先根据楼主问题分析原因，知道原因之后，才能更好的制定对策。
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洗澡水水流忽大忽小，主要原因及解决方案：
原因： 这个主要就是水压不稳定，楼层高、老小区，用水高峰期都会导致水压的不稳定，根据楼主的描述，考虑可能是楼层高的原因
解决方案： 买个带增压的燃气热水器，或者品质好一点的燃气热水器，保证进水口水量稳定
水温一会凉一会热，可能原因：
1.水压不稳定 进水量忽大忽小，在相同燃烧情况下，水温就是一会凉一会热
2.控温调温方式 主要的调温方式有仅燃气比例阀调温，水气双调，和水量伺服器调温，调温效果水量伺服器>水气双调>仅燃气比例阀调温。
每种调温方式原理如下：
燃气比例阀： 通过调节燃气量和供氧量，来调节燃烧火力达到恒温目的水气双调 ：通过 燃气比例阀+记忆合金装置 ， 被动调节燃气量和水量 （冬天水口收缩，加热更加迅速，夏季水口扩张，水流量增加）来实现恒温出水。水气双调的实验温控范围在±1°。
水量伺服器
：是
燃气比例阀+水量伺服器模块
。根据进水量，
主动调水调气
来达到出水温度稳定。水量伺服器在检测水量的同时又可以对水量进行调整，达到恒温的效果，效果比水气双调要好。高楼、老小区，水压不稳定的地方安装燃气热水器的话，建议买。
像楼主家高层这种情况 ，建议考虑水量伺服器。
3.没有安装混水阀 如果安装了混水阀，即使燃气热水器那边水量水温不稳定，混水阀也能够可以进行适量的调节和缓冲，如果没有安装混水阀，燃气热水器出水什么情况，洗浴的出水口就会是什么情况，所以一定要安装混水阀，几十块几百块钱的东西，非常有用， 普通混水阀就可以，不建议买恒温混水阀。
所以，给楼主的建议就是
1.买带水量伺服器调温方式的，如果没有水量伺服器的，最差也要买一个增压+水量伺服器的
2. 如果没有安装混水阀，可能再安装个混水阀
另外，还有一点楼主没有提到，是否需要零冷水，关于在什么情况下建议安装零冷水燃气热水器，什么情况下不建议安装零冷水燃气热水器，可看如下文章：
推荐如下型号燃气热水器：
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万家乐 16升 燃气热水器 JSQ30-T8 优先推荐
水量伺服器
、二级能效、强排式、不防冻、玻璃面板
直流变频风机；热旋风敏控技术，7秒恒温
±0.2度恒温；智能感温；38度厨房洗
万家乐爆款燃气热水器， 评论量1万，好评率99%。
这款的 亮点采用新一代水量伺服器恒温 ，这个价位能买到很不错，另外一个亮点是 玻璃面板 ，玻璃面板比金属面板美观、容易清洗，价格也会贵点。 变频风机 燃烧充分、比较节能。热旋风敏控技术，实现快速恒温。不足是不防冻的，但这个价位真的不高这款适合 南方地区或者北方有暖气 ，又追求美观的家庭， 性价比高，颜值也高，首选。
海尔燃气热水器 16升 JSQ31-16KL3U1
这款在恒温方式上与上款万家乐一样，都是水量伺服器恒温，下置风机燃烧更稳定，3分段15火排，对水温的控制更精细化，另外也有海尔燃气热水器自身的专利技术。并且支持APP操控，以及驾驭10级大风。
这样对上面万家乐款，这款在 燃烧的精细化，燃烧的稳定性 方面更有优势，南北方、高低楼层都适合，如果是台风地带，也可以考虑。核心部分8年包换。 评论量5000，好评率98%。
能率燃气热水器16升 GQ-16E4AFEX
二级能效，水量伺服器控温，电辅防冻，天然气，强排式
水量伺服器；磷脱氧铜热交换器；智能巡航防冻；
进出水口安装灵敏温度感应装置；支持一键节能
灵锐CO防护系统，开机自检，60min超时燃烧保护，48度高温锁，抗风防倒灌
评测：能率E4水量伺服器系列 （有16升，13升） 评论量10万，好评率98% 。
能率经典款，也是爆款，性价比高， 从16年上市一直销量不错，本来是水气双调恒温，后升级为水量伺服器控温。 亮点 就是都是水量伺服器控温+能率特色的双温度传感器+储藏了多年燃烧实验大数据的CPU，来实现温度、水量的恒定，以及复杂情况的从容应对，温控效果好。一键节省20%（适合夏季），磷脱氧铜热交换器也很耐用，性价比高。各种安全措施也比较齐全。南北方高低层都可使用，但水量、水温恒温要求高的，可重点考虑 。不足无微火苗技术。
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