杭州人真的介意嗎？
先來曬曬2023年亞運會期間，地鐵上關於「美食荒漠」的自我調侃↓
杭州人是懂自黑的，就譬如杭州方言裏的「62」，硬生生把每年的6月2日過成了杭州人才懂的狂歡！
那麽，杭州為什麽會成為美食荒漠？
⭕️先從傳說中的西湖醋魚開始吧
很大程度上要歸因於「西湖醋魚」以及網友們對它腦洞大開的調侃。
無論是「 西湖是西湖，醋是醋，魚是魚 」，還是「正確開啟方式，是盛一碗飯，碟子裏倒點醬油、香油、白糖，夾一塊魚蘸勻了，放在米飯裏，連碗帶筷子扔出門，然後出門買份巴比饅頭/KFC」……
總有好奇心的網友「不聽勸」，西湖醋魚自然而然，也成了一道「傳說中」的神奇菜品！
關於西湖醋魚，我在之前的回答裏詳細寫過它的前世今生，此處不再贅述，感興趣的友友直接戳↓
定居杭州也有差不多二十年了，確實有被西湖醋魚「驚」到，不信邪的我試過幾十上百家餐廳，有開了二三十年的家常餐廳，也有山外山、樓外樓這樣的百年老字號，在 西湖國賓館紫薇廳 ，終於吃到了我心目中 堪稱封神 的西湖醋魚。
美味的最終呈現 ，不僅考驗 食材 ，更考驗 廚師的刀工、火候和調味 ，同時還與出菜時間、盤子的溫度等 一系列細節 相關。
真正好吃的西湖醋魚，是能將草魚肉吃出螃蟹的味道。
用其它魚（比如筍殼魚、開化清水魚）來替代草魚，也就失去了這道「功夫」菜的意義了！
⭕️再來講講快節奏的生活方式對傳統杭幫菜的影響
光陰流轉，變遷的不止有城市格局，還有人們的生活方式與口味偏好……
就像辣椒作為調味品，不過區區幾百年，但「辣」味的影響已經遍布各地。就像我偶爾興起，點小龍蝦、燒烤或是炸串做宵夜，下單興致勃勃，吃到嘴裏不過爾爾。它們大多重油重鹽重辣，一嘴的「科技和狠活」。長此以往，味蕾也會麻木，非重口味不能也！
和 @米餅小猴猴 心心念念的宵夜一樣，白月光還是留在記憶裏比較好。
如今我們吃到的杭幫菜，大多也已經不是原來的味道了——傳統杭幫菜註重原料、刀功、火候……這些細節缺一不可。
而在快節奏的都市生活中，「慢工細作」顯然無法適配。所以才有了即食麵、料理包和各種預制菜。被重口味麻痹的味蕾，其實也分不出預制菜和現做。
再講講幹炸響鈴，另一道知名杭幫菜，在2016年G20峰會入選國宴選單。
幹炸響鈴，是用豆腐皮裹了肉沫炸到酥脆。一口咬下去，「哢嚓哢嚓」，非常治愈。也是小朋友們的最愛。
好吃的響鈴，餡不求多，主要起到粘合和增香的作用。而很多餐館所謂的炸響鈴，肉餡裹的滿滿當當，不僅容易膩，肉中的水分也會影響外皮的酥脆。
而豆腐皮，一定是產自富陽經過十幾到工序，菲薄如紙。這樣層層疊起來，才有令人欲罷不能的酥脆感。另外，炸好的響鈴表皮是金黃色的，不夠黃則不夠酥脆。過火容易焦苦，影響食物的味道。
火候與調味間的微妙變化，是決定食物味道呈現的關鍵之一。
可惜忙碌的職人，多以外賣果腹，被重口味麻痹的味蕾，大約也很難感知這微妙變化了！
杭州美食排行榜上，top3分別為巴比饅頭、KFC和海底撈。並不意味著這三巨頭可以代表杭州味道，城市「社畜」在解決「吃」的問題上，大多依賴某橙色app。排名靠砸錢，評分大多強調性價比——所以，「客單價高」往往也拉低了風評。僅此而已。
⭕️最後，講講城市規劃和街道尺度對城市味道的影響
味道記憶之所以迷人，因為它連線大腦的情感和記憶中心。
早餐店混雜餛飩、包子和鹹豆漿等各種食物，經熱氣蒸散形成的獨特味道。路邊面店猛火快炒的鑊氣。黑珍珠餐廳頂級食材的加持。素食餐廳原汁原味的質樸味道……共同組成了一座城市獨具特色的味道記憶。
一座城市的味道，一定是多元、復合、雅俗共賞的 。
就像杭州米其林入選餐廳，除了龍井草堂、桂語山房、金沙廳、解香樓等黑珍珠餐廳，還有德明飯店、葉馬這樣的老牌杭幫菜餐廳，以及王氏燒餅、無名氏面館這樣的路邊小店。
有人驚嘆，有人感慨。還有人嘲笑杭州果真「美食荒漠」，連路邊攤也能入選。
就像王氏燒餅，西溪路上我很熟悉的一家早餐店。「好吃」這樣主觀的評價，很難說清楚它到底好在哪。大約不過油條更酥脆、燒餅更香，但居民們用腳投票，去晚了買不到就是最好的評價。
就像臥虎藏龍的八卦新村，這個老社區裏有老饕們愛去的德明飯店、金仲幫，也有許多叫不出名的路邊小店。
杭州的老城區， 復雜的尺度產生無數尺度逼仄的街巷、社區，這其實是多元城市味道的基礎 。那些路邊小推車、居民樓臨街開的小視窗、幾張臨時支起的小桌……往往 隱藏著令一個街區沈迷的味道 ， 這才是一座城市最有魅力的地方 ！
就好像老底子最愛的大馬弄——無論夏天的西瓜、葡萄，還是冬天的炒貨、醬貨。這裏是杭州人采購時令美食的儀式感與味道記憶！
走馬觀花地來一杯甜酒釀、吃幾個油墩兒，再來一客蔥包燴（裏面還要加上素燒鵝）、鹵大腸……印象裏，也只是到此一遊地味道嘗鮮而已！
味道背後，是一座城市的歷史文脈、風土人情——「不時不食」、「功夫菜」和「家常菜」。 需要時間去體驗、感受並融入當地文化，最後變成深入骨髓的一種記憶 ！這才是了解一座城市最正確的開啟方式！
而在城市新區， 規整的街道、超尺度的街區，往往也失去了街巷小店賴以存活的土壤 。看看那些被詬病「美食荒漠」的，大多是新區的大學城、產業園、科技園區等——「吃」成了老大難， 味道趨同、可選余地少，且未必健康 （高油高糖重口味，以及科技與狠活）……
我更懷念在老城區逼仄的街巷，在路邊支一張小桌，吃一碗杭幫面的落胃！
@知乎美食
