如果你問起一個普通人， 缽缽雞跟棒棒雞有什麽區別 ？
我相信絕大多數人的回答都是：「 沒有區別 。不都來自四川嗎？不都是用紅油泡著各種成串的食材嗎？我經常去吃。」
可如果你再去問一個四川人或者喜歡研究吃的人的話，他們又會回答：「 區別大著哩 ！你會把串串香跟火鍋混為一談嗎？」
那麽缽缽雞跟棒棒雞到底有什麽區別呢？缽缽是什麽意思？棒棒又是什麽意思呢？
帶著這些疑問，我查遍了全網的資料，又請教了幾位老師傅，直到後來才發現： 大家的看法都對，又都不對。缽缽雞跟棒棒雞，其實有著一段雙生姐妹花的故事。
在四川，缽缽雞跟棒棒雞完全不一樣。
對缽缽雞來說，最重要的特征是「缽缽」。
「缽缽」，四川話裏 瓦罐 的意思，指的就是那些裝著紅油的瓦罐：每家每戶自己調制的紅油調料，倒入用雞骨熬制的湯底，最後再澆上用油泡過的芝麻，一鍋紅油缽缽就完成了。
在現代版本的缽缽雞中， 紅油缽缽是靈魂 ：雞湯為紅油賦予了骨架，加上芝麻的外衣，吃起來其實並不辣，反而呈現出一種有層次感的香濃。
有了這個缽缽，食材反而不重要了，五花八門，什麽都可以放進去。
包括有：
雞系列的雞肉塊、雞腳、雞皮、雞肫、雞肝、雞冠、雞腸、掌中寶等；
串串食材系列的毛肚、鴨腸、黃喉、郡肝、鴨舌、香腸、豬天堂等；
素菜系列的筍子、豆幹、魔芋、豆皮、藕片、萵筍、黃花菜、西藍花等。
這些食材都將被全部煮熟並且分解好，用竹簽串住，擺成琳瑯滿目的一冰櫃，你想吃什麽，就去冰櫃自取，泡進店家特制的「缽缽」裏就行。這些食材幾乎沒有味道，重要的是口感，吃的時候就拿起竹簽，裹挾著紅油、雞湯和芝麻送入口中。
那一口口如爆炸般的美味，幾乎都是都是鍋底賦予的。
所以，很多人管缽缽雞叫另外一個名字： 冷串串 。
與缽缽雞不同的是，對棒棒雞來說，最重要的特征是雞。
而棒棒，就是過去大家在河邊洗衣服時用來敲衣服的洗衣棒。
在樂山的西北角，距離150公裏之外的雅安市滎經縣，到處可以看到寫著「X雞肉」的各種店招牌，而它們，都在售賣同一種食品： 滎經棒棒雞 。
7-9斤的大公雞，周身黃皮，扔在近1米直徑的木頭砧板上，先分解雞肉，然後兩人聯合操作， 一人手持寬厚的大菜刀剁雞，一人手持一根棒棒，「噠噠噠噠」地敲擊刀背 ，一片片雞肉連著骨頭被切得又薄又大，你可以選擇吃半只或者1/4只，也可以選擇吃1整只。
所以啊，「棒棒雞」的得名原因，不是因為這個雞肉特別棒，而是因為這個雞的制作過程當中，真的要用上棒棒！
這時候將雞肉擺好，然後再一層層倒入混合了紅油辣子、雞湯、川鹽、醬油、白糖、花椒面、芝麻等的特制調料，最後撒上花生，一份棒棒雞就完成了。
與缽缽雞相比，棒棒雞的雞選用的是7斤以上的 大雞 ，口感有韌勁，但帶著濃厚的雞味；
紅油則更為霸道，辣味更加明顯；
食材以雞肉為主，也可以選擇一份雞雜，但這些雞雜基本就是雞肉的副產品，不會單獨用竹簽串起，而是直接一把直接撒入紅油中，雞肫、雞心、雞肝、甚至雞白子（雞的睪丸）都可以買到。
那濃郁的雞味，被紅油襯托地更加兇猛，尤其是那口雞白子，完全就是爆漿的口感。
所以概括來說，缽缽雞就像串串香；而棒棒雞，更像口水雞。
「這樣看來，缽缽雞跟棒棒雞完全是兩樣東西，那雙生姐妹花又是什麽意思呢？」
這就要我們來探究一下 這兩者的起源 了：
眉山市青神縣漢陽鎮，過去叫「漢陽壩」，曾經屬於樂山。這裏過去是成都到樂山、宜賓、瀘州，甚至重慶以及出川的水路上的一個必經之路，所以自古是個富庶熱鬧的地方，南來北往，聚集商賈。
另一方面，因為這裏的地形是江邊的沙洲，所以盛產糧食和花生，連地裏的小蟲都比其他地方更多一些，把原生的雞餵的一個個膘肥體壯，肉香而鮮，非常好吃，馳名四川。
流動量大、雞肉有名、人也相對富裕 。三個條件結合，於是在100多年前，漢陽本地就誕生了一種類似於紅油雞塊的小吃：
一些小販們將土雞肉斬塊，放入缽缽中裏拌上紅油，然後沿街按塊售賣，每吃掉一塊雞肉店主就用一枚小銅錢計數，最後再結賬。
因為要在紅油中加入花椒面，所以這道菜誕生之初的名字，叫「 椒麻雞 」。
同時，一整只雞不便宜，一個人也吃不了這麽多，所以經常會遇到南來北往的商人們幾人分食一鍋的情況。這就導致了一個問題：每塊雞肉的價格都是一樣的，大家肯定都挑肉多的吃，最後一鍋都剩下肉少的雞塊，就賣不掉了。
