油和水不能互溶，僅限於純水和純油不能互溶，但是如果包含有其他的物質的話，情況就不一定了。
比如碗中的油漬，一般我們是如何洗掉的呢？加洗潔精。為什麽加了洗潔精後，就很容易洗掉油漬了呢？那是因為洗潔精中有類叫做表面活性劑的物質，將油漬「加溶」到了水中。
什麽是表面活性劑：
表面活性劑通常是一類具有兩親性的分子。所謂兩親性，指的是同時具有親水性和親油性。親水性是指的極性基團，容易與水分子形成氫鍵，比如羥基或者具有電荷；親油性是指的非極性基團，憎水，比如CH鏈。
而在表面活性劑中，一般一端是親水的，一端是親油的。比如在下圖中的十二烷基硫酸鈉（SDS）中，左端就是親油端（有些地方叫做疏水端），右端就是親水端。
當僅有極少量的表面活性劑在水中時，它們會富集在水溶液的表面——因為表面活性劑中的親油基團傾向於遠離水。這時候，它們會在水溶液表面，並且親水端在水中，而親油端指向空氣。
而當表面活性劑達到一定的濃度CMC時（CMC：臨界膠束濃度），表面活性劑會在水中形成分子有序結構。這是因為此時水溶液表面已經全被占據，必須有一些表面活性劑在水中；但是另一方面，依然要保證疏水端遠離水。所以這時候就會形成膠束之類的結構。
那麽此時，由於水溶液中這些膠束的存在，實際上水中存在一些親油的位點的！就是這些膠束的中心——疏水內核。那麽，一些有機分子，比如油，在具有膠束的溶液中溶解度將會大幅增加！這就是表面活性劑的加溶作用。比如2-硝基二苯胺在水中難溶，但是在月桂酸鉀（一種表面活性劑）溶液中，當達到CMC後溶解度飆升。
小結：油水不能互溶，只是純油和純水不能互溶。但是，如果還有表面活性劑存在，並且達到了一定的濃度（CMC），那麽油是可以被加溶到水中的。
那麽，湯中是否存在這樣的表面活性劑呢？
在熬湯的過程中，食材中的蛋白質和磷脂會逐漸被煮出來。蛋白質和磷脂，都是同時具有親水基團和疏水基團的物質，所以它們是可以充當表面活性劑的作用的。
總結：在熬湯的過程中，由於食材中的蛋白質和磷脂溶入水中充當了表面活性劑的角色，使得油得以被加溶。
最後推薦幾個閱讀材料：
首先是技術型吃貨錢程大V的文章。註意在食品科學中，一般用「乳化劑」這個稱謂代替「表面活性劑」。
其次是趙國璽老師的【表面活性劑作用原理】一書。這是一本非常經典的界面化學領域的教材。
然後是北京大學黃建濱老師的界面化學課件
還有該經典教材，不過我暫時還沒有讀過
