水煮食物，只要還是水為主，那正常大氣壓下，就是100°C，除非你用高壓鍋或者的所處的烹飪環境氣壓不太一樣。
好了，接著是下題主的第二個問題： 為什麽水煮白糖可以做到更高的溫度。
不知道大家做過牛軋糖沒有，我結合一個牛軋糖影片的截圖，跟大家講解下（主要是我自己做過但沒拍照……不想再做一遍了）
影片來自：我是黃小貓 ：【台灣熬糖版牛軋糖】多次制作經驗總結，侵刪你要分成兩階段來看，水煮白糖， 第一階段是糖融化成糖水 。
也就是說，這一階段的主要作用是糖由晶體結構，在水為加熱介質的情況下，因為均勻改變到可以溶於水的形態。
打個不太恰當的比喻，這時候水是主體，你加熱了水，水再包裹著 「糖」 ，再把溫度傳給糖。
所以此時溫度就是100°C。
而隨著水分越來越少，糖的比例逐漸提高，此時「糖水」變得粘稠，逐漸出現 大氣泡 。
鍋裏的溫度不再全部都是傳給水，水再傳遞給糖，因為流動性變差，鍋的溫度有一部份是直接傳給糖，而糖漿的沸點要比水高得多，所以它的溫度可以突破100°C。
但因為水分還是比較多的，鍋底還是可以直接接觸到比較多的水分，水分會直接沸騰，水是直接是從鍋底變成水蒸氣（大氣泡）並上升，逸出湯水。
而因為糖漿的阻力是比較大的，氣泡逸出的速度沒有在純凈水裏那麽快，所以你不僅可以看到大氣泡，還可以看到大氣泡特別多。
而再持續加熱，糖的比例已經越來越高了，反而是「糖包水」的狀態，此時糖漿的溫度會越來越高，那麽混在糖裏面的水因為接觸這超過100°C的糖，也會迅速沸騰。
但因為水分含量不高，且被均勻包裹在糖漿裏面的，所以即使加熱汽化，氣泡也會是如上圖這樣的，綿密的小氣泡，且氣泡不會那麽猛烈，與剛才水分含量高時，洶湧的大氣泡並不相同。
此時因為鍋底直接接觸糖漿，所以糖漿的溫度可以達到140°C甚至更高，一般牛軋糖大概就是做到這個溫度就停止了，然後就會裹入堅果等等。
當然，你願意的話，你可以繼續加熱，此時水分已經基本沒有了，只剩下糖，糖又在更高的溫度下，比如題主說的150°C，在此高溫下褐化，變成了褐色。
這就是傳統中餐裏的炒糖色了，溫度肯定是超過150°C了，而你看起來感覺還是個「液態」，其實早就沒有水了……
所以，題主不要把水煮白糖的前後兩個階段，當做是一件事情來看待，如果你要把它視為水煮白糖，與其他水煮食物一樣來看待，那只有在第一階段是符合的：
在這個階段下，溫度正常就是100°C……
但一旦水分揮發差不多了，那就已經不是水煮糖了，那就是熬糖甚至是炒糖了。
如果此時你要類比的話，你用水煮魚，水熬幹了，魚也能遠超100°C， 直到貼面燒焦 ……
所以我想題主的主要疑惑，就是因為糖漿太像水了，誤以為炒到150°C時裏面還有大量水……實際上早就只剩下糖自己煮自己了……
更多美食知識交流，歡迎加「美食愛好者交流群」
往期高贊回答：
30K贊以上：
20K贊以上：
10K贊以上：
5K贊以上：
3K贊以上：
1K贊以上：
其他往期長文硬核回答：