聰明的店家想到了一個辦法： 先將雞肉分解成大塊，然後用棒棒將雞肉周身敲打一遍，最後再用菜刀去剁塊，這樣就能一次性解決兩個問題。
一是過去大家吃的都是土雞，部份雞肉如雞腿處難免肉緊；
二是肉被敲松敲平整後，分解成大小一致的比較方便。
再後來，就有一些店家以裝雞的「 缽缽 」將這種小吃命名為「缽缽雞」；
另外有一些店家則以敲擊雞肉的「 棒棒 」將這種小吃命名為「棒棒雞」。
我們都知道四川人喜歡用「疊詞」嘛，這兩個名字都簡單好記，就此流傳開來。
接著，隨著成都到樂山的公路修成，包括連年戰亂，漢陽水碼頭沒落，不少廚師就從漢陽出發，帶著手藝來到樂山、來到成都、來到雅安、甚至來到重慶......這道菜於上世紀初葉在川渝大地生根發芽。
如果我們翻找菜譜就會發現，無論是重慶人還是成都人，最早都將棒棒雞稱為「嘉州棒棒雞」，嘉州，就是樂山的舊稱，漢陽鎮，過去也屬於樂山。
所以，在誕生的那一瞬間，甚至是未來的幾十年時間裏，缽缽雞跟棒棒雞，根本就是同一個東西，或者說，如同一對雙生姐妹花。
那後來又是什麽原因讓缽缽雞跟棒棒雞漸行漸遠的呢？
說籠統點，就是時代變遷；說細了，又是一段歷史。
現代版本缽缽雞的雛形，源自於上個世紀80年代——
樂山缽缽雞，最早也僅僅是路邊小攤售賣的紅油雞塊，但人民生活水平提高，以及火鍋串串的遍地開花之後，缽缽雞的食材選擇， 開始從單純的雞肉和雞雜，轉向了五花八門。
與此同時，因為樂山也是麻辣燙的發源地，所以缽缽雞的售賣方式，也轉向了用 竹簽 將所有食材串起，自助挑選的方式。
再後來，樂山成為了「四川人的快樂星球」，每天都要接待大批來吃喝玩樂的遊客。
因為顧客口味的改變，以及需求量越來越大，缽缽雞的雞肉，開始從大土雞，轉向了小公雞：雞肉不再是重點，缽缽中的那鍋紅油也越越來越多，越來越深。
直到最近二十年，缽缽雞的現代形態才完整定型，一個主攻「缽缽」，一個主攻「雞」，缽缽雞跟棒棒雞從此變成了兩樣東西。
這時候再讓我們把目光放到雅安滎經，這裏地處中原漢文化與藏羌彜文化碰撞的「邊陲」，卻就像海外華人能保存許多中國文化傳統一樣，把 最傳統的棒棒雞保留了下來 。
在這裏，棒棒雞仍然要用跑山土雞、仍然要用棒棒、仍然要用紅油一層層浸透雞肉......而就在滎經不遠處的雅安天全，現在還流行著「椒麻雞」——做法就跟一百多年前漢陽壩的椒麻雞一模一樣。
雙生姐妹花，一頭正在迎面向現代化轉型，一頭還藏在西南，堅守著傳統待字閨中。
於是另一段有趣的故事發生了：
上世紀90年代，四川有戶普通家庭姓廖，兄弟三人年輕時無意間經過滎經嘗到了當地棒棒雞，當下驚為天人——這個從前傳遍全四川的小吃，當時已經非常少見，而且找遍四川，也找不到這麽傳統的棒棒雞了。
三人便在此拜師學藝，並於1993年在成都鄉農寺街農貿市場的一輛小推車，開始售賣棒棒雞，這個就是後來的 廖記棒棒雞 。甫一推出，就火爆成都，經過二十幾年的開枝散葉，不但成就了一段財富故事，而且現在在全國各地，我們都能看到廖記棒棒雞、棒棒雞傳奇等各大連鎖品牌。
再到了後來， 為了迎合市場，增加豐富度 ，這些開進商場街邊的棒棒雞品牌，除了售賣雞肉之外，也增加了各種食材串成的小串，吃的時候，用一個一次性紙杯，倒入紅油，裏面插著小串，而作為主體的那一份棒棒雞肉，反而吃的人很少了。
幾十年過後，棒棒雞又開始變得像缽缽雞了。
棒棒雞跟缽缽雞，因為城鎮興盛而誕生；
因為水路沒落而開枝散葉；
後來又因為各地的地理、經濟、發展水平不同，而演化出不同的形態；
如今因為城鎮化、市場化和連鎖化而又變得相似，關系如同一對雙生姐妹花一樣剪不斷理還亂。
這一道菜的故事，其實是人的流轉和奮鬥故事；
這一道菜的百年歷史背後，其實是我們中國人的百年生活史。
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作者 - 刀刀
編輯 - 刀刀
攝影 - 刀刀
設計 - 飽主任
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