烤肉的香，一是來源於「烤」，二是來源於「肉」。
一、來源於「烤」的香味
烤肉的香味有一半是來源於「烤」 ，也就是加熱的過程。
有人說，我知道，「美拉德反應」嘛。
But, 水煮雞胸肉也發生「美拉德反應」，為啥它就沒那麽香呢？
還有一個條件是溫度，水煮菜的最高溫度是100℃ (水的沸點)。
而美拉德反應要在140-170℃才會大量產生風味物質和誘人的黃褐色。
所以，更準確的回答應該是 「美拉德反應」+「140-170℃」 。
過低的溫度產生風味和色澤很少，過高的溫度會產生酸、苦澀的類黑素，也就是烤糊了的味道。
其次，肉裏面的蛋白質、油脂和糖都是香味物的來源。
這也是為什麽肥肉比瘦肉香，做紅燒肉要放糖，都是為了達到上色、增香的效果。
註：放糖上色也有焦糖化反應的貢獻。想進一步了解怎樣炒菜更香的可以看這個答案：
這些「美拉德反應」產生的小分子醛、酮類香氣，是烤肉香味的重要來源，也是我們人類從生食轉變為熟食的重要原因。
除了烤肉以外， 咖啡香、麪包香和啤酒中的麥香都是美拉德反應生成的 。
所以，這可以說是食品領域比較核心的幾個化學反應之一了。
二、來源於「肉」的香味
有的小夥伴可能會有疑問：
咖啡香、麪包香、啤酒中的麥香之間是有相似點的，烤肉的香味為什麽和它們差這麽遠呢？
動物肉的香味物和植物類的是不同的 ，這和它們的來源有關系。
動物會吃不同的食物， 這些食物會影響動物的肉質、組分和風味物的含量 。
被動物吃下去的牧草、谷物、蟲子和飼料，經過腸道微生物的分解後，會形成帶有獨特香氣的支鏈脂肪酸分子。這些支鏈脂肪酸被吸收以後，存進了動物的脂肪裏面，便成為了它們的特征香味。
比如「谷飼牛肉」和「草飼牛肉」，除了肉質和組分 (蛋白、脂肪、熱量) ， 在香味上也有很大區別。
類別上，草飼牛肉更加復雜多樣，和吃的牧草種類比較多有關；
而谷飼牛肉油脂更多，更偏向奶油的味道，符合「真香」定律。
——個人體會，歡迎愛吃牛肉的小夥伴們補充。當然，也有比較嚴謹的研究。
2021年，有研究人員用不同的餵養方式餵養了小雞10周，然後分析了雞肉裏面的風味物種類和含量，發現 餵養方式對肉風味的影響很大。
經過PCA分析，藍色和紅色代表的兩種餵養方式產生了完全不同的風味類別，分別分布在PC-1軸的左側和右側。
所以，you are what you eat這句話用在這裏也是成立的。
此外， 動物的運動量對肉的風味影響也很大 。
——運動量大，意味著肉裏面的紅色肌纖維 (紅肉) 的比例大。
一方面，紅肉的脂肪含量比較多，而香味物質大部份是 脂溶性 的，所以香味比較重。
另一方面，紅肉富含的 礦物質 可以在烹飪的時候讓香味更豐富、更有層次感。
據說，這也是大灣區的燒鵝左腿賣的比右腿貴的「科學依據」，因為鵝習慣左腿單腿站立...？還有 日行萬步的「走地雞」 ，據說是走得多、吃得也雜，所以味道比較好...?
所以，一塊肉的風味，來源於它走過的路，和它吃過的食物 。
當然，肉的風味更多是在加熱時候才顯露出來的，在生肉裏通常不明顯。
——這些香味要麽在加熱後形成，要麽是遇熱揮發讓我們可以聞到。
其中， 有一些是肉裏面共有的 ——讓食物聞起來像肉，而不是蔬菜。
另外 有一些是特征性的 ——讓雞肉、牛肉和羊肉區分開。
總之，肉裏的風味對烤肉的香味貢獻也很大。
我們覺得放養、散養的動物比工業化飼養的更好吃，其實就是這個原因。
散養的動物一般生長周期更長、食物更雜、運動量更大。
對比工業飼養40-50天的肉雞和放養150-180天的土雞，後者有著更長的時間去吃東西，以及在脂肪中積累香味物質。
「食物雜」意味著生成的風味也更豐富，形成的肉味自然也更飽滿、更有層次感。
「運動量」大的好處在上面說過了，這裏就不再重復了。
當然，工業化飼養也有它的優勢 。
它以相對低的成本給我們提供了充足的動物蛋白。
個人看法，用動物肉來給人體補充蛋白其實是一件很不劃算的事兒，因為生產1公斤動物蛋白消耗的土地、水和資源足夠生產8-9公斤的植物蛋白了。這個話題比較大，就不在這裏繼續展開啦。
最後總結一下：
- 烤肉的香來源於「烤」，也就是美拉德反應；
- 烤肉的香也來源於「肉」，取決於肉走過的路和它吃過的食物。
參考資料：
- https://www. pinterest.com.mx/pin/81 0296157968997423/
- Chotima Poompramun, Wittawat Molee, Kanjana Thumanu, etc. The significant influence of residual feed intake on flavor precursors and biomolecules in slow-growing Korat chicken meat. Anim Biosci . Vol. 34, No. 10:1684-1694 October 2021.
- 安德莉亞位元納. 施普林格氣味手冊(上). 北京：科學出版社，2019.
