臭豆腐到底有多令人著迷？作家汪曾祺在書中記述了這樣一個故事。
一個僑居美國的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來一碗熱湯面，此生足矣。這個願望本不難達到，但是臭豆腐很臭，上飛機前檢查，絕對通不過，老華人帶著他的懷鄉病，抱恨以終。鐘愛臭豆腐的人總愛說臭豆腐「聞著臭，吃著香」，這真不是為自己的喜好辯解，而是有科學依據的。
「聞著臭」是因為豆腐在發酵腌制過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫胺基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（pS）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。[3]
而「吃著香」也與微生物有關，豆類所含的蛋白質，在微生物（黴菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和胺基酸，例如谷胺酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著更鮮美。[3]
尤其是油炸臭豆腐，部份臭味小分子物質會揮發掉，臭味減輕了，並且胺基酸與醣類會發生反應，香味得到進一步提升。
我們日常吃到的臭豆腐其實是可以分成「發酵臭豆腐」和「非發酵臭豆腐」兩大類的。
▍北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、雲南臭豆腐，他們都是發酵的
所謂發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上接入毛黴菌種，在適當的溫度下進行發酵，制作時間比較長，豆腐中的蛋白質分解得也比較徹底。
北京臭豆腐乳
發酵臭豆腐中，最著名的就是北京王致和的臭豆腐乳。
傳說中王致和是皖南屯溪人，清朝康熙年間，來京趕考不中，窮困落魄，流落在北京。
萬般無奈之際，想起了家鄉的臭豆腐，依法炮製，沿街叫賣，生意很好。於是，王致和幹脆放棄了考取功名，而是以賣臭豆腐為生了。
這傳說的真偽已不可考，但臭豆腐在北京的流行是千真萬確的。
美食家唐魯孫在【中國吃】一書中寫到，賣臭豆腐雖然是小生意，但在北京競爭激烈，經過地方士紳的品嘗，一致認為宣武門外王致和的臭豆腐「味正而純，貯久不黴」。
根據唐魯孫的記載，他的伯祖（父親的伯父）「伊犁將軍誌銳」還曾親手揮毫「臭腐神奇」四字，成為王致和的金字招牌。
豆腐要變成臭豆腐乳，需要經過兩次發酵。將豆腐切塊後接入黴菌，進行前期發酵，待到豆腐塊長出白毛後，將它搓倒，包裹在豆腐塊上，撒鹽進行腌漬，然後倒入以低濃度鹽水為核心的湯料，進行後期發酵，前後需要歷時三個多月。
與其它臭豆腐不同，臭豆腐乳主要是用來做鹹菜下飯用的，尤其與炸饅頭、炸窩頭是絕配。
除了做鹹菜，臭豆腐乳獨特的臭味還可以幫助其他菜肴增「臭」。
在東北一些地方，會將豆腐用攪碎的臭豆腐乳腌制，再下鍋油炸，甚至有的店家在炸好的臭豆腐上直接刷臭豆腐乳。
一些飯店的後廚在做臭鱖魚的時候，如果遇到魚的味道不夠，也會用臭豆腐乳先腌上幾個小時。
徽州毛豆腐
而在王致和的皖南老家，也就是徽州地界，占據統治地位的就不是臭豆腐乳，而是毛豆腐。
顧名思義，這就是長毛的豆腐。這層毛其實是有益菌絲，根據不同的毛色，毛豆腐被分為蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。
制作毛豆腐，需要用點鹽鹵做豆腐幹時瀝下的水，將這水發酵至酸，就是做毛豆腐的凝結劑——酸漿水。這樣做的最大意義在於，讓其中的微生物隨著點鹵流入，像種子一樣被埋進豆腐中。
制作好的豆腐切塊，置於陰暗潮濕的環境中，等待時間賦予它新的風味。毛豆腐發酵時溫度不能太高，否則豆腐會變質，所以在以前徽州夏天是不做毛豆腐的。
做好後的毛豆腐，植物蛋白被轉化成多種胺基酸，味道特別鮮美。用油煎過的毛豆腐蘸上辣醬直接吃或是再紅燒，都是絕頂的美味。
