肉羹在台灣是相當受歡迎的傳統小吃,很多地方都可以吃得到它。濃稠滑潤的羹湯,滿滿一碗豐富的好料,有說不盡的好味道。
做法上一般可以分為三大類:
第一類是豬肉外層裹上旗魚漿,同時嘗到豬肉的脆與魚漿的香,有魚肉鮮味。
第二類則是在肉條外面漿上一層地瓜粉(有的商家配方上會用不同的粉類),有軟滑帶嚼勁的ロ感。
第三類是地瓜粉混合上一些太白粉來做,在肉的外面加上一層粉,再經過炸,形成了另一種軟滑的口感。
然而在口味上,也有不同的味道,有蒜味、沙茶味等等。
今天就來介紹這古早味的香菇赤肉羹的做法,一看到字面上赤肉兩字,顧名思義在閩南語話裏就是瘦肉的意思,吃進嘴裏,滑嫩略帶有嚼勁口感的瘦肉條,再搭配上湯頭鮮美豐富的羹料,真是好滿足。除了可當作湯品外,加上面條、米粉、冬粉、粄條、白飯等等都很好吃。
香菇赤肉羹(蒜味)
主材料/豬裏肌肉1斤(梅花肉、豬後腿肉)。
副材料/雞蛋3顆、扁魚幹4-5片、竹筍2小根、幹香菇8-10朵、香菜3-5株、蒜頭10-12瓣。
腌料/五香粉1/2大匙、細砂糖1/3小匙、白胡椒粉少許、蒜泥1大匙、醬油2大匙、米酒1大匙、蛋液2大匙、香油1大匙、地瓜粉3大匙。
調味料/高湯(煮肉的肉湯)約2000cc、醬油2大匙、蠔油1大匙(香菇素蠔油、醬油膏)、白砂糖1/3大匙、鹽適量、烏醋適量、白胡椒粉少許、太白粉水適量、蒜頭酥適量、香油適量。
作法/A.刀工:a.豬裏肌肉-逆紋、切條(約長3公分寬0.7公分肉條)。
b.竹筍(煮熟)-剝殼、切絲。
c.蒜頭-磨成泥(約4大匙),留1大匙腌肉,其余再加入適量冷開水調勻成蒜泥汁。
d.香菇-泡發、擠幹水分,切絲。
e.香菜-切碎。
f.扁魚-炸酥,切碎。
B.前處理:a.蛋液:取一水晶碗,將雞蛋打散成蛋液,備用。
b.腌漬:取一拌盆,放入裏肌肉條,加入腌料=五香粉1/2大匙、細砂糖1/3小匙、白胡椒粉少許、蒜泥1大匙、醬油2大匙、米酒1大匙、蛋液2大匙、香油1大匙,腌約30分鐘,下地瓜粉3大匙抓碼至無粉粒返潮後,備用。
c.燙熟:起鍋,加入水2000cc,煮沸,轉中火,將肉條入鍋,煮至肉羹浮起(肉翻白即為熟,約3分鐘),撈起,過冰水。煮肉的肉高湯,備用。
d.酥炸: 起鍋,些許油,下扁魚炸酥香,瀝乾,切碎,備用
C.組合 : a.炒香: 起鍋,少許香油,入香菇絲炒香,續下筍絲拌炒。
b.羹湯 :將炒好的香菇絲、筍絲倒入煮肉的高湯內,續加入扁魚,煮滾, 調味=醬油2大匙、蠔油1大匙、白砂糖1/3大匙、鹽適量、烏醋適量 ,轉中小火,下燙熟肉條,並用太白 粉水勾芡,熄火,打入蛋花,淋上香油。
c.食用: 將香菇肉羹盛入碗內,加適量的蒜泥汁(蒜頭酥)、白胡椒粉與烏醋,撒上香菜即可食用。
火侯/a. 汆燙→大火。
b. 炒→中火。
c. 煮→大火→中小火。
調味重點/ 鮮香酸甜味。
本文轉載自邱教廚坊。