为什么刚做好的油炸食品比较软，晾几秒钟后变得更酥脆？

照例，先问是不是，再来解释原因。

并不是所有油炸食品刚炸好比较软，之后变酥脆，有的是抛物线的过程，有的正好相反，要分情况来看。

大家可以先回忆下自己日常生活中观察到的一些现象——

1.刚炸好的油条捞出时，外表油乎乎的，这时候是带着油润感的脆：

捞出放入铁篮子里，沥出了表皮多余的一些油， 刚出油锅的高温余热也在继续帮助水蒸气蒸发 ，会达到一个最佳值，这个时候最为酥脆，口感最好， 入口是外皮薄薄的一层纸撕开的松脆感 ，这也是为什么大家都爱守着早餐摊，想吃刚炸出来的油条、油饼、丸子、还有楼主提到的鸡排等炸物。

油条继续放置，等你下午或者过了一晚、过了几天，再吃的时候，可能会遇到两种情况：

2.油炸天妇罗，刚炸好的炸物酥脆掉渣，甚至筷子一夹就可以从中夹断，放置一段时间后，从里到外都会变软。

薯条也是类似的情况。

3.刚炸好的花生米捞出，沥干油分，这时候的油炸花生米并不脆（但是比生花生米脆一些），放凉之后才脆，但是后续放久了后，有可能回软，又变得不脆了。

4.油炸的薯片，放一段就会受潮变得不脆了。

类似的相关厨房现象还可以举很多，欢迎评论区补充。

其实油炸食物炸过后的「脆」与「软」切换， 主要是和食材内水分变化、分子结构变化等因素有关， 我们先来看下油炸过的食物表面及内部都发生了哪些变化。

高温油炸为什么可以让食物变硬变脆？

可以查阅到很多理论支持，总结下来大概有三个原因：

一，最主要的原因——食材脱水，大量的水蒸发

油炸是一种非常高效的烹饪方式，热油的高温会使食材表面快速脱水。

食材下油锅后，锅里会出现很多密集的气泡，这些是食材表层中的水在高温下迅速变成水蒸气形成的，这些水蒸气在食材表面形成了一层屏障（steam barrier），让食材表面维持较低的温度，为热量到底食材内部争取了时间，同时也「锁住」食材内部的水分难以逸出，从而保持内部湿润（比如油条、薯条等），如果食材在非常非常薄的情况下，就会整个都脱水而变得酥脆（比如薯片） ^[1] 。

另外，有经验的厨师会根据油炸时候气泡的密集度及大小程度来判断炸物熟的程度，这个本质上也是通过食材里还有多少水蒸气冒出来判断熟度的。

二，淀粉糊化和形成气孔结构

油炸土豆类等淀粉含量很多的食材，或者裹了面粉糊的食材时候，淀粉颗粒在高温下吸收水分（水分可以是来自食材本身表面的水分，或者是面粉糊里本身自带的水分）会迅速发生「淀粉糊化 ^[2] 」。

最初在油中加热时，淀粉糊化后的颗粒会膨胀，从而使淀粉分子四处移动并相互分离形成一些空隙。在油炸高温环境下，水分快速蒸发，在通过空隙蒸发时会发生激烈的「爆炸」，从而形成更大的孔隙，而淀粉分子会留下来，形成具有更大孔洞、开放结构的坚硬、易碎的网络。 这样的网格结构食材的质感变得不稳定易碎，也就是「更酥脆」 ^[3] 。

这里要注意一个细节，就是「孔洞」里油和水的相互交换。

在形成更大的孔洞的时候，如果食物还浸泡在油中，油分子是会去「填充」这些「孔洞」的，这也是为什么刚捞出的油条、油饼、天妇罗等，除了外皮本身带的油，摁压下，也会有种「油润润」的感觉，这个时候最好放在架子上沥下油，或者用厨房纸、吸油纸吸走表皮的油脂，这样「孔洞」里的油脂被吸走后，就主要是「空气」了，口感上就会更加「酥脆」 ^[4] 。

