大豆除了吃還有什麽用處？

2015-04-11科學

大豆是食品工業體系中很重要的一員

——在很多日常食品中，大豆組分都起著非常重要的作用。

但是，看著配料表你卻不一定認得出來，甚至很多食品人都不完全了解它的作用。

有意思吧，我們挑幾個重點的來說說~

來源：Pexels

一、重要的功能性配料

大豆蛋白不僅是優秀的營養來源，更是食品工業中最重要的蛋白源配料~

要知道，蛋白在很多食物中的核心作用是提供功能性，而不是營養

大豆蛋白的一個重要作用，就是為食品提供結構(粘合劑)。

火腿腸和豆筋制品的配料表

比如，水、油、澱粉和雞肉是互不相溶的食物成分。

如果我們把它強行「捏」在一起，那肯定會又滲水、又漏油~但多了一個大豆蛋白以後，情況就不一樣了 (左上圖)。

在看配料表之前，你應該想象不到火腿腸是由這幾個東西組成的吧？

同理，還有豆筋類的零食~

它們利用的是 大豆蛋白的聚集、交聯作用 ——先形成聚集體、再透過交聯形成像海綿一樣的網狀骨架結構。

大豆分離蛋白受熱時的聚集、交聯作用

如果你懂一點食品科學， 就知道這種骨架結構不僅能把食物撐起來，還能把澱粉、水、油脂這類材料包裹住，形成一個穩定的結構~

像肉類以蛋白為骨架，果蔬類是細胞壁，把水、油脂、碳水等物質包裹住，這些都是天然形成的。

後天能形成骨架結構的食材主要有大豆蛋白等食用蛋白，還有雪糕、鮮奶油裏面的冰晶、脂肪晶體。

但後者的穩定是建立在低溫上的，這也是為什麽溫度一升高，雪糕、鮮奶油就融化了~

其次，大豆蛋白還有為食品保留水份的能力。

可別小看水分的流失，像烘焙的麪包、豬肉脯等食物要是失水變硬了，美味可是會憑空遺失一半~

——失水是食物的「物理變質」。

所以，如果在這些食品的配料表裏發現了大豆蛋白，可不要簡單地認為它只是一種營養物質~

真相是， 大豆蛋白利用自己的親水性、包裹性，讓水分更不容易揮發 。所以像麪包、豬肉脯這類食物，才能保持幾天、甚至幾個月不脫水變幹硬。

麪包和豬肉脯中的大豆蛋白

除此以外， 大豆蛋白還有乳化、起泡等一系列的作用 ，在配方奶粉、雪糕、鮮奶油這些食品的配料表都可以找到它們的身影，這裏就不一一列舉了~

我們再來說一下大豆另一種重要成分——大豆油

它在加工食品裏面特別普遍，但卻「隱姓埋名」地生活著，一般人還找不著它。

因為， 它在配料表裏通常不叫「大豆油」 ，而叫加工後的別名，比如

精煉植物油、沙拉油、起酥油、氫化植物油、植脂末等等

這裏頭大部份都是大豆油。

如果你喜歡煎炸食品、植脂鮮奶油、蛋黃醬、烘焙產品、咖啡(伴侶)、餡餅點心的話，你一定會經常吃到它。

除了大豆蛋白和大豆油，還有卵磷脂、大豆纖維、異黃酮等多種功能性成分，它們的套用範圍也不比上面這兩種少，這裏就不展開說啦~

二、食物蛋白的基礎

大豆可以說是我們食物體系裏面，蛋白營養的基礎~

有人可能會覺得不理解：我平時的蛋白來源明明是肉、蛋、奶，怎麽跟大豆扯上關系了呢？

因為，肉蛋奶中的蛋白也不是憑空出現、或者從地裏長出來的，它們的來源是飼料。

飼料分為能量飼料和蛋白飼料，分別為動物提供碳水和蛋白營養；而大豆榨油以後產生的豆粕，就是中國主要的蛋白飼料來源~

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據國家糧油資訊中心公布的報道，中國每年消耗的蛋白飼料大概有9600萬噸。
其中，豆粕占了7500萬噸，菜籽粕和花生粕分別占了1000萬噸和700萬噸。

也就是說，大豆來源的蛋白飼料占比接近80%。

——我們吃的每一口牛肉、雞蛋和牛奶，其實都在間接地吃著從大豆「轉化」過來的蛋白營養。

不誇張地說，現代食物體系的蛋白來源，一大半是建立在大豆這種作物上的。

它除了可以直接做成食物以外，還在以肉、蛋、奶的形式被我們間接地消費掉；而後者的消耗量，大概是前者的5-6倍。

總結

除了上面兩類用途以外，大豆還是很重要的天然鮮味來源~

有了大豆以後，鮮味醬料才開始「飛入尋常百姓家」 ，在這以前，那可是貴族才能享用的奢侈品：

在世界調料範圍內，有沒有醬油的替代物(不以大豆、小麥、海產品為原料)？

總而言之，大豆這種一物多用的本領得益於現代食物的精深加工技術，可以把食物不同的組分區分開，讓它們分別去到最需要它們的地方~

類似比較成功的案例還有玉米和稻谷(大米)，

以玉米為例，被我們直接吃掉的玉米只占少數，它的一些精神加工產品，

玉米棒、玉米穗、玉米蛋白、麩皮、澱粉，以及下遊衍生的酒精、味精、果葡糖漿、食用膠體(黃原膠)、食用酸(檸檬酸、蘋果酸)等，套用到的消費品、工業品達到3500多種，橫跨了食品、醫藥、發酵、化工、紡織等多個領域。