要說廚藝界有哪些神秘的學問， 養鍋絕對算得上其中之一 。
什麽 開鍋儀式，養鍋大法，防銹指南，使用禁忌 ......就是這些聽起來有點麻煩又玄乎的東西曾一度讓我把鐵鍋拒之門外。
默默用不粘鍋炒了一年多的菜，並報廢了四五口鍋後，我才狠下心，咬咬牙，花60塊錢上某寶買了口鐵鍋回家。麻煩就麻煩吧，不會養也試著養一下吧，總比隔三差五的要買新鍋好。肉疼。
後來，就是這個其貌不揚、身價卑微、也沒有受到多少悉心呵護、基本上處於放養狀態的32cm大鐵鍋成了我家廚房 最離不開的鍋，沒有之一 。
對於絕大多數中式家庭來說， 還是這麽一口樸實的大鐵鍋來的最實在啊。
今天這篇文章就專門講講有關 中式熟鐵炒鍋 的詳細知識 ， 包括 開鍋養鍋的原理和方法，選購，安全性 等。其原理也同樣適用於無塗層的鑄鐵鍋。（琺瑯鑄鐵鍋不需要養）
No.1 認識鐵鍋：如何選購一口炒鍋？鐵鍋按材料大致分為3類 ，碳含量2%以上的生鐵鍋（鑄鐵鍋），經過提純碳含量0.02%以下的熟鐵鍋（純鐵鍋），加入一定比例其他元素的合金鍋（不銹鋼鍋）。
但按表面處理方式，分類可就多了去了。搪瓷的，樹脂或塗料噴塗的，電鍍的，滲氮的，氧化發黑的......
鐵鍋的特性主要由材料決定 。生鐵很脆，幾乎沒有延展性，這也是鑄鐵鍋內建厚重內容的原因。熟鐵質地軟，延展性佳，因此可以鍛造成非常輕薄的炒鍋。
表面處理在一定程度上可以 改善鐵鍋不耐酸堿、易生銹等缺點 ，使其更易於保養。如氮化鐵鍋，琺瑯鑄鐵鍋等，同時價格也能貴10倍以上。
按功能來講，一口裸鐵鍋就完全夠了。 非常耐用，保守估計用個十年八載沒問題。價格也便宜，幾十塊小幾百就能買到很好的炒鍋。但有些無名鐵鍋可能會 存在重金屬超標 的問題，因此還是購買有品牌的比較安全。
國產品牌中口碑較好的有 陳枝記。 輕薄，不易生銹，就是長得是真醜。
如果在意顏值，或是根據自己的烹飪習慣更需要一口兼職煎鍋的平底炒鍋，日系的許多品牌都不錯。
我用過淘寶買的無名鐵鍋，陳枝記，日式氮化鐵鍋，表面具有物理凹凸紋的鐵鍋等四類不同的鐵鍋。使用感受是從炒菜效能來說只要是熟鐵鍋，只要保養得當用起來都差不多。選購時需要考慮的 最重要的一點是大小 ，建議買30cm/33cm的鍋，太小的放一把青菜都會滿出來，不夠實用。
另外需要考慮的因素就是外形、做工、質素、重量等非硬性條件了，根據自己的喜好選擇就行。
如果是純小白，可以先買個幾十塊的老式鐵鍋練練手。
或者選陳枝記。（不要買內地產的陳枝記，不好用。買香港代購的）
（備註：我也是聽很多粉絲說淘寶上的陳枝記是假的才了解了這個事情——「陳枝記」商標被內地搶先註冊，原版的反而不能叫陳枝記，和安耐曬安熱沙那個事情差不多。大家可以選這家店）
如果想一步到位，可以買個氮化鐵鍋。價格一般在千元左右。雖然貴了點但不會生銹，非常好保養。(這篇貼文寫於兩年前，如今我最常用的是這個)
No.2 鐵鍋為什麽要保養鐵鍋剛買來的時候是純鐵本身的銀白色。這時它不僅 炒什麽粘什麽，還很容易生銹 。這樣子可炒不了菜，得想個辦法才行。
最直接的方法，就是鍍個不粘層。
用聚四氟乙烯（PTFE）等材料作為不粘鍍層，那是近幾十年才有的事情。從古至今我們一直沿用的方法其實是 用油鍍 。
人們很早就發現， 鐵鍋用油炒菜會越來越好用 ，鍋身也會越來越黑，越來越不粘。為了在一開始就能達到這樣的初步效果，於是就有了「開鍋」程式。傳統的開鍋方法就是把鍋洗幹凈用豬油一遍遍燒。
