先说结论:在炒锅的选择上,熟铁炒锅是要优于不锈钢炒锅。
对于这个问题,我们分几个方面讨论一下:材质本身的热参数、加工工艺、实际使用情况。
1.熟铁与不锈钢的热参数差距
无论是什么锅具,其本质都是火焰与食材之间的那层热传递介质,因为中式炒菜,对于火候是一大要求,所谓的火候,我们可以简单的理解为温度与时间的关系。
在炒锅的需求上,我们需要它升温快,对火候的反应要够灵敏,整锅的加热均匀度要高,不能一个部位热,一个部位不热。
这就设计到金属的两个热学参数,导热性和比热容,下面这两张图分别是熟铁和不锈钢的导热性和比热容。
在导热性这一项上,不锈钢可以说就已经是完败了,不锈钢的导热性为15.8w/(m.k),大概知友熟铁的1/6左右吗,这么差的导热性做成锅具,就会有很多的问题。
首先就是升温慢,同样的锅温油温,不锈钢就是比熟铁要更长的时间。
除了升温慢这一点,极差的导热性,让不锈钢的导热均匀性也很差,在加热是,锅壁上各个部分的温度分布很不均匀,非常容易糊锅出水,常常是炒菜变炖菜,要是一直加热到各处都均匀了,那么这时的温度就会超,又容易糊锅。
但从这一点上来说,不锈钢就能已经输了,但不锈钢的劣势不止这一点。
2.熟铁炒锅与不锈钢炒锅的加工工艺
铁锅也分为两种,熟铁锅与生铁锅,生铁的导热性要比熟铁差一倍左右,但因为导热均匀度好,蓄能保温强,比较适合炖煮锅使用,例如铸铁珐琅锅,不是这里的重点,不详细展开。
熟铁是铸铁去碳后的产物,主要成分就是铁和极少量的碳,碳少就让熟铁的延展性好,整锅可以做的很薄,重量轻使用就舒服,良好的导热性,让它也不存在导热不均匀的问题。
而不锈钢的重量就要大不少,虽然不锈钢是一种铁基合金,但其他元素的参入,让同体积的不锈钢要比铁重很多。
上面我们说了不锈钢的弊端是导热性差,现阶段主流的解决办法是做复合底,就是两层不锈钢夹一层铝,将整个锅壁做厚,做厚的话,导热的均匀度就有了提升,因为传热的体积变大了。
但这样做的结果,就是让炒锅的升温速度更慢了,加热的时间更长,而且对火候的反应灵敏度进一步下降。
而且现阶段大家在电商平台搜索不锈钢炒锅,绝大部分都是那种蜂窝不锈钢不粘锅,这种锅的问题更多,十分不建议选购。
因为这种蜂窝不锈钢炒锅,其实都是不粘锅的一个变种,厂家宣传蜂窝的不粘用作,其实完全是因为有涂层才不粘的。
因为涂层也就是聚四氟乙烯(PTFE)跟不锈钢的契合度很差,非常的容易脱落,而且蜂窝结构也破坏了涂层的完整性,导致上面的问题加重。
加上蜂窝结构带来的清理难点,涂层脱落后的粘锅等等问题,这种不推荐大家买。
3.熟铁炒锅与不锈钢锅具的实际使用
主要是想说说熟铁锅,熟铁锅不是没有缺点,首先就是生锈问题,还有就是粘锅问题。
生锈问题有两种解决办法,一个就是传统的开锅与养护,在铁锅表面形成「油膜」,其实就是油脂轻微碳化形成的储油结构。
另一种就是铁锅的氮化处理,通过氮元素与铁强结合,形成氮铁化合物,氮元素抢占了氧原子位,这样铁锅就防锈,氮化铁锅会贵一些,但不怎么需要开锅和养护,是比较推荐的一种选择。
而不锈钢锅面临的另一个问题,就是不锈钢本身是不亲油的,开锅养护出油膜的前提,而大厨们常说的热锅凉油技巧,也需要考虑亲油性。
食用油在高温下流动性变好,这时食用油的表面能很低,接近不沾涂层的表面能,锅内壁铺上一层油膜就防粘的效果,但是不锈钢的亲油性差,不能形成一个完好的油膜结构。
炒菜使用不锈钢锅还是铁锅好这个问题大概就是解析到这里了,关于炒锅的选购问题,可以参考我之前写的这篇攻略,累计获赞900+,帮助2500+的知友解决了炒锅的选购难题。
关于开锅养护,热锅凉油不粘的原理,如何用好等,都有解答,希望有帮助。
不锈钢我们上面说的几乎都是缺点,但是不锈钢优秀的抗腐蚀能力,尤其是304、316这种奥氏体不锈钢,在锅具上也是有用途的,主要是用来做蒸锅、汤锅或者奶锅,可以参考这篇攻略。
4.炒锅品牌的简单推荐
文章比较长,这里也简单的推荐几口不错的炒锅和蒸锅。
注:卡片价格不是实际价格,具体的优惠得点进去看。
如果有时间养护的,可以选择陈枝记的手打熟铁炒锅,虽然丑点,但是使用手感非常好,开锅之后比较有老厨师那味。
然后就是氮化旋压熟铁锅了,首先是京造这款,代工方是德世朗,有氮化处理,但整锅的质感是比较粗糙的,主打的就是性价比。
把手是软木的,最关键的是这个锅的内壁处理有点一般,旋压纹理完全不打磨,一圈圈的都能跑火车了,增加不少的清理难度,但看这个价格,也没法说什么。
再就是老饭骨的氮化熟铁炒锅了,这锅我有两口,质感不错,各方面细节都有打磨,内壁也不会像京造那样都是纹路,打磨的很干净,几乎不用怎么开锅,正常热锅凉油养护就好了
然后是网易严选的熟铁炒锅,定位跟京造是差不多的,只是这款在氮化的基础上,使用了抛丸工艺,抛丸其实跟喷砂一个道理,只是钢丸更大一些,抛丸是一种技术冷处理方式。
可以有效的改善金属的应力分布,抛丸的铁锅表面更容易形成碳化油膜,价格也有一定的提升。
蒸锅的话能说的不多,主要还是材质和做工,最好是复合底,304就够用,316当然更好。
不锈钢锅具大家印象深的肯定是想wmf、双立人这类德牌,但其实很多是国内代工的,这类工业品,国产品牌都很不错的。
比较推荐慕厨、喜时、3A、凌丰,这几个品牌都不错,很多大牌德牌都是在这个厂子代工。
更多的内容还是看文章,这个回答就大概写到这里,感觉有帮助的点赞支持一下下。