水煮食物，只要还是水为主，那正常大气压下，就是100°C，除非你用高压锅或者的所处的烹饪环境气压不太一样。
好了，接着是下题主的第二个问题： 为什么水煮白糖可以做到更高的温度。
不知道大家做过牛轧糖没有，我结合一个牛轧糖视频的截图，跟大家讲解下（主要是我自己做过但没拍照……不想再做一遍了）
视频来自：我是黄小猫 ：【台湾熬糖版牛轧糖】多次制作经验总结，侵删你要分成两阶段来看，水煮白糖， 第一阶段是糖融化成糖水 。
也就是说，这一阶段的主要作用是糖由晶体结构，在水为加热介质的情况下，因为均匀改变到可以溶于水的形态。
打个不太恰当的比喻，这时候水是主体，你加热了水，水再包裹着 「糖」 ，再把温度传给糖。
所以此时温度就是100°C。
而随着水分越来越少，糖的比例逐渐提高，此时「糖水」变得粘稠，逐渐出现 大气泡 。
锅里的温度不再全部都是传给水，水再传递给糖，因为流动性变差，锅的温度有一部分是直接传给糖，而糖浆的沸点要比水高得多，所以它的温度可以突破100°C。
但因为水分还是比较多的，锅底还是可以直接接触到比较多的水分，水分会直接沸腾，水是直接是从锅底变成水蒸气（大气泡）并上升，逸出汤水。
而因为糖浆的阻力是比较大的，气泡逸出的速度没有在纯净水里那么快，所以你不仅可以看到大气泡，还可以看到大气泡特别多。
而再持续加热，糖的比例已经越来越高了，反而是「糖包水」的状态，此时糖浆的温度会越来越高，那么混在糖里面的水因为接触这超过100°C的糖，也会迅速沸腾。
但因为水分含量不高，且被均匀包裹在糖浆里面的，所以即使加热汽化，气泡也会是如上图这样的，绵密的小气泡，且气泡不会那么猛烈，与刚才水分含量高时，汹涌的大气泡并不相同。
此时因为锅底直接接触糖浆，所以糖浆的温度可以达到140°C甚至更高，一般牛轧糖大概就是做到这个温度就停止了，然后就会裹入坚果等等。
当然，你愿意的话，你可以继续加热，此时水分已经基本没有了，只剩下糖，糖又在更高的温度下，比如题主说的150°C，在此高温下褐化，变成了褐色。
这就是传统中餐里的炒糖色了，温度肯定是超过150°C了，而你看起来感觉还是个「液态」，其实早就没有水了……
所以，题主不要把水煮白糖的前后两个阶段，当做是一件事情来看待，如果你要把它视为水煮白糖，与其他水煮食物一样来看待，那只有在第一阶段是符合的：
在这个阶段下，温度正常就是100°C……
但一旦水分挥发差不多了，那就已经不是水煮糖了，那就是熬糖甚至是炒糖了。
如果此时你要类比的话，你用水煮鱼，水熬干了，鱼也能远超100°C， 直到贴面烧焦 ……
所以我想题主的主要疑惑，就是因为糖浆太像水了，误以为炒到150°C时里面还有大量水……实际上早就只剩下糖自己煮自己了……
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