关于韶关?

粤北韶关，咸香热辣！
如果要问全国哪里最能吃辣，足够掀起一场辩论；但要问最不能吃辣的地方，说 「广式微微辣」 应该没有人会反对。
粤菜，八大菜系中出了名的追求 「清而不淡，嫩而不生」 ，崇尚食材 本真原味 。然而，就在一众清淡滋味中偏偏出了个， 重油重辣重口味 的「反骨仔」——
韶关。

位于 广东最北 的韶关，是古时 沟通中原、岭南的重要通道 ，因而在饮食风格上颇集百家之长。
对付湿冷空气，从相邻的 湖南郴州、江西赣州 抓一把 辣椒 ；保持山地生活体力，向自梅岭入岭南的 客家 人学一学 「肥、咸、香」 ；处理河鲜水产，自然少不了 疍家 文化的 原始鲜美 ；还有偶尔换换口味，颇具 广府 特色的 原味清蒸、冷浸凉调 。
坐落粤北群山的韶关，在多地饮食文化的共同作用下，逐渐形成了 咸香热辣 的独特地域风格： 酱汁香浓的鸭五件、热辣刺激的梅岭鹅王、酸香鲜美的酸笋山坑螺…… 它的存在，为人们阐释了一支全新的粤菜。

粤菜「山味」代表，吃最鲜美的山珍河鲜

南岭山脉 ，是一条人们最容易忽视的南方地理分界线。

从自然地理角度看，地处 粤、桂、湘、赣 等省交界的南岭山脉，既为岭南地区温暖湿润的气候提供了天然屏障；又因 山体破碎，走向多变 ，使低谷、河谷能够成为冷空气过境通道，使 岭南地区四季可见 。而坐落于南岭山脉以南，素有 「岭南守关人」 之称的韶关，无论民俗、饮食，都深受 「山味」 影响。

比如在广东人最容易达成的美食共识之一—— 对禽类的无限热爱 ，广州人坚持 「无鸡不成宴」 ，阳江讲究 「无鹅不成席」 ，到了韶关，生活在 山溪、河流、山塘中的本地鸭 ，才是上上之选。

韶关市区的当家名菜： 鸭五件 ，命名逻辑朴素直白，取制作 腊鸭 剩余的「边角料」 ：翅中、翅尖、下巴、掌、脖子 五件鸭货作主材；加上 色泽鲜艳的胡萝卜 ， 清甜无渣、口感爽脆的乐昌马蹄 ；辅以当地人以 南乳、蚝油、沙茶酱等各式调料复配 的秘制酱料 干煲 。

在砂锅中制熟上桌的鸭五件，镬气十足， 深褐色的浓稠酱汁油亮亮裹满食材 ，带骨的鸭货肉不算多，因而更加容易入味， 鸭皮和少量鸭肉极富韧性 ，经过一番撕扯完全离骨入口，浓郁的香气瞬间充斥口腔。切成 大滚刀块的胡萝卜和完整不切的马蹄 ，别看外表和酱汁融为一体，用牙咬开， 胡萝卜内里焖得香软，马蹄内芯脆甜多汁 ，配上外表的酱汁 香而不 腻。

赤油重酱，调味丰富， 足够让人对韶关 「重口味」 形成鲜明印象。

但其实，鸭五件在韶关风味中还算是温和保守。当韶关山区的土鸭，遇上另一种 山区美味竹笋 时，一道兼具： 酸、香、咸、鲜、辣 的美食—— 酸笋鸭 ，横空出世。

农家山上放养的鸭子，配上 自家腌制的酸笋 ，再找些 辣椒、老姜、蒜包调味 ，下入酱料文火焖制。 韶关的辣无关视觉 ，看上去似有似无，做点缀调色都嫌少的辣椒，伴着高温逐渐融入汤汁肉菜， 当鸭子的肉香与酸笋的酸香完美结合 ，配上丰富的调味口感，便是 酸辣上头 的」下饭神器「。

而懂得将吃不完的酸笋鸭连汤放入冰箱，隔天加热配饭，才是老饕们公认的 「吃懂」精髓 ，在 经过浸泡酸辣味完全渗入肉中 的猛烈味觉刺激下，一切常规美味都会黯然失色。

除了本地特产的鸭鹅禽类，韶关境内 山河交错，有山有水 ，自然少不了各式河鲜。

生长在小溪石缝的 山坑螺 ，洗净剪尾，配合 青椒、紫苏、葱姜 等爆炒，肥美的螺肉充分入味后，成为 爆炒山坑螺 ；山涧中随处可见的 山坑鱼 ，晒干后和乐昌本地辣椒腌制的白辣椒一起烹饪，做成 白辣椒山坑鱼干 香辣浓郁；还有 乳源南水 闻名粤北的 三角鲂鱼 ，简简单单 以油盐提鲜 清蒸的 清蒸三角鲂 ，鱼腩油脂肥美，鱼肉细嫩香滑，将 「鲜」 字发挥得淋漓尽致。