这有个细节，等炸物捞出，冷却后，食物中汽化的水泡就会爆裂并变回水，这样会产生吸力，将食材表面的油吸到食物深处的「孔洞」中，使其更油腻；另外，外皮和食物之间的蒸汽凝结成水后，都会让炸物外表皮变得「软塌塌」的 ^[5] ，因此， 在油炸后立即擦掉食物上多余的油，更有利于炸物保持较长时间的酥脆，口感也更加的轻盈爽脆一些。

结合这两点，还可以解释「为什么炸两次可以让炸物更加酥脆」。

第一次用相对较低的油温，让食物脱去一些水分，更重要的是尽量均匀的被「炸熟」。

这个时候捞出炸物，放置片刻，等食物外面冷却一些后，食物中心的水分会转移到表面，这个时候你会发现食物表皮变湿了，这个时候再次把炸物放回油锅，用比第一次高的高油温复炸，可以让食材进一步快速脱水，同时外表变得更加酥脆。

关于「炸两遍」这部分内容，我还查了更多的文献，除了上面解释的原因，还有一篇论文写的观点也有意思——

伊利诺伊大学的一个食品工程师Pawan Takhar研究过油炸土豆的动力学，他的解释是第一次油炸会改变食物的微观结构。在油炸过程中，油通过食物里的孔隙进入食物，这些孔隙在一开始时是那种类似毛细血管蜿蜒崎岖的通道，随着烹饪的进行，这些「通道」变得更加简单，很多还会融合到一起，变成了「康庄大道」，所以在第二次油炸的时候，这些笔直、简单的通道使水更容易逸出，炸物也因此更加的干爽酥脆。

三，蛋白质变性

如果食材表面主要是蛋白质和脂肪（比如没有裹面糊的带皮的鸡、鸭，五花肉等）， 高温长时间油炸会让水分流失，蛋白质变性，甚至发硬，很难嚼动，含脂肪多的肉类稍微好一点。

这也是为什么，炸肉类，一般都会挂糊后再下油锅里炸，也就是用一层「面粉糊」隔断油和肉直接接触。

通过淀粉遇高温脱水、糊化形成的硬壳「锁住」内部的水分不过度流失，同时靠硬壳锁住的高温水蒸气将内部食材「蒸煮熟」，达到一个外酥里嫩的效果（天妇罗、其他挂糊炸的炸物都是要的这个效果），但如果是含油脂比较多的肉类部位（小块，容易炸熟），比如带皮的鸡翅、切薄片的五花肉等，也可以直接下油锅炸。

总结开头及楼主提到的现象：

油条刚炸好时候很蓬松酥脆，放了一段时间变得软趴趴的，这个原因基本上和上面解释过的类似。

如果炸好的油条冷了后变得硬邦邦的，可能有很多种原因，比如制作油条时候可能选用了高筋面粉，面粉的筋度过高，导致外皮油炸后很硬，或者油条配方比例不对，面发的不好，炸的时候油温过高等。

这俩情况的原因和上面的都不一样，原理分析之前写过回答：

更多厨房烹饪原理类回答，欢迎关注 @卫小妖GOGOGO：

参考

1. ^ M. Rani and G.S. Chauchan, Effect of intermittent frying and frying medium on ihe quality of potato chips; Food Chemistry, 51 (1995), pp. 614-617.
2. ^ 淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。 本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化
3. ^ Changes in food caused by deep fat frying – A review Keliani Bordin, Mariana Tomihe Kunitake, Keila Kazue Aracava, Carmen Silvia Favaro Trindade
4. ^ Modeling of food-frying processes☆ S. Eichenlaub, C. Koh, in Modeling Food Processing Operations, 2015
5. ^ Impact of frying conditions on hierarchical structures and oil absorption of normal maize starch https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X18320228