開鍋的原理，就是要形成四氧化三鐵
開鍋，就是要在鐵鍋表面形成四氧化三鐵的氧化層，這個氧化層就是我們俗稱的「油膜」。。從化學的角度解釋，四氧化三鐵是一種無機物，化學式為Fe3O4，為具有磁性的黑色晶體，故又稱為磁性氧化鐵。
四氧化三鐵，屬於酯類化合物，是各種調味品和香料裏非常常見的部份，因此不要對他們感到慌張。酯類化合物的特點就是不溶於水，並且可以隔絕水，因此這樣的氧化層裹在鐵鍋表面，充當了一層「中介」。食物不直接接觸鐵表面，自然也就不容易粘鍋了。
而且油膜還可以隔絕空氣中的水分，啟到增加防銹效能的效果。而豬皮和食用油，就是來幫忙形成氧化層的。
不管豬皮還是食用油，有脂肪酸就行
開過鍋，或者了解開鍋步驟的人都知道，開鍋時需要用豬皮反復在鍋中塗抹，力求讓油脂均勻的包裹鐵鍋表面，這個過程叫做潤鍋。
這個過程是讓豬皮充分釋放他的脂肪酸，以及酯類化合物，就容易產生四氧化三鐵。並且，由於這一步往往是在熱鍋中操作，由於熱脹冷縮原理，鐵鍋表面許多的小孔和溝壑（可以俗稱氣孔）就會吸收油脂，才能形成那層油膜。
這是鐵這個金屬的性質決定的，這些孔和溝壑並非是質素問題。對於消費者來說，這一氧化層不僅是無毒無害的，由於它具有不沾效能，因此炒菜時可以少放食用油也能保持不沾，長期來看有利於飲食健康。
油脂在高溫、有氧的條件會發生分解、氧化、聚合等各種反應
大家看到這可能明白了，重要的不是「豬的皮」，而是要油脂，因此各種食用油也能代替豬皮啟到開鍋效果。而豬皮的關鍵在於，提供了一個「可以擦拭的物體」，可操縱性強，能夠讓油脂更加均勻地分布在鐵鍋表面。
如果要用植物油開鍋，甚至可以用到餐巾紙…沒錯就是那個餐巾紙，用餐巾紙輔助將植物油均勻地抹勻，也能起到和豬油一樣的效果。長期以來中國人用豬油開鍋，一是習慣和習俗，二是豬皮開鍋成功機率更大，因此大家也就習慣用豬皮了。
油膜要保護，鐵鍋要保養
油膜不是一勞永逸，鐵鍋也需要你的愛心保養。鐵鍋跟其他合金鍋，塗層不銹鋼鍋的差別在於，鐵鍋的更加耐用，壽命更長。塗層鍋的塗層隨著使用次數和時間的推移，塗層不斷削弱，而且這個過程是不可逆的。
但是鐵鍋的油膜，是可以反復形成的，透過多次炒菜地自然潤鍋，或者二次開鍋，都可以再次形成不沾的氧化層。一個用耐心保養的鐵鍋，壽命可達到十年以上不是問題。而一口質素更好，價值更高的鐵鍋，其實更值得我們的使用和愛護。
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