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中國古代是怎麽制糖的?

2023-01-23科學

天工開物的轉譯:

蔗品

用甘蔗可以造出冰糖、白糖和紅糖三個品種的糖。糖的品種不同,是由甘蔗的老嫩不同而決定的。甘蔗的外皮到秋天就會逐漸變成深紅色,到了冬至以後就會由紅色轉變為褐色,然後出現白色的蔗蠟。在華南五嶺以南沒有霜凍的地區,甘蔗冬天也被留在地裏而不砍收,讓它長得更好些以用來制造白糖;但是在廣東韶關、南雄以北地區,十月份就會出現霜凍,蔗質一經霜凍就要受到破壞,那些地區的甘蔗就不能在地裏留很長時間等它變成白色再收,因此要趕緊砍伐用來造紅糖。制造紅糖必須在十天之內全力完成。因為十天以前甘蔗糖漿還沒有長足,而十天以後又怕受霜凍的侵襲而導致前功盡棄,所以種蔗多達十畝的人家就要準備榨糖和煮糖用的車和鍋以供急用。至於在廣東南部沒有霜凍的地區,甘蔗收割的早遲就隨人自主安排了。

造糖

造糖用的軋漿車(即「糖車」)的形制和規格,是用每塊長約五尺、厚約五寸、寬約二尺的上下兩塊橫板,在橫板兩端鑿孔安上柱子。柱子上端的榫頭從上橫板露出少許,下端的榫頭要穿過下橫板二至三尺,這樣才能埋在地下,使整個車身安穩而不搖晃。在上橫板的中部鑿兩個孔眼,並排安放兩根大木軸(用非常堅實的木料所制成),做軸的木料的周長大於七尺為最好。兩根木軸中一根長約三尺,另外一根長約四尺五寸,長軸的榫頭露出上橫板用來安裝犁擔。犁擔是用一根長約一丈五尺的彎曲的木材做成的,以便套牛軛使牛轉圈走。軸端鑿有相互配合的凹凸轉動齒輪,兩軸的合縫處必須又直又圓,這樣縫才能密合得好。把甘蔗夾在兩根軸之間一軋而過,這和軋棉花的趕車的道理是相同的。

甘蔗經過壓榨便會流出糖漿水,再把蔗渣插入軸上的「鴨嘴」處進行第二次壓榨,然後又壓榨第三次,蔗汁就會被壓榨盡了,剩下的蔗渣可以用做燒火的燃料。下橫板用來支撐木軸,裝木軸的地方只鑿了一寸五分深的兩個小孔,使軸腳不能穿透下橫板,以便在板面上承接蔗汁。軸的下端要安裝鐵條和錠子以便於轉動。蔗汁透過下橫板上的槽導流進糖缸裏。每石蔗汁加入石灰約五合。在取用蔗汁熬糖時,把三口鐵鍋排列成品字形,先把濃蔗汁集中在一口鍋裏,然後再把稀蔗汁逐漸加入到其余兩口鍋裏。如果是柴火不夠火力不足,哪怕只少一把火,也會把糖漿熬成質素低劣的頑糖,滿是泡沫而沒有用處了。

造白糖

中國南方的福建和廣東一帶有過了冬的成熟老甘蔗,它的壓榨方法與前面所講過的方法一樣。將榨出的糖汁引入糖缸之中,熬糖時要透過註意觀察蔗汁沸騰時的水花來控制火候。當熬到水花呈細珠狀,好像煮開了的羹糊似的時,就用手撚試一下,如果粘手就說明已經熬到火候了。這時的糖漿還是黃黑色,把它盛裝在桶裏,讓它凝結成糖膏,然後把瓦溜(請陶工專門燒制而成)放在糖缸上。這種瓦溜上寬下尖,底下留有一個小孔,用草將小孔塞住,把桶裏的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以後就除去塞在小孔中的草,用黃泥水從上淋澆下來,其中黑色的糖漿就會淋進缸裏,留在瓦溜中的全都變成了白糖。最上面的一層約有五寸多厚,非常潔白,名叫「西洋糖」(西洋糖非常白,因此而得名),下面的一層稍帶黃褐色。

制造冰糖的方法是:將最上層的白糖加熱溶化,用雞蛋清澄清並去除掉面上的浮渣,要註意適當控制火候。將新鮮的青竹破截成一寸長的篾片,撒入糖液之中。經過一夜之後就自然凝結成天然冰塊那樣的冰糖。制作獅糖、象糖及人物等形狀的糖,糖質的精粗就可以隨人們自主選用了。白(冰)糖中分為五等,其中「石山」為最上等,「團枝」稍微差些,「甕鑒」又差些,「小顆」更差些,「沙腳」則為最差。