雲南臭豆腐
在食臭這件事上，雲南人是絕對不會被落下的。在雲南，建水、石屏和昆明的臭豆腐都頗為有名。
建水和石屏都隸屬於雲南紅河州，兩地也都以烤臭豆腐出名，當地叫燒豆腐。
這兩個地方的臭豆腐發酵時間都不長，臭味並不強烈，吃時切成小方塊，烤得外焦裏嫩，搭配醬油、鹵腐汁、椒麻油、辣椒、蒜泥等調成的蘸水，一咬開有種爆漿的感覺。
相比之下，昆明的臭豆腐味道要更猛烈一些，吃法也更多樣。
臭豆腐上撒上豬油、辣椒、蒜末和鹽，上鍋蒸熟，就是紅油蒸臭豆腐。除此之外，臭豆腐魚火鍋、臭豆腐米線，這也都是昆明才有的臭豆腐美食。
▍非發酵臭豆腐都是臭鹵泡出來的
非發酵臭豆腐，是用臭富鹽水泡出來的，因為各地物產和飲食習慣不同，臭富鹽水的制作也不相同。
非發酵臭豆腐的制作時間更短，臭富鹽水中的黴菌、細菌分解豆腐中的蛋白質，轉化為胺基酸，並使豆腐組織松弛。
湖南臭豆腐
非發酵臭豆腐中，最知名的應該就是湖南長沙臭豆腐了，在全國各地的小吃街、旅遊點幾乎都能看到它的存在。
用瀏陽豆豉、冬筍、香菇、白酒等佐料制作富鹽水，將做好的豆腐放入富鹽水中浸泡。
待到浸泡完成，放入油鍋中，用文火炸焦。撈起瀝幹油後，倒入辣椒、蘿蔔乾等佐料，外焦裏嫩的臭豆腐，混合著辣椒的香氣和蘿蔔乾的脆爽，輕易就占據了你的味蕾。
紹興臭豆腐
在知名度上，能跟湖南臭豆腐有一拼的，當數紹興臭豆腐了。
浙江紹興、寧波一帶本來就是酷愛食臭的地區，臭莧菜梗、臭冬瓜、臭毛豆……當然也包括臭豆腐。
在當地，制作臭味食物的核心就是臭莧菜梗，腌制臭莧菜梗，會出現墨綠色的湯汁，這就是臭鹵了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭豆腐……全都仰仗這個臭鹵。
將做好的豆腐切成方塊，放進臭鹵中腌制，一般夏天腌制六小時左右，冬天則需要兩天時間。腌好的臭豆腐瀝幹水分，在油鍋中炸至金黃，就可以搭配辣醬食用了。
美國美食雜誌【Saveur】曾評價紹興臭豆腐說：「惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口。」
南京臭豆腐
說起南京美食，想起的大概總是鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯、牛肉鍋貼……但臭豆腐在南京的美食榜單中，也是有一席之地的。
南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐幹。
嫩豆腐在鍋中炸至金黃撈出，搭配辣椒、芝麻醬、香蔥、蒜汁、姜末等食用。
而臭豆腐幹要炸透，炸好後串在竹簽上，刷上調味醬就可以吃了。
在南京高淳，制作臭豆腐是將豆腐放入隔年的爛鹹菜汁中，腌制數天，白豆腐會變成墨綠色的臭豆腐幹。[1]
香港臭豆腐
香港人也愛吃臭豆腐，周潤發在好萊塢打拼時接受采訪就說，最懷念的味道就是香港的臭豆腐。
香港臭豆腐的富鹽水非常獨特，要選用海蝦、老姜以及陳皮等香料，密閉發酵60天。豆腐在發酵好的臭鹵中浸泡八至十個小時即成。
同樣是油炸，炸好後搭配甜醬、豆瓣醬等食用。
只是這種味道在香港這座城市越來越難以尋覓了，臭豆腐在香港的生存舉步維艱，有店鋪因為售賣臭豆腐而被罰款甚至起訴，理由是影響他人享受新鮮空氣的權利。
台灣臭豆腐
台灣臭豆腐是1949年湖南籍赴台老兵帶去的，當他們被解編之後，制作、販賣臭豆腐就成為了謀生的手段，對於顧客來說，這臭豆腐也是難得的家鄉味道。
台灣臭豆腐的味道並不濃烈，同樣是油炸之後搭配調味醬以及泡菜食用。
經過多年的改良，現在台灣最知名的是巨無霸臭豆腐，表面酥脆，孔洞也更多，搭配甜不辣（台式泡菜）食用。
除此之外，台灣有店家還將臭豆腐加入火鍋底料中，稱之為「臭臭鍋」。
參考資料
[1]臭豆腐，Wikipedia
[2]【二談北平的獨特食品】，【中國吃】，唐魯孫著
[3]【臭豆腐聞著臭、吃著香，感謝「腐敗」帶來的美味】，科普中國
[4]【臭豆腐與懷鄉病】，汪曾祺
[5]【難為愛恨定分界——臭豆腐】
