茄鲞
借用王熙凤的话来说,茄鲞就是:
凤姐儿笑道:「这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨了,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。」翻译过来的做法:
1.取用鲜嫩的茄子,去皮,切成小丁。
2.鸡油油炸实际也是希望能让茄子吸收鸡肉的香味,放到现在则可以用「鸡精」代替, 油炸茄丁, 「鸡精」放在后面添加。
3.鸡胸肉、香菌、鲜嫩竹笋、蘑菇、五香腐干,切成茄子一样大小,过油炸.
4.起锅热油,加蒜蓉爆香,然后将油炸好的茄丁、鸡胸肉块、香菌丁、鲜嫩竹笋丁、蘑菇丁、五香腐干丁,以及干果(花生或腰果)一起翻炒,中途加「鸡精」「盐」「酱油」调味。
5.继续翻炒【类似于改良版的不辣鸡丁做法】,起锅前加点香油翻炒均匀即可。
懂点厨艺的,按照步骤合理操作,应该能做成这样:
再不济,应该也能做成这样:
色香味俱全,一勺子舀进嘴里,各类菜品在嘴里的不规则排列,带来层次分明的口感:茄子的鲜香软嫩,菌菇的脆爽、过油后的香干,更加锅香浓郁、鸡肉丁的嚼劲、干果的嘎嘣脆;
虽然所有配菜都油炸过,却没有普通做法茄子的油腻感,留在齿间的软、脆、香、Q弹,越嚼越上头,根本停不下来。