為了身體健康，挑選廚房的小油壺的三點建議

2018-07-19美食

本期作者：趙力超黃秀敏 | 美編：陳敏樺吳曉彤

開封後的食用油，一次吃不完，很多家庭會倒在一個小油壺中，放在爐邊，隨做隨用。殊不知，食用油會因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用發生一系列復雜的反應，逐漸氧化變質， 出現「哈味」，並產生一些有毒物質。 有害物質被消化道吸收後，會慢慢移至肝臟及其他器官，引起慢性中毒[1]。 那麽，什麽樣的油壺、什麽樣的方法才能有效延緩食用油的氧化變質呢?

推薦油壺材質

油脂氧化是油脂、氧氣和催化劑相互接觸時共同作用的結果。氧氣的濃度和類別會影響油脂的氧化速率[2]，氧氣濃度越低，油脂氧化速率越慢。所以， 好的油壺隔氧能力一定要強。

雖然很多包裝材料表面看上去是密閉無孔的，但實際並非如此，它們並不是「不透風的墻」，並不能完全阻隔類似氧氣這樣的小分子進入。這些材料對氧氣的阻隔效能與多方面因素有關，例如材料的成分、分子結構、分子聚集狀態以及材料與氧氣之間的相容性等等。常見的專門用於儲藏食用油的有玻璃瓶和塑膠瓶，其中 玻璃的隔氧功能優於塑膠。 其實陶瓷也是不錯的，只不過較少見。但金屬質地的瓶子就算了，有些金屬也可以作為催化劑加速油脂的氧化變質。

當然， 每次用油以後要及時蓋上瓶蓋更為關鍵 ，也要選擇密封性非常好的玻璃瓶，隔絕空氣中的氧氣。

那為什麽超市大包裝的油桶都是塑膠的呢？還是 因為價格 。裝油的塑膠瓶較玻璃瓶廉價，且在運輸和攜帶方面也比玻璃瓶方便許多。試想象一下如果將超市貨架上一排排10 L的塑膠油桶全部換成同樣大小的玻璃油桶，那是一個什麽樣的場面？？

推薦油壺顏色

光照是光敏氧化的重要條件之一，而光敏氧化的速度比自動氧化的速度快約1500倍，其產物氫過氧化物（ROOH）再裂解，可引發自動氧化歷程的自由基鏈反應。所以，光照對油脂氧化變質的影響是不可忽略的，用於盛放食用油的油壺要註意 避光、隔光 。

因此， 透明玻璃油壺要放在櫥櫃中或者套上不透光的外袋 。當然啦，這樣的做法未免太過麻煩，不如直接選用棕色或者綠色玻璃瓶，這些顏色也同樣有避光效果。現在知道為什麽市售橄欖油（易氧化、較昂貴）幾乎都是 綠色或棕色玻璃瓶 裝了吧！

油壺的使用原則

不要以為選好了油壺就萬無一失了，在日常操作上，一些原則還需要遵守。

1. 避高溫

溫度對油品質的影響是相當驚人的。一般來說，氧化速率隨溫度的上升而加快，因為高溫能促進氫過氧化物的分解和聚合，從而加速油脂氧化的行程。為了方便拿取，許多家庭會把油壺放在竈台附近，其實這是十分不科學的。通常竈台附近的溫度較高，溫度可以加速食用油的氧化變質，縮短保存期，許多家庭都忽略了這一點。所以要特別註意油壺用完後要遠離竈台，放在陰涼處。

2. 防進水

水分可加速油的氧化變質，這本質上是水分活度與反應速率之間的關系。所以在日常使用油壺的過程中也要註意避免混進水分，用幹燥的油壺裝油。

3. 勤清洗

油壺用久後壺蓋、壺壁上沾的油會有哈味，這時候的油脂早已氧化變質，含有多種有害物，不宜食用。就算沒有味道產生，這些老油混入新倒入的油也能加速新油的氧化變質，所以除了要勤清洗之外也要避免老油混新油，油的氧化酸敗可是會「傳染」的喲！

對於沒有經驗和技巧的人來說，洗油壺並不是一件簡單的事，以下介紹幾種清洗方法：

（1）大米/雞蛋殼 + 生粉水：油壺中加入少量大米/雞蛋殼和生粉，再倒入適量清水（約占油壺的三分之一），用力搖晃，倒出來之後再過一遍清水，這樣清洗起來會簡單許多。

（2）食用堿 + 小刷子：油壺加入適量堿水浸泡，再用刷子刷內壁。

（3）熱水 + 洗潔精 + 小刷子：先用熱水浸泡，再用少量洗潔精刷內壁。

參考文獻

[1]寧.廚房小油壺,咋用才健康[J].汙染防治技術,2012,(02):37.

[2]王慶波,檀琮萍,張雷,崔波. 食用油氧化酸敗的影響因素及其防治[J]. 江蘇調味副食品,2014,(03):9-12.

[3]範婧,向傳萬,姜元榮.氧氣含量對花生油氧化的影響[J].食品與生物技術學報,2010,(06):825-828.