商用廚房通風的主要組成部份
中餐廚房汙染嚴重、環境惡劣，除了油煙的嚴重威脅外，還有竈火高溫輻射的侵害。這都直接影響到工業人員的情緒，進而影響烹調質素和工作效率。1996年Wyon調研分析指出，廚房溫度每高出熱舒適溫度5.5 ℃，工作效率就將下降高達30%。即如果在恰好達到熱舒適的廚房環境中一定時間完成某項工作需要7個人，則當廚房溫度升高5.5 ℃後，就需要多出3個人來在同樣時間完成同樣的工作。所以廚房通風系統、油煙凈化效果的好壞也直接關系到社會效益及餐飲業公司企業的經濟效益。
如圖1所示，廚房中所有竈具釋放的熱量都以輻射和對流的方式傳至廚房空間。廚房油煙和高溫空氣透過排煙罩，乃至整個排風系統排至廚房外，廚房形成負壓，同時就需要室外的空氣再補充進來，該部份空氣的來源有三方面：空調送風（supply air）、鄰室餐廳滲透補風（transfer air）和室外自然風補風（makeup air）[。所以，廚房通風系統總的來說分為送風系統和排風系統兩大部份。夏季，室外自然補風溫度會很高，排煙罩可能會由於各種原因不能很有效地收集油煙和高溫空氣，出於節能考慮，空調負荷的設計經常會出現偏小的情況，再加上所有熱源輻射出的熱量，最終廚房會很容易常處於過熱狀態。所以廚房通風方式的設計、通風設計相關參數計算的準確與否等非常關鍵，直接決定了廚房的熱舒適性。
1．住宅廚房通風
1.1 規範要求
1.1.1 【民用建築供暖通風與空氣調節設計規範】（GB50736-2012）中第6.3.4規定：
2 廚房、無外窗衛生間應采用機械排風系統或預留機械排風系統開口，且應預留必要的進風面積；
3廚房和衛生間全面通風換氣次數不宜小於3次/h；
4廚房、衛生間宜設豎向排風道，豎向排風道應具有防火、防倒灌及均勻排氣的功能，並因采用防止支管回流和豎井泄露的措施。頂部應設定防止室外風倒灌裝置。
1.2 註意事項
1.2.1 關註建築專業的廚房豎井設定及相關參照圖集。
1.2.2 關註電氣專業的預留內容
2．公共廚房通風
2.1 規範要求
2.1.1 【民用建築供暖通風與空氣調節設計規範】（GB50736-2012）中第6.3.5規定。
註意：
① 廚房相對於其他區域應保持負壓，補風量應與排風量相匹配，且宜為排風量的80%~90%。
②嚴寒和寒冷地區宜對機械補風采取加熱措施。
2.1.2 【飲食業油煙排放標準】（GB18483-2001）
標準要求：5.2 排放油煙的飲食單位必須安裝油煙凈化設施。
2.1.3【飲食業環境保護技術規範】（HJ554-2010）
2.1.4 【飲食建築設計規範】（GJG64-89）
註意：
4.2.3廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風量的65%透過排風罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35%；
4.2.5廚房的排風系統宜按防火單元設定，不宜穿越防火墻。廚房水平排風道透過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應設防火閥門。
2.2 設計手冊參考
2.2.1 【全國民用建築工程設計技術措施】（2009）（暖通空調·動力）中1.2.4和4.2中規定。
註意：
① 廚房通風系統應按照全面通風（房間換氣）、局部排風（油煙罩）以及補風三部份進行考慮和設計，廚房爐竈間應設定局部機械排風。
② 洗碗間的排風量按排風罩斷面速度不宜小於0.2m/s進行計算；一般洗碗間的排風量可按每間500m3/h選取。
③ 當廚房通風不具備準確計算條件時，排風量可按下列換氣次數進行估算：
中餐廚房 40~60次/h
西餐廚房 30~40次/h
職工餐廳廚房 25~35次/h
註：1 上述換氣次數對大、中型旅館、飯店、酒店的廚房較合適。
2當按吊頂下的房間體積計算風量時，換氣次數可取上限值；當按樓板下的房間體積計算風量時，換氣次數可取下限值。
3 以上所指廚房為有爐竈的房間。
④ 廚房應采用直流式系統，補風量宜為排風量的80%~90%；
⑤ 全面排風口應遠離排風罩
⑥ 廚房排風風管風速不應小於8m/s，且不宜大於10m/s；
⑦ 采用燃氣竈具的地下室、半地下室（液化石油氣除外）或地上密閉廚房，通風量應符合：正常工作≥6次/h，事故通風≥12次/h，不工作≥3次/h
2.2.2 【實用供熱空調設計手冊】中9.6相關內容。
2.3 設計計算方法
2.3.1 局部排風罩計算：最小風量應按以下計算的大值選取
1） 計算公式： L=1000×P×H
式中：L—排風量（m3/h）
P—罩子的周邊長（靠墻側的邊不計）（m）
H—罩口距竈面的距離（m）
2）按罩口斷面的吸風速度不小於0.5m/s計算風量。
2.3.2 廚房機械系統排風排風量宜根據熱平衡按公式計算：
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
Q1—廚房器材發熱量（W），宜按工藝提供數據；
Q2—操作人員散熱量（W）；
Q3—照明燈具散熱量（W）；
Q4—外圍護結構冷負荷（W）。
廚房計算排風溫度冬季取15℃，夏季取35℃.
2.3.3 條件不足時，可按換氣次數估算或參考【飲食業環境保護技術規範】（HJ554-2010）推薦值。
2.4 註意事項
2.4.1 應考慮預留通風豎井，豎井不應與消防用風井公用；
2.4.2 應考慮預留風機及凈化器材的安裝位置及電量。
2.4.3 關註廚房內的補風。
2.4.4有竈台房間設定局部排風系統，其他房間（如備餐間等）主要考慮全面通風。
2.4.5 廚房JGJ64-89第4.2.5條 廚房的排風系統宜按防火單元設定，不宜穿越防火墻。廚房水平排風道透過廚房外的房間時，在廚房的墻上應設防火閥門。廚房排風管道穿越廚房頂板時在穿出樓板的上方設防火閥，在樓板和防火閥之間連線風管的外表面應有防火材料隔熱。管道與樓板的縫隙處用不燃材料填塞嚴實。
廚房竈具排風管道防火閥的熔斷溫度為150℃。其他排風管道防火閥的熔斷溫度為70℃。防火閥熔斷後關聯鎖風機。
