肉羹在台湾是相当受欢迎的传统小吃，很多地方都可以吃得到它。浓稠滑润的羹汤，满满一碗丰富的好料，有说不尽的好味道。
做法上一般可以分为三大类：
第一类是猪肉外层裹上旗鱼浆，同时尝到猪肉的脆与鱼浆的香，有鱼肉鲜味。
第二类则是在肉条外面浆上一层地瓜粉（有的商家配方上会用不同的粉类），有软滑带嚼劲的ロ感。
第三类是地瓜粉混合上一些太白粉来做，在肉的外面加上一层粉，再经过炸，形成了另一种软滑的口感。
然而在口味上，也有不同的味道，有蒜味、沙茶味等等。
今天就来介绍这古早味的香菇赤肉羹的做法，一看到字面上赤肉两字，顾名思义在闽南语话里就是瘦肉的意思，吃进嘴里，滑嫩略带有嚼劲口感的瘦肉条，再搭配上汤头鲜美丰富的羹料，真是好满足。除了可当作汤品外，加上面条、米粉、冬粉、粄条、白饭等等都很好吃。
香菇赤肉羹（蒜味）
主材料／猪里肌肉1斤（梅花肉、猪后腿肉）。
副材料／鸡蛋3颗、扁鱼干4-5片、竹笋2小根、干香菇8-10朵、香菜3-5株、蒜头10-12瓣。
腌料／五香粉1/2大匙、细砂糖1/3小匙、白胡椒粉少许、蒜泥1大匙、酱油2大匙、米酒1大匙、蛋液2大匙、香油1大匙、地瓜粉3大匙。
调味料／高汤（煮肉的肉汤）约2000cc、酱油2大匙、蚝油1大匙（香菇素蚝油、酱油膏）、白砂糖1/3大匙、盐适量、乌醋适量、白胡椒粉少许、太白粉水适量、蒜头酥适量、香油适量。
作法／A.刀工：a.猪里肌肉－逆纹、切条（约长3公分宽0.7公分肉条）。
b.竹笋（煮熟）－剥壳、切丝。
c.蒜头－磨成泥（约4大匙），留1大匙腌肉，其余再加入适量冷开水调匀成蒜泥汁。
d.香菇－泡发、挤干水分，切丝。
e.香菜－切碎。
f.扁鱼－炸酥，切碎。
B.前处理：a.蛋液：取一水晶碗，将鸡蛋打散成蛋液，备用。
b.腌渍：取一拌盆，放入里肌肉条，加入腌料＝五香粉1/2大匙、细砂糖1/3小匙、白胡椒粉少许、蒜泥1大匙、酱油2大匙、米酒1大匙、蛋液2大匙、香油1大匙，腌约30分钟，下地瓜粉3大匙抓码至无粉粒返潮后，备用。
c.烫熟：起锅，加入水2000cc，煮沸，转中火，将肉条入锅，煮至肉羹浮起（肉翻白即为熟，约3分钟），捞起，过冰水。煮肉的肉高汤，备用。
d.酥炸： 起鍋，些許油，下扁魚炸酥香，瀝乾，切碎，備用
C.組合 ： a.炒香： 起鍋，少許香油，入香菇絲炒香，續下筍絲拌炒。
b.羹湯 ：將炒好的香菇絲、筍絲倒入煮肉的高湯內，續加入扁魚，煮滾， 調味＝醬油2大匙、蠔油1大匙、白砂糖1/3大匙、鹽適量、烏醋適量 ，轉中小火，下燙熟肉條，並用太白 粉水勾芡，熄火，打入蛋花，淋上香油。
c.食用： 將香菇肉羹盛入碗內，加適量的蒜泥汁（蒜頭酥）、白胡椒粉與烏醋，撒上香菜即可食用。
火侯／a. 汆燙→大火。
b. 炒→中火。
c. 煮→大火→中小火。
調味重點／ 鮮香酸甜味。
本文轉載自邱教廚坊。