油脂在高溫、有氧的條件會發生 分解、氧化、聚合 等各種反應（戳此復習），而所謂的開鍋和養鍋，其實就是利用了這些反應。
油脂高溫反應的過程中，一些揮發性小分子變成油煙離開了，另一些分子透過加聚、脫水縮合等高聚反應形成大分子附著在鐵鍋上，這 就是鐵鍋上那層黑色氧化膜的由來 。而這個過程， 鐵正好又是極佳的催化劑 。
所以其實和不粘鍋的原理是一模一樣的。 相當於我們自己利用油脂的性質給鐵鍋「鍍」了一層高分子不粘層， 不過成分復雜，幾乎每家的鍋都有自己的獨特組成，真正做到「千鍋千膜」。
聚四氟乙烯等材料做的不粘鍋，塗層刮傷了鍋就得退休了。但我們自制的這層「聚不知道該叫什麽」材料，刮傷了就刮傷咯，大不了再制備一下，補補又是一口好鍋。
這就是鐵鍋需要保養的原因和原理。
No.3 鐵鍋保養的方法我們的目標很簡單，無非是 得到更堅固、更厚實的氧化膜 。
分子間鍵合越緊密自然就越堅固。 所以不飽和程度越高的油效果越好 。 亞麻籽油 最易發生氧化聚合反應， 也是效果最好的油 。大豆油、芝麻油、葵花籽油、玉米油等多不飽和脂肪酸含量高，效果也不錯。
其它油其實也 都可以用 ，但鍵結而成網狀結構沒有亞麻籽油等那麽致密。平時我們經常用來開鍋的豬油，也不過是一直沿襲下來的傳統而已，就實際效果而言沒有普通植物油好。
原料到位了，接下來就是讓它們充分反應。 正確的操作方法 是 用廚房紙均勻的、薄薄的在鍋內擦上一層油後開大火燒，轉動鍋邊直到全部燒幹至沒多少煙霧為止。然後再薄薄塗一層油，再燒，重復數次 。（ 即開鍋步驟 ）
這個時候油煙四起，室內pm2.5爆表，最好戴上口罩。把空氣凈化器搬過來我覺得也成。
數層油膜均勻的重疊 從物理上使其達到了更致密的效果。一般網上賣家都會提供免費開鍋的服務。如果自己操作，要註意 剛出廠的鍋表面會覆蓋機械保護油 ，得仔細洗掉。可以先燒一鍋水倒掉然後放火上燒幹，再用洗潔精洗幹凈上火燒幹，重復2-3次。（最近有好多朋友慌慌張張的跑來問我，啊這一步我忘了沒有清洗該怎麽辦啊怎麽辦？隔著螢幕都能感受到ta的擔心。還能咋辦，就...洗洗用吧，沒啥好擔心的。）
如果鐵鍋在使用過程嚴重生銹 ，就先用醋和刷子除去生銹的部份，再重新開鍋就行。沒保養好用澀了也可以用這種方法。
鐵鍋在使用的過程中，油膜自然會越來越厚。局部刮擦導致的磨損，只要再炒一兩個菜也能被修復。偶爾用它來燉煮燒水是沒有問題的。
「養鍋」的過程並不復雜 ，我們同樣把它分解為兩個基礎目標： 防止生銹和減少油膜脫落。
防銹：防銹的重點在於防水 。每次用完後都一定要擦幹或烘幹，也不要盛水過夜。
如果打算長時間不用 ，就烘幹後塗一層油燒幹，放到陰涼幹燥的環境中儲存。
減少油膜脫落 ：我們常說鐵鍋不能用洗潔精洗，不能用來燒水，一開始少用酸性調料，這些都是有道理的。
在有水，尤其是酸性+有水的條件會破壞部份化學鍵，比如原來一些脫水縮合而成的醚鍵可能會重新水解，在一鍋熱水的沸騰沖擊下，那一塊就越來越松動，最終隨水去了。
零零散講了一大堆，幾句話 總結一下養鍋的步驟 ：
先開鍋，開完正常炒菜，每次用完後等溫度下降再用水洗，配合抹布或者海綿擦去食物殘渣。如果真的特別臟就用少量洗潔精清洗。然後瀝掉鍋裏的水放竈台上烘幹。如果是新鍋，烘幹後再上一層油燒幹作為鞏固。
