先说结论：在炒锅的选择上，熟铁炒锅是要优于不锈钢炒锅。
对于这个问题，我们分几个方面讨论一下：材质本身的热参数、加工工艺、实际使用情况。
1.熟铁与不锈钢的热参数差距
无论是什么锅具，其本质都是火焰与食材之间的那层热传递介质，因为中式炒菜，对于火候是一大要求，所谓的火候，我们可以简单的理解为温度与时间的关系。
在炒锅的需求上，我们需要它升温快，对火候的反应要够灵敏，整锅的加热均匀度要高，不能一个部位热，一个部位不热。
这就设计到金属的两个热学参数，导热性和比热容，下面这两张图分别是熟铁和不锈钢的导热性和比热容。
在导热性这一项上，不锈钢可以说就已经是完败了，不锈钢的导热性为15.8w/(m.k),大概知友熟铁的1/6左右吗，这么差的导热性做成锅具，就会有很多的问题。
首先就是升温慢，同样的锅温油温，不锈钢就是比熟铁要更长的时间。
除了升温慢这一点，极差的导热性，让不锈钢的导热均匀性也很差，在加热是，锅壁上各个部分的温度分布很不均匀，非常容易糊锅出水，常常是炒菜变炖菜，要是一直加热到各处都均匀了，那么这时的温度就会超，又容易糊锅。
但从这一点上来说，不锈钢就能已经输了，但不锈钢的劣势不止这一点。
2.熟铁炒锅与不锈钢炒锅的加工工艺
铁锅也分为两种，熟铁锅与生铁锅，生铁的导热性要比熟铁差一倍左右，但因为导热均匀度好，蓄能保温强，比较适合炖煮锅使用，例如铸铁珐琅锅，不是这里的重点，不详细展开。
熟铁是铸铁去碳后的产物，主要成分就是铁和极少量的碳，碳少就让熟铁的延展性好，整锅可以做的很薄，重量轻使用就舒服，良好的导热性，让它也不存在导热不均匀的问题。
而不锈钢的重量就要大不少，虽然不锈钢是一种铁基合金，但其他元素的参入，让同体积的不锈钢要比铁重很多。
上面我们说了不锈钢的弊端是导热性差，现阶段主流的解决办法是做复合底，就是两层不锈钢夹一层铝，将整个锅壁做厚，做厚的话，导热的均匀度就有了提升，因为传热的体积变大了。
但这样做的结果，就是让炒锅的升温速度更慢了，加热的时间更长，而且对火候的反应灵敏度进一步下降。
而且现阶段大家在电商平台搜索不锈钢炒锅，绝大部分都是那种蜂窝不锈钢不粘锅，这种锅的问题更多，十分不建议选购。
因为这种蜂窝不锈钢炒锅，其实都是不粘锅的一个变种，厂家宣传蜂窝的不粘用作，其实完全是因为有涂层才不粘的。
因为涂层也就是聚四氟乙烯（PTFE）跟不锈钢的契合度很差，非常的容易脱落，而且蜂窝结构也破坏了涂层的完整性，导致上面的问题加重。
加上蜂窝结构带来的清理难点，涂层脱落后的粘锅等等问题，这种不推荐大家买。
3.熟铁炒锅与不锈钢锅具的实际使用
主要是想说说熟铁锅，熟铁锅不是没有缺点，首先就是生锈问题，还有就是粘锅问题。
生锈问题有两种解决办法，一个就是传统的开锅与养护，在铁锅表面形成「油膜」，其实就是油脂轻微碳化形成的储油结构。
另一种就是铁锅的氮化处理，通过氮元素与铁强结合，形成氮铁化合物，氮元素抢占了氧原子位，这样铁锅就防锈，氮化铁锅会贵一些，但不怎么需要开锅和养护，是比较推荐的一种选择。
而不锈钢锅面临的另一个问题，就是不锈钢本身是不亲油的，开锅养护出油膜的前提，而大厨们常说的热锅凉油技巧，也需要考虑亲油性。
食用油在高温下流动性变好，这时食用油的表面能很低，接近不沾涂层的表面能，锅内壁铺上一层油膜就防粘的效果，但是不锈钢的亲油性差，不能形成一个完好的油膜结构。
炒菜使用不锈钢锅还是铁锅好这个问题大概就是解析到这里了，关于炒锅的选购问题，可以参考我之前写的这篇攻略，累计获赞900+，帮助2500+的知友解决了炒锅的选购难题。
关于开锅养护，热锅凉油不粘的原理，如何用好等，都有解答，希望有帮助。
不锈钢我们上面说的几乎都是缺点，但是不锈钢优秀的抗腐蚀能力，尤其是304、316这种奥氏体不锈钢，在锅具上也是有用途的，主要是用来做蒸锅、汤锅或者奶锅，可以参考这篇攻略。
4.炒锅品牌的简单推荐
文章比较长，这里也简单的推荐几口不错的炒锅和蒸锅。
注：卡片价格不是实际价格，具体的优惠得点进去看。
如果有时间养护的，可以选择陈枝记的手打熟铁炒锅，虽然丑点，但是使用手感非常好，开锅之后比较有老厨师那味。
然后就是氮化旋压熟铁锅了，首先是京造这款，代工方是德世朗，有氮化处理，但整锅的质感是比较粗糙的，主打的就是性价比。
把手是软木的，最关键的是这个锅的内壁处理有点一般，旋压纹理完全不打磨，一圈圈的都能跑火车了，增加不少的清理难度，但看这个价格，也没法说什么。
再就是老饭骨的氮化熟铁炒锅了，这锅我有两口，质感不错，各方面细节都有打磨，内壁也不会像京造那样都是纹路，打磨的很干净，几乎不用怎么开锅，正常热锅凉油养护就好了
然后是网易严选的熟铁炒锅，定位跟京造是差不多的，只是这款在氮化的基础上，使用了抛丸工艺，抛丸其实跟喷砂一个道理，只是钢丸更大一些，抛丸是一种技术冷处理方式。
可以有效的改善金属的应力分布，抛丸的铁锅表面更容易形成碳化油膜，价格也有一定的提升。
蒸锅的话能说的不多，主要还是材质和做工，最好是复合底，304就够用，316当然更好。
不锈钢锅具大家印象深的肯定是想wmf、双立人这类德牌，但其实很多是国内代工的，这类工业品，国产品牌都很不错的。
比较推荐慕厨、喜时、3A、凌丰，这几个品牌都不错，很多大牌德牌都是在这个厂子代工。
更多的内容还是看文章，这个回答就大概写到这里，感觉有帮助的点赞支持一下下。
