大概有這麽幾個特點吧：
1.肉和面是鐵和血，蔬菜和水產地位不高。作為一個大部份地區都比較幹旱的內陸省份，甘肅不擅長烹飪蔬菜、海鮮和水產，蔬菜以茄科的「四大金剛」（薯仔、茄子、辣椒、西紅柿）和白蘿蔔、青蘿蔔、胡蘿蔔以及豇豆（蘭州叫龍豆）最為常吃，綠色蔬菜吃得相對比較少（吃得多些的主要是菠菜、椰菜和韭菜），面食是重要的主食，而甘肅和周圍的寧夏、內蒙出產高品質的牛羊肉是美食之「美」的重要來源，牛羊肉偏愛保持其本味的做法，如清燉羊肉、開鍋羊肉、手抓羊肉、清燉牛肉等。
2.物產的種類不多，但擅長把一種食材能做出的形式發掘到極致，把一種原料做出幾十上百種不同的花樣。比如說薯仔（洋芋），對甘肅人來說，薯仔絲薯仔片這都太小兒科了，甘肅可以把薯仔做成洋芋夋夋（囷囷）、洋芋糅糅、洋芋擦擦、洋芋丸子、洋芋攪團，可以蒸、可以炸、可以煮、可以烤、可以燉、可以涼拌、可以做成包子餡、餃子餡，可以燉雞、燉牛肉、燉羊肉，還能燉魚，臊子面裏有它，羊肉面片裏有它，深加工可以做成粉條、寬粉……再比如面，整個西北面食花樣都很多，甘肅也不例外，但你給這些歸一下類，其實很多都是可以歸為一類的，比如，炒炮仗，炒面片，炒拉條，牛肉面，搓魚子，貓耳朵，羊肉面片、菜拌面、面皮子、釀皮子……這些都是不同做法不同形式的面，油鍋盔、酥鍋盔、幹面鍋盔、石子饃、酥圈圈、白餅子、油餅子、油壺喧……這些都是不同做法不同口感的面餅，然後這些面條、餅子又可以籠統歸為一個「面食」大類。
3.很多美食的原材料口味並不突出，全靠調料，調料大酸大辣，香辛味重，不同種類的食材可以用同樣的調味方式，甚至就是同樣的調料。甘肅很多美食的主料其實沒什麽特殊的味道，比如說小吃裏面，洋芋片可以用孜然辣椒面，牛肚可以用孜然辣椒面，豆皮可以用孜然辣椒面，很多涼面突出的其實就是醋、辣椒和蒜味。至於不同食材可以用同樣的調味方式或者同樣的調料，主要體現在不同的肉類，以及由制作肉類的方法遷移來的制作水產的方法，例如，爆炒羊羔肉的調料，可能會被用來炒蝦、炒小龍蝦；燉肉的調料，可能會被用來做魚。有些點的爆炒牛犢肉羊羔肉乍一入口味道差不多，其實調料都是那些。甘肅做菜最突出的口味是酸辣、香辣和五香味，清淡的菜特別清淡（比如西芹百合），辣的又特別辣。
4.不同地區有差異性。河西愛吃羊雜，越往西越見肉和面食的搭配（例如羊肉墊卷子）；河東以面食和菜為主，越往東南蔬菜吃的越多些。蘭州兼有之，此外還愛吃甜食，蘭州街上有很多甜食店，元宵（湯圓）、糖油糕、晶糕（各種樣子，有的像西安的甑糕，有的像北京的切糕）、牛奶雞蛋醪糟、甜醅子、灰豆子、熱冬果梨是蘭州最常見的甜食，白米粽子要澆上糖漿或者蜂蜜吃，很有意思。