五千年稻作文化，
轻轻松松将碳水吃出花来

广东人向来愿意为美食花费时间。

在韶关，当地人除了通过兼容并蓄各地烹饪、调味之长，将 「靠山吃山」 的特色物产发挥出独具特色的多元风味，也少不了在主食上「猛下功夫」。

韶关地形以 山地丘陵为主，河谷盆地分布其中 ，土地肥沃，水源丰沛，水稻种植历史源远流长。早在 距今五千到六千年前的石峡文化遗址 中，就有大量炭化水稻遗存以及石斧、石锛、石等生产工具被发现，作为 岭南稻作文化的发祥地之一 ，稻米类食品种类自然丰富多样。除了搭配花样丰富的粥、粉、饭， 糍粑 和 米饺 同样是当地人生活不可或缺的碳水来源。

拿 糍粑 来说，早在南越族先民泛神信仰时期，韶关人就将糍粑视为 「谷魂栖身之所」 ，用作可以沟通人神的神圣祭品，时至今日，部分乡村地区依然保留着糍粑祭祀的习俗。从明朝就开始盛行的 古老禾斋节 上还能品尝到地道的 古夏糍粑 。

随着时代发展，原本用于祭神的糍粑，开始作为 日常美食 演变出各式花样。从清明时节，艾草长出嫩叶，韶关人便开始采摘制作 艾糍 ：新鲜的艾叶经过浸泡、清洗后和稻米结合制成外皮；包入 花生、芝麻、红糖、时令时蔬 等各式馅料；造型上可以随意包圆，也可以捏成三角。上锅蒸熟后，糯叽叽的艾糍外皮青青绿绿，自带植物的香气，一口咬下去全是 春天的味道 。

同属草本系美食的还有 农历六月「尝新节」、七月「中元节」 常见的 蕉叶糍 和岭南地区分布较广的 灰水糍 。用蕉叶将加糖搓匀的米浆包裹成长条形蒸熟，外形酷似粽子，但口味不尽相同，做好的 蕉叶糍 ，口感香糯甜美， 带着蕉叶的特有清香 ，是节日特有的主食选择。

相比之下， 灰水糍 的制作过程稍微复杂一些，先以高山生长的黄斑杈或鸭脚树等 备制「灰水」 ，先用做好的 灰水浸泡糯米，再磨浆倒入蒸笼 加入少许蹦砂蒸成糍。 灰水糍口感软糯Q弹 ，由于没有预先调味，所以可以根据自身喜好随意蘸食糖或酱油。

还有外形酷似饺子，以黄栀子水调色制成米浆，黄灿灿软糯外皮包着咸鲜香辣菜馅的 饺俚糍 ；过年必备，油炸之后撒上白芝麻，皮薄香脆，寓意团团圆圆的 油糍 ；加入葱花、鱼、虾、芋头丝等，用油罩盛入米浆制作的 油罩糍 ；还有根据所加食材和形状不同衍生出的 香芋糍、萝卜糍、南瓜糍、灯盏糍、船糍 等等。

原本作为主食的稻米被加入大量油、糖、时鲜，共同组成韶关重口味风格的另一极。

韶关南雄，广东辣极！

吃过正餐、主食，距离完全了解韶关味道还差最后一块拼图—— 南雄 。

作为韶关代管的县级市，将南雄单拎出来，实在是因为它太特别了。简单来说，如果韶关菜还要用风味多元，浓郁咸香的重口味概括，那么，南雄一个 「辣」字，足以 。

名字颇具气势的南雄名菜： 梅岭鹅王 。外地人乍看「鹅王」很容易误会为鹅有什么特别之处，实际上鹅肉是 普普通通的本地产土鹅 ，能担起一个「王」字只因为它是 广东辣菜无冕之王 。将 鹅肉切块，配上厚薄适中的酸笋片和大量香料 翻炒焖煮，光是辣椒就有三种之多，其中最不起眼干椒 「霸王辣」 是霸道辣味的来源。

在南雄，万物皆是辣口 ，汤汁浓稠，撒着青翠葱花粒，看外表完全不辣的 焖黄骨鱼 是辣的；爆炒过后在盘子里堆成小山， 汤汁清淡的炒河蚬 的是辣的；小吃摊新鲜出锅，金黄酥脆的 铜勺饼、豆浆糍、猪糕圆 统统都是辣的；就连客家菜中鼎鼎有名的 酿豆腐到了南雄都得蘸辣椒 。

南雄酿豆腐 ，无论外观还是味道与传统酿豆腐都有很大区别。首先是豆腐的选择上，南雄人通常在皱皱巴巴 油豆泡 中酿入食材， 圆滚滚的外形保留团圆之意 ；其次不同于客家酿豆腐有什么酿什么的随意，南雄酿豆腐少不了 酿入本地产的芋泥 ，有了芋泥打底，在加入萝卜、腊肉、冬菇、虾米等其他食材；最后必备一碟 辣椒 蘸水，蘸满红彤彤的辣椒才是入口的最佳时机。
在这里， 餐餐能吃辣，冬日能看雪。 踏上粤北韶关，领略广东不一样的精彩!

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