「民以食為天」，烹飪和享受美食，一直是我們大眾日常生活的關註話題。居家生活中，廚房環境往往被提到比較少，印象中局促的廚房空間，做飯時嗆人的烹飪油煙易使人揮之不去，還有油膩的竈台，隆隆的吸油煙機雜訊，總使人不自覺的回避。
廚房的空氣質素到底怎麽樣？今年11月因為疫情次密接，筆者被要求居家隔離1周，全家4口人封閉生活在家裏。利用這個機會，正好有機會筆者親身做了一次廚房IAQ（Indoor Air Quality）環境線上測試 實驗，透視家庭廚房的日常空氣質素到底怎麽樣？
測試背景&方法
住宅廚房的面積約10m2，設有常規2個竈頭的燃氣竈具，炒菜烹飪時使用抽油煙機。廚房的通風外窗常開，在非使用時廚房門保持關閉。
本次在廚房竈台附近1m處的案台上，放置小型空氣質素監測儀 ，即時測量室內溫度、濕度、PM2.5、CO2、TVOC等環境參數。透過無線NB協定 傳輸數據訊號，數據全部傳輸到雲平台，即時顯示並可儲存和下載分析。
結果分析
1. PM2.5
透過一周的數據監測，如下看到廚房PM2.5環境的動態變化。可以發現，PM2.5是典型的廚房特征汙染物 ，每次烹飪炒菜期間（主要是中午、晚飯烹飪做飯時），廚房內油煙細顆粒物濃度呈脈沖式升高（本次環境測試儀 PM2.5的上限為500μg/m3），兩個做飯時段，廚房環境呈嚴重的顆粒物汙染。
檢視廚房間典型PM2.5日變化過程，可以發現中飯、晚飯炒菜炊事時段（~15mins），盡管油煙風機開啟，廚房房間仍然充滿油煙，房間內PM2.5嚴重汙染(>500μg/m3)；當停止炒菜後，排風和外窗補風共同通風作用下，約15mins後，PM2.5降至50μg/m3（IAQ標準）限值以下。
每日做飯時，PM2.5濃度峰值濃度有顯著差異，這主要與做飯炒菜的強度存在差異。根據調研數據比較，川菜等爆炒烹飪方式PM2.5汙染強度高於一般家常菜蒸煮方式，家庭餐飲烹飪以清淡、少油為主時，廚房PM2.5濃度更低。對於早餐，當不使用竈具烹飪時，房間PM2.5濃度與環境濃度沒有差異。
2. TVOC
廚房油煙，除PM2.5細顆粒物外，還存在氣態的揮發性有機物(TVOC)。透過測試發現，廚房的TVOC環境變化較為復雜，並不與炊事過程完全一致，也不呈現典型的日變化特征，可能受到廚房存放食品、調料、配菜等儲存物幹擾；也可能由於廚房內建築和物品表面吸附的油性有機物 的慢性氣體揮發影響。
由於油煙是食物烹飪過程中揮發出的油脂，屬有機質及其加熱分解或裂解的產物，這種高濃度的油煙排放到空氣中後，其中的短鏈醛 、酮、酸、醇等有害氣體逐漸擴散，並伴隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起身體不適。油煙的成份極為復雜，並與燃料類別、食品成份、烹飪時間、烹飪溫度、烹飪方式等因素有關。不同種類的食用油在高溫下的熱解產物多達200多種，主要有醛類、酮類、烴、脂肪酸、芳香族化合物及雜環化合物 等。
3. CO2
測試過程，發現廚房烹飪過程，環境CO2濃度與PM2.5變化具有一致性變化，即CO2濃度也迅速升高，從環境濃度450ppm，迅速升到2800~4000ppm。CO2濃度升高（室內CO2濃度限值要求1000ppm），出現CO2濃度升高，可判斷為燃氣烹飪過程，天然氣燃料燃燒產生的氧化反應生成。
廚房烹飪時，迅速升高的CO2濃度也需透過有效的通風來迅速稀釋。
4. 溫度/濕度
如圖，典型日的廚房環境溫濕度變化，均呈現因中飯、晚飯的烹飪過程引發的脈沖式 升高過程，直接引起房間溫度升高約1.6℃，濕度從65%升高至80%以上。廚房溫度下降過程，較濕度下降緩慢，可能是由於大量濕氣迅速在內墻和物體低溫表面結露 引起。
結語
廚房環境較住宅內其他功能房間，其空氣質素相對較差，經連續日變化動態測試 發現，烹飪過程可引起廚房環境的PM2.5、TVOC、CO2呈脈沖式顯著升高，對做飯人員的健康有潛在影響。
近年，中國推出【住宅廚房空氣汙染物控制的通風設計標準 】，重點考慮廚房通風需考慮烹飪過程引起的室內余熱、PM2.5等油煙汙染物濃度要求。同時，該標準也推薦設定汙染物監測與控制系統，從而滿足廚房環境的數碼化顯示，以及與廚房通風系統聯動等措施。
