我教大家一個簡單的方式來判斷:
(1)如果是為了外層是酥的,那麽用空氣炸鍋,比如—— 薯條、帶面衣的炸雞翅、帶面衣的雞塊,雞米花
(2)如果是外層帶醬汁,且看起來就是高溫做出來的東西,那麽一般是烤箱,比如—— 披薩、蜜汁雞翅
(3)如果即不需要外面酥脆,也看起來不像高溫做出來的東西,更像是蒸出來的,那麽微波爐盯一下熱一下就能吃,比如—— 燒麥、糯米雞、玉米餅
大部份人了解上面這些就夠了,如果你對「為什麽?」以及原理感興趣,下面是贈送內容。
1、為什麽酥點要用空氣炸鍋
為什麽我們吃油炸的東西會覺得特別「酥」,這是因為油炸時,油的溫度達到比水沸點更高的溫度(比如160°C至180°C),此時食材表面的水分迅速沸騰,不斷變成水蒸氣並從食材表面逸出:
這樣,食材表面的水分就會變得很少,就會跟曲奇、薯片這類脫水的食物一樣,變得特別脆!!
也就是說,油炸讓食物變酥,實際上是一個「 脫水/快速幹燥 」的過程。
那,空氣炸鍋是怎麽模擬「油炸」這種烹飪方式的呢?
其實從介質來說,空氣炸與烤箱都一樣,都是利用了熱空氣,而空氣這種介質與油相比,導熱效率差很多,這就導致了油炸可能幾分鐘就能炸熟的東西,烤箱往往需要同樣溫度烤十幾二十分鐘。
那這樣過程就很容易讓食材內部的水分慢慢地都滲到表面,這樣表面水分一多,就不夠脆了。
為了解決這個問題,我們需要讓空氣快速地「流動」起來,這樣熱對流的傳熱效率會大幅提升,雖然沒辦法接近油炸的效率,但也至少做到足夠快,這樣食材表面就不會「返濕」
我們來個圖簡單示意烤箱和空氣炸鍋有什麽區別:
說白了,空氣炸鍋就是一個遮擋了發熱管,加速了內部空氣對流的「小烤箱」。
但不得不說,這樣的設計是非常有效的,它們可以迅速讓那些已經經過了初步油炸的薯條、雞米花、帶面衣的雞翅,表面迅速脫水幹燥,重新恢復酥脆!
而且空氣熱對流為主的加熱方式,也會使得食材酥脆起來更加均勻,畢竟你也不想薯條丟進去後,還時不時開啟來翻面吧?用空氣炸鍋,加熱是環繞式的,根本沒有翻面這一說……
這也是為什麽這些酥點用空氣炸鍋做,更方便,也更好吃的原因!
2、披薩、蜜汁雞翅為什麽用烤箱?
理解了上面空氣炸鍋的原理,那麽你會希望你的蜜汁雞翅表面掛的蜜汁被「炸」幹嗎?你希望拉絲的披薩芝士被「炸」成脆芝士粒嗎?
烤箱的加熱原理,雖然也涉及到空氣熱對流,但它還有很大一部份是來自於頂部/底部的發熱管,而它們的作用是熱輻射,直接作用於食材上或者下表面,所以像披薩這種半成品,你只需要上加熱管把上層烤出美拉德反應,烤箱內部的熱空氣把披薩完全充分加熱,就可以了,既不需要外層全部酥脆,也不需要3D環繞立體加熱,用烤箱就更好吃也更方便。
蜜汁雞翅也是一樣道理,一個懸空烤架,上下加熱管直接把雞翅上下兩面加熱到微微焦香,就是最好的狀態了。
當然,不是說空氣炸鍋就不能做這些,也能做,但不好掌握火候,而且披薩一般也放不進空氣炸鍋。
3、微波爐擅長做什麽?
微波率最擅長的事情,其實就是讓食物迅速由內而外,均勻地熱起來。
這是其他所有烤、蒸、炸、煎任何一種傳統烹飪方式,所無法做到的。
微波爐為什麽能讓食物由內而外加熱?1946年美國科學家斯潘瑟,偶然發現微波把帶在身上的糖果融化了,而融化的原因,就是因為食物中的水分子是偶極性分子,它會隨著微波的波的振動,導致水分子的兩個極也一直跟著振動,水分子之間相互摩擦,於是就產生了熱量。
因為食材內部都有水分,所以這種加熱方式就不止在食材表面,而是由內而外均勻受熱,也正因此,它不需要慢慢等表面加熱後再往內熱傳導,只需要幾分鐘的時間就可以把食材做熟,它的特點就是快!!
如果說把前面提到的熱輻射、熱對流、熱傳導三種常規的傳熱方式稱為「物理攻擊」,那麽微波爐就是「魔法攻擊」!
但,如果你想薯條外酥裏嫩,或者想披薩只要上面焦香,內部只是加熱,像傳統烤、炸那樣外面達到120-150°C,內部是80-90°C,就很難做到,因為你要做到外面足夠的高溫,食材內部的溫度也會變得一樣高,外面焦了,內部也差不多焦了。
所以像一些蒸的食品,本身就不存在什麽外焦裏嫩的,快速加熱一下就能吃的,用微波爐就是比較合適的。
當然,現在也有很多烤箱,是覆蓋了烤箱、空氣炸鍋、微波爐三方面的功能的,開了背熱風=風爐/空氣炸鍋,關了熱風只開上下火=平爐烤箱,只開微波=微波爐……
如果你選擇困難癥,又不想買一堆廚電,你買個三合一的就完事了,也不用糾結。
當然,我更推薦你買烤箱+空氣炸+蒸的蒸烤炸一體機,微波功能其實可有可無,替代性很強。
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