锅的问题。例如给我发这样一张图片，然后弱弱的问我开锅开成这样还有救吗？
看到的瞬间我的第一反应是：哈哈哈哈哈哈哈哈；第二反应是在想我在文章中写的开锅步骤是不是太简略了。所以我决定在这 补充一下详细的开锅步骤 。
用的锅是上文提到的吉川，开锅前长这个样子⬇️
开锅完长这个样子⬇️。
开锅的具体步骤
第一步：用洗洁精仔细清洗，锅里装满水后烧开，煮5分钟左右倒掉，烧干，清洗，烧干。
第二步：准备一把硅胶刷（或者人字夹和厨房纸）、植物油，待锅里完全干燥后用刷子在锅的内面均匀涂上一层油，然后开大火烧。先烧中间部分，再拿起锅子转一圈继续烧，把每一面都烧到。（ 在当前位置烧到烟雾几乎没有的时候转换下一个地方 ）
注意必须要涂非常薄的一层，不能有肉眼可见的油滴，否则油滴聚集处就是锅子烧完后的凸起处。如果在烧的过程中看到某处有油滴出现，赶紧用刷子把它抹平，如此才能让油膜分布均匀。
不然......
这种情况其实和图1差不多。由于我这口锅刚买来就是黑色的所以没那么明显。那这个时候该怎么办？情况不算太严重的话就继续操作吧，很严重的话就用钢丝球或砂纸加醋搓干净再重新开始。
出现这种黄不拉几情况的时候继续烧就行了（头两次的时候会出现）。
第三步：第一遍烧完等锅子稍微冷却后用洗洁精加热水清洗。然后把水烘干—冷却—涂油—烧—冷却—涂油—烧—冷却—涂油—烧—。大约重复三遍开锅就完成了。（你也可以直接烧个五六遍，但我觉得烧三遍就已经累死了）
然后再拿来炒个鸡蛋炒个肉都能达到初步的不粘效果。注意是 初步， 这个时候它还非常脆弱，一定要注意1. 不要用来处理酸性调料和酸性食材，不要烧水，少量液体调料和水没有问题；2. 炒菜的时候多加点油； 3. 用完后马上洗干净用抹布擦干，上灶台烘干后涂一层薄油保存。
以上讲到的 冷却—涂油—烧— 的步骤比较适合新手，操作过几次后可以不等冷却，左手转动锅子右手拿刷子直接同时上油。这样子速度会更快。另外锅的背面也可以涂点油烧一下（也是评论里的读者朋友提醒的，防止背面生锈）
最后再啰嗦一句。各位朋友们，看到这儿，你应该对开锅养锅的原理已经了解了。这就足够啦，接下来 请放心大胆的来。 不必拘泥于我在上面讲的步骤，不用小心翼翼担心自己开坏了怎么办，铁锅的耐操程度超乎你的想象！
谢谢观看。
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