北方才说「涮火锅」。西南方向都是「烫火锅」。来源都是围炉而食。
正宗北方涮火锅是没有汤底的，都是白开水煮食，先荤后素。
主打一个食物原味，调味都在味碟里面。
芝麻酱、豆腐乳、干碟子之类，然后放各种香料。
北方以前主要是缺乏肉鸡品种，九斤黄是长江流域的鸡品种。
北方鸡品种，想要速食这是不可能的，都要花时间炖煮，等不了。
猪肉也不是没有，但是放猪肉的涮火锅不地道，档次低了。
很多饮食习惯是有历史延续的，而涮火锅可不是一般美食，这是可以上席的。
过去很多北方宴席的中心位置就是涮锅子，一般家庭也不可能天天吃，都是在节日庆典才能享用一次。
现在当然比较普通了，但是牛羊肉的价格，也顶不住天天吃。好不容易搞一个涮锅子，结果弄一大堆普通的食材，大家吃得就比较扫兴。
牛羊也不会见面，涮羊肉锅里放牛肉，这是什么锅？
讲究的人家，一定要讲究。
不讲究的人家，如果这样宴请他人，会被人嘲笑。
讲究，是很重要的一个标准，你得按规矩来。
你自己关起门家里吃，那就随便，想涮啥就涮啥，只要你儿子不提意见就行。
店里，必须要讲究，不能乱推荐。
重庆火锅就是麻辣底，什么都可以放。南方火锅，包括云南的菌子锅，都是鸡汤底为主，炖鸡也可以随着锅上桌。
总体而言，北方涮锅子的主角以羊肉为主。
二斤羊肉，一棵白菜，一盘冻豆腐，一瓶白干，这就是基础，必不可少 。其他的都是锦上添花。
涮羊肉在北方一直有股浓烈的贵族气，就说那个涮锅子，得是铜锅，手工打造，不便宜。
过去很多老百姓家里，碗都不够用。一支碗打碎了，可不能扔掉，要把全部的碎片捡起来，然后等着锔碗的手艺人喊：「焗碗、补锅，磨剪子菜刀。」然后小心补好。当时人工便宜，碗贵，尤其是白瓷碗。土陶碗那就无所谓了。
谁家里有铜锅子？有钱人家和饭店里才有。所以吃涮羊肉，没钱可干不成。
只有本身来自平民阶层的重庆火锅无所畏惧，只要你能接受，任何食物都可以放进去，非常亲民，随和自在。
现在的北方火锅，似乎已经将铜锅子给淘汰了，都是普通的锅子，放在电磁炉上煮。这些曾经贵族气的伙食，随着时代的发展，慢慢普及。但是这里面的贵族气，依然被人看重，吃这东西要依老理儿。
