磷酸鹽在面制品中的作用與套用
本文重點磷酸鹽在面條、餃子皮、雲吞皮、春餅皮等「水調面團「制品中的作用與套用。
文|杜德春
食品級磷酸鹽作為食品添加物的品質改良劑在各類食品加工中得到了廣泛的套用。
次磷酸鈉，次磷酸鈣，磷酸等在國外可作為食品添加物使用。目前全世界食品級磷酸鹽的消費量約為幾十萬噸，食品級磷酸及其鹽（包括聚磷酸及其鹽）的主要品種有：磷酸及其鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、銨鹽、鐵鹽等，主要作為食品品質改良劑和營養強化劑。
美國使用的食品級磷酸鹽有31種，日本使用的食品級磷酸鹽有26種，在使用的幾千種食品添加物制品中，添加一種或多種磷酸鹽的制品為321種，占25.64%。食品級磷酸鹽的用途和種類大致如下：
防腐劑：次磷酸鈉
乳化劑：磷酸鉀、聚偏磷酸鉀、焦磷酸鉀、磷酸鋁鈉（堿性）、偏磷酸鈉（不溶性）、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、聚磷酸鈉（玻璃質）、焦磷酸鈉
抗氧化劑：次磷酸鈣
緩沖劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、磷
酸鈉、焦磷酸鈉
面團改良劑：磷酸二氫銨、磷酸氫二銨、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣
硬化劑：磷酸二氫鈣
保濕劑：聚偏磷酸鉀
發酵劑：磷酸二氫銨、磷酸氫二銨、磷酸二氫鈣、酸式焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉（酸性）
酵母食品：磷酸二氫銨、磷酸氫二銨、磷酸氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鈣
營養劑：磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸鐵、焦磷酸鐵、磷酸氫鎂、磷酸鎂、次磷酸錳、焦磷酸鐵鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉
酸味劑：磷酸
抗結塊劑磷酸鈣
螯合劑：磷酸二氫鈣、磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、偏磷酸鈉（不溶性）聚磷酸鈉（玻璃質）
改性澱粉添加劑：三偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉
組織改良劑：焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀、偏磷酸鈉（不溶性）磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉（玻璃質）、三聚磷酸鈉。
1.六偏磷酸鈉
六偏磷酸鈉具有較強的分散、乳化、增高黏度、防止脂肪氧化、抑制維生素C分解以及提高防腐抗菌效能等，此外與金屬離子的絡合作用比其他縮合磷酸鹽強。廣泛用於面條、肉品、魚肉腸、火腿等食品。
2.三聚磷酸鈉
三聚磷酸鈉能與鐵、銅、鎳重金屬離子、堿金屬離子形成穩定的水溶性絡合物，對乳狀液體系有穩定作用。
3.焦磷酸鈉
焦磷酸鈉具有聚合磷酸鹽的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、增高蛋白的結著性等，還具有在高pH值下，抑制食品氧化和發酵的作用，又防腐抗菌的作用。
4.復合磷酸鹽
復合磷酸鹽一般是磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鉀等的混合物。復合磷酸鹽也起到堿性的作用，不過比食堿柔和，它主要同碳酸鈉、碳酸鉀一起和成堿水，它可以穩定堿水的作用效果，防止堿水的沈澱、渾濁和失效。對面團的主要作用如下。
(1)加速澱粉糊化
復合磷酸鹽能增加澱粉的吸水能力，因而增加了面團的持水性，在面條蒸煮時可促進澱粉的糊化，防止煮崩及變色;且能強化面筋彈性，使面條有爽滑感，提高復水性。
(2)增強黏彈性
復合磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成復鹽，因而會產生對葡萄糖基團的「架橋」作用，而使支鏈澱粉的碳鏈增長，形成澱粉分子的交聯作用。交聯澱粉具有耐高溫和耐高壓蒸煮的優點，即使在油炸時的高溫條件下仍保持膠體的黏彈性，使復水後的成品保持良好的「嚼勁」。
(3)提高光潔度
使用復合磷酸鹽可以提高面團的可塑性，使面片在軋延時表面光潔，色澤白而細膩。它與面條中的蛋白質等形成膠體，同樣使面條的表面光滑、白嫩、細膩。與面粉中的澱粉、蛋白質和水中的鈣、鎂等離子形成可溶性的復合物，避免於金屬離子產生沈澱，造成面條外觀粗糙。
(4)使面筋蛋白與澱粉形成穩定的復合體復合磷酸鹽能使面筋蛋白與澱粉形成穩定的復合體，增強它們的結合力，減少澱粉的溶出從而增強面粉的筋力。
復合磷酸鹽的使用一定要結合所添加澱粉的種類，用量不能超過面粉質素的x%，其他添加劑依實際情形而定。
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非遺手藝匠人傳承者杜德春
少年學徒糕藝至今，師從糕點泰鬥汪國鈞與焙烤工程奠基巨導李裏特加持慧根；且開悟歐美日焙烤大學明心見性，緣起性空於食品工藝的應無所住而生其心的造詣審美意境大工。
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