谢谢邀请啦。好久不答厨房题,大家答得都很好了,所以图就不贴了,我就说说使用感受吧:
1. 不锈钢锅
这应该谁家都有,也便宜,但是买的时候要注意有薄和厚之分。越是厚的锅,在做饭时候越是不容易被降温,这是好事,因为有些快炒类的菜你食材一下过降温就做不好了。我用过和见过的比较好的牌子就是
@elyn说的all clad中间夹铜的。加热要比一般的不锈钢锅快,也挺好看。
另外一个选购的要点是看把手。现在好多不锈钢锅都是不锈钢把手了,但是也有个别还会用塑料的把手或者把手含橡胶成分。把手是金属的这一点非常重要,因为这决定了这个锅能不能进烤箱。有些食材是不适合反复翻身的,譬如说三文鱼就是这样,一旦熟了,就会变脆,翻身容易散。所以如果没喷枪的话,煎过鱼皮以后进烤箱照烧一下就可以解决翻身的问题。
2. 不粘锅
美国一般就叫特氟龙,也是因为涂层而得名。当然特氟龙只是不粘锅的一种,其他种的不粘我们放在别的锅里说。这种涂层非常脆弱,所以一定要用木铲、竹铲或者硅胶铲等。在洗的时候也要特别当心,不能用硬物(包括丝瓜筋类)刮。清洗的最佳办法,是用温水+海绵, 不要用洗洁精 。之后用厨房用纸擦干。
用特氟龙做菜其实不太适合高温菜,特别忌煎炸。哪怕不粘锅,有的涂层差一点或者老一点的也会粘,这样就给清洗造成难度,会导致清洗过分用力,然后涂层容易损坏。我只用特氟龙煎一样东西---蛋。而且全程不用锅铲,最多用筷子。
不粘系列的中式大炒锅我以前也买过,还是Analon的。因为中餐就是要炒和爆,所以损伤很快。另外一个导致损伤加快的原因是带骨的食材。譬如说炒个排骨啊什么的,这种特别伤锅。所以最适合传统中餐火爆菜的,还是那种很薄的没有涂层的锅。因为薄,导热快,靠重油、快手来防粘。你看饭店里都用这种的,有道理的。所以火爆菜做得多的,还是建议买这种的,还便宜。
3. 铜锅
之前打折买了一套Mauviel。说实话,喜怒参半。铜锅的优点是导热快,我家中高火3秒就能下食材。但这不是最主要的,最主要的是没有热点。譬如说你要煎一下鸡排,在不锈钢的平底锅你要煎均匀不太好弄,但是在铜锅上就很简单。
铜锅麻烦的地方在于保养实在太麻烦,容易氧化,变色。另外,不太能用酸性食材,譬如说番茄、醋、柠檬等等。这些在高温下容易腐蚀铜。我这不是开玩笑,铜是有毒性的。古人傻逼用青铜器做饭吃,铜中毒死得早。现在的铜锅大多都镀锡。所以这层锡是保命涂层,如果有磨损了,就要去做retinning。不然就容易中毒。所以通过也是尽量不要高温煎,也不要预热,不要用硬器去磨。其最适合的是中低温烹饪。中高温煎是没有问题的,但是煎后一定要马上用酒把粘在锅上的褐色残渣溶解掉变成汤汁,这也是西餐烹饪的基本。如此在洗的时候就不需要用硬物去刮。
也有一些通过是没有镀锡的。这样的铜锅绝对不要去加热。一般来说这样的铜锅是用于常温或者低温的。譬如你可能会看见铜质的冰桶。或者打蛋钢。最好的打蛋白霜的器具是铜质的,因为更容易起沫,而且不需要加稳定剂。
说点保养方面的。铜氧化非常快,每次用都明显能看见氧化痕迹。一个很漂亮的铜锅用过一次以后就花了。网上流传很多保养铜锅的配方,小苏打系列,还有自制面粉+柠檬+盐+醋的糊糊等等。不知道有多少人用过。我都用过,效果都不佳。效果最好的,还是mauviel的copperbrille。但是这东西有多贵你们知道么。。下图这个0.15L的,20刀,还不算运费。大概够用个不到10次。