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用不銹鋼鍋來煮菜湯會導致重金屬析出嗎?

2020-02-29家居

所謂無鐵不成鋼,不銹鋼其實是一種主成分為鐵的合金,除鐵之外,不銹鋼還含有鉻、鎳、錳、碳、矽、鉬等元素,根據不同元素的種類和含量,不銹鋼可分為多種類別,有興趣的同學可以檢視GB/T 13304【鋼分類】的內容。

只要題主用的不銹鋼鍋是正規廠家生產且檢驗合格的產品,那麽正常用來做飯燒菜是不會導致重金屬析出超標的。但如果貪圖便宜購買了來源不明的鍋,那就難說了。比如下圖這樣的:

一家作坊用裝化工原料的鐵桶制作鐵皮炒菜鍋,圖片來自網易新聞http://news.163.com/photoview/00AP0001/21147.html#p=7R3P6PMR00AP0001。

這種原本用來裝化工原料的廢棄鐵桶,如果被用在制作廚具上,恐怕就不僅僅是重金屬超標的問題了。

還有一點,假如你買到的是正規的合格產品,也千萬不要覺得「高枕無憂」了 ,因為如果由於操作不當或者粗心大意導致不銹鋼鍋被幹燒,是有可能導致重金屬析出的。 這個現象在富含鉻的不銹鋼鍋中尤其明顯。

這是因為,當不銹鋼鍋被高溫幹燒時,會導致富鉻σ相和貧鉻區的出現,之後在烹煮食物的過程若食物介質呈現酸性,富鉻σ相和貧鉻區發生電化學反應,貧鉻區的鉻會形成離子析出到食物中,富鉻σ相則發生脫落同樣轉移到食物裏,從而可能導致金屬鉻超標。

幹燒和未幹燒的SEM對比,幹燒鍋表面出現白色塊狀顆粒(富鉻化合物)。圖片來自黃子東等. 430不銹鋼鍋幹燒後鉻離子析出量超標的原因[J]. 機械工程材料, 2019, 43(4): 79-82

以上原理大家看不懂沒關系,只要知道不銹鋼鍋在高溫幹燒時是可能導致重金屬析出的就行了。

此外大家還需註意,不銹鋼制品是耐腐蝕的,不代表它們是不會腐蝕的,所以在使用時還要註意不能用它們長時間盛放酸、堿、鹽溶液等介質。

總之,要合理規避使用不銹鋼鍋可能帶來的安全問題,至少要做到兩點: 一是購買合格產品;二是正確規範使用,盡量避免幹燒。

評論區中提到了如果出現幹燒了怎麽辦,是不是該扔掉,我在這裏更新一下答案。如果不銹鋼鍋出現了幹燒情況,不要輕易走極端做出「把鍋扔掉」的舉動。研究表明,幹燒是否能導致重金屬超標主要取決於燃料種類和食物介質,比如使用天然氣幹燒要比煤氣幹燒導致重金屬超標的可能性大,煮菜湯幹燒比燒水、煮粥幹燒導致重金屬超標的可能性大。

天然氣幹燒比煤氣幹燒導致重金屬超標的可能性高,煮菜湯導致的幹燒比煮粥、水導致的幹燒出現重金屬超標的可能性高。圖片來自林俊銘等. 幹燒對304不銹鋼鍋重金屬遷移量的影響研究[J]. 中國標準化, 2019, 2019(1): 167-170.

其他的因素比如幹燒時間、次數、火力大小雖然也影響重金屬析出量,但是沒有上述兩種影響大。

所以,如果家裏的不銹鋼鍋已經出現過幹燒現象,可以適當分析什麽情況下導致的幹燒,幹燒程度嚴不嚴重,如果幹燒已經導致到鍋底凹凸不平、變形、嚴重色變這種程度,建議還是換一個鍋吧。當然了,如果不想被這種問題困擾且手頭寬裕的話,直接換就是了。

以下兩位同學 @Zoogle @欲知 的探討才是比較理性和專業的,這就是知乎,道理越辯越明。