如果在使用過程中發現做了什麽對不起它的事讓它幹澀了，趕緊先道歉（塗油烘幹），並保證以後不會再犯了。下次真的再犯就重復這個步驟（劃重點）。 No.4 鐵鍋的安全性評價
看到這你現在最大的疑問可能就是 鐵鍋安全性的問題 。這層氧化膜安全嗎？不是說油在高溫下會生成很多有害物質嗎？
以及，鐵鍋炒菜到底真的能補鐵嗎？油煙大嗎？耗油多嗎？
或者，鐵鍋炒菜掉黑渣怎麽辦？有時候用廚房紙一抹底部有些黑乎乎的東西是什麽，有害嗎？
畫了個表格來回答這些問題。
看到這如果還有什麽疑問，歡迎留言。
20191206 補充一下氧化膜安全性的問題，有人會覺得不是反復炸過的油會有各種致癌物嗎，為啥油膜就安全呢？其實可以這麽理解：我們用食用油去開鍋養鍋，油膜是我們得到的反應產物。在這個過程中，有害物質已經揮發掉了（也就是產生的油煙，所以我建議大家做好防護措施）。
20190414更新：近期有好多朋友私信我開鍋的問題。例如給我發這樣一張圖片，然後弱弱的問我開鍋開成這樣還有救嗎？
看到的瞬間我的第一反應是：哈哈哈哈哈哈哈哈；第二反應是在想我在文章中寫的開鍋步驟是不是太簡略了。所以我決定在這 補充一下詳細的開鍋步驟 。
用的鍋是上文提到的吉川，開鍋前長這個樣子⬇️
開鍋完長這個樣子⬇️。
開鍋的具體步驟
第一步：用洗潔精仔細清洗，鍋裏裝滿水後燒開，煮5分鐘左右倒掉，燒幹，清洗，燒幹。
第二步：準備一把矽膠刷（或者人字夾和廚房紙）、植物油，待鍋裏完全幹燥後用刷子在鍋的內面均勻塗上一層油，然後開大火燒。先燒中間部份，再拿起鍋子轉一圈繼續燒，把每一面都燒到。（ 在當前位置燒到煙霧幾乎沒有的時候轉換下一個地方 ）
註意必須要塗非常薄的一層，不能有肉眼可見的油滴，否則油滴聚集處就是鍋子燒完後的凸起處。如果在燒的過程中看到某處有油滴出現，趕緊用刷子把它抹平，如此才能讓油膜分布均勻。
不然......
這種情況其實和圖1差不多。由於我這口鍋剛買來就是黑色的所以沒那麽明顯。那這個時候該怎麽辦？情況不算太嚴重的話就繼續操作吧，很嚴重的話就用鋼絲球或砂紙加醋搓幹凈再重新開始。
出現這種黃不拉幾情況的時候繼續燒就行了（頭兩次的時候會出現）。
第三步：第一遍燒完等鍋子稍微冷卻後用洗潔精加熱水清洗。然後把水烘幹—冷卻—塗油—燒—冷卻—塗油—燒—冷卻—塗油—燒—。大約重復三遍開鍋就完成了。（你也可以直接燒個五六遍，但我覺得燒三遍就已經累死了）
然後再拿來炒個雞蛋炒個肉都能達到初步的不粘效果。註意是 初步， 這個時候它還非常脆弱，一定要註意1. 不要用來處理酸性調料和酸性食材，不要燒水，少量液體調料和水沒有問題；2. 炒菜的時候多加點油； 3. 用完後馬上洗幹凈用抹布擦幹，上竈台烘幹後塗一層薄油保存。
以上講到的 冷卻—塗油—燒— 的步驟比較適合新手，操作過幾次後可以不等冷卻，左手轉動鍋子右手拿刷子直接同時上油。這樣子速度會更快。另外鍋的背面也可以塗點油燒一下（也是評論裏的讀者朋友提醒的，防止背面生銹）
最後再啰嗦一句。各位朋友們，看到這兒，你應該對開鍋養鍋的原理已經了解了。這就足夠啦，接下來 請放心大膽的來。 不必拘泥於我在上面講的步驟，不用小心翼翼擔心自己開壞了怎麽辦，鐵鍋的耐操程度超乎你的想象！
謝謝觀看。
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