蔥、蒜在熱油裏發生的是化學反應，化學反應一般有兩個前提條件：
轉譯成「人話」就是：
到底是因為反應物不能溶解在水裏，導致它們很難相遇和反應；還是水溫的上限太低 (100℃)，導致反應沒有足夠的能量呢？
說反應物「彼此碰撞」可能大家比較抽象，舉個例子就明白了：
我們為什麽喜歡把蒜拍爛、切碎，把蔥切成蔥花？這和一整顆蒜、一整根蔥丟進去熗鍋有啥區別呢？
相信大家都有體驗——把蔥、蒜切碎，香味出來得快啊！
一整顆蒜丟進去也行，但是出來的香味就差一些了。
本質上， 就是切碎的蔥、蒜，反應物更容易溶出來，可以彼此反應。
回到問題上，蔥和蒜裏大部份的反應物都是易溶於油的，所以用油炒，溶出的反應物更多，也更容易發生碰撞。
就像樓道裏有50個人在走，總比5個人的時候更容易發生碰撞吧？這就是油炒比較香的第一個原因： 反應物更容易發生碰撞 。
當然了，分子碰撞也不一定會發生反應，就像人們撞在一起也不一定發生「反應」。
得具體看碰撞的劇烈程度，也就是分子能量(溫度)的高低。
對於蔥、蒜來說，它們出來的香味來源於一些含硫化合物的裂解反應、美拉德反應，需要140℃左右的溫度才能達到比較快的速度。
也就是在140℃時，分子碰撞才足夠激烈。這裏的重點是溫度，倒不一定要用油，直接烤也可以；只是因為水的沸點太低(100℃)，限制了反應的發生。
——現實炒菜中，油溫低的時候咱們也聞不到蒜香，對吧？
這就是大蒜在180℃下烘烤，生成主要風味物質的變化趨勢：
另外，可能有人有這樣的疑惑：
有沒有可能是溫度不夠高時，蔥、蒜裏面的風味物揮發不出來，我們聞不到呢？
我查了下，炸蔥、蒜裏的主要風味物質都是熱反應生成的，和生蒜的風味物不太一樣。
這裏有生蒜和熟蒜部份風味物質的區別，我截圖了一部份出來。
所以，蔥、蒜用熱油炸比較香的原因主要有兩個：
一是在油裏反應物更容易碰撞，二是油溫高時，分子碰撞更劇烈了，反應才有可能進行。
——謝謝閱讀！
資料：
- Kazuki Abe, Yoji Hori and Takao Myoda. Volatile compounds of fresh and processed garlic (Review). EXPERIMENTAL AND THERAPEUTIC MEDICINE 19: 1585-1593, 2020.
- María Molina-Calle, Feliciano Priego-Capote, María D. Luque de Castro. HS–GC/MS volatile profile of different varieties of garlic and their behavior under heating. Analytical and Bioanalytical Chemistry · March 2016.
