商用厨房通风的主要组成部分
中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射的侵害。这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。1996年Wyon调研分析指出，厨房温度每高出热舒适温度5.5 ℃，工作效率就将下降高达30%。即如果在恰好达到热舒适的厨房环境中一定时间完成某项工作需要7个人，则当厨房温度升高5.5 ℃后，就需要多出3个人来在同样时间完成同样的工作。所以厨房通风系统、油烟净化效果的好坏也直接关系到社会效益及餐饮业公司企业的经济效益。
如图1所示，厨房中所有灶具释放的热量都以辐射和对流的方式传至厨房空间。厨房油烟和高温空气通过排烟罩，乃至整个排风系统排至厨房外，厨房形成负压，同时就需要室外的空气再补充进来，该部分空气的来源有三方面：空调送风（supply air）、邻室餐厅渗透补风（transfer air）和室外自然风补风（makeup air）[。所以，厨房通风系统总的来说分为送风系统和排风系统两大部分。夏季，室外自然补风温度会很高，排烟罩可能会由于各种原因不能很有效地收集油烟和高温空气，出于节能考虑，空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上所有热源辐射出的热量，最终厨房会很容易常处于过热状态。所以厨房通风方式的设计、通风设计相关参数计算的准确与否等非常关键，直接决定了厨房的热舒适性。
1．住宅厨房通风
1.1 规范要求
1.1.1 【民用建筑供暖通风与空气调节设计规范】（GB50736-2012）中第6.3.4规定：
2 厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口，且应预留必要的进风面积；
3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h；
4厨房、卫生间宜设竖向排风道，竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能，并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。顶部应设置防止室外风倒灌装置。
1.2 注意事项
1.2.1 关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。
1.2.2 关注电气专业的预留内容
2．公共厨房通风
2.1 规范要求
2.1.1 【民用建筑供暖通风与空气调节设计规范】（GB50736-2012）中第6.3.5规定。
注意：
① 厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的80%~90%。
②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。
2.1.2 【饮食业油烟排放标准】（GB18483-2001）
标准要求：5.2 排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。
2.1.3【饮食业环境保护技术规范】（HJ554-2010）
2.1.4 【饮食建筑设计规范】（GJG64-89）
注意：
4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；
4.2.5厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。
2.2 设计手册参考
2.2.1 【全国民用建筑工程设计技术措施】（2009）（暖通空调·动力）中1.2.4和4.2中规定。
注意：
① 厨房通风系统应按照全面通风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计，厨房炉灶间应设置局部机械排风。
② 洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于0.2m/s进行计算；一般洗碗间的排风量可按每间500m3/h选取。
③ 当厨房通风不具备准确计算条件时，排风量可按下列换气次数进行估算：
中餐厨房 40~60次/h
西餐厨房 30~40次/h
职工餐厅厨房 25~35次/h
注：1 上述换气次数对大、中型旅馆、饭店、酒店的厨房较合适。
2当按吊顶下的房间体积计算风量时，换气次数可取上限值；当按楼板下的房间体积计算风量时，换气次数可取下限值。
3 以上所指厨房为有炉灶的房间。
④ 厨房应采用直流式系统，补风量宜为排风量的80%~90%；
⑤ 全面排风口应远离排风罩
⑥ 厨房排风风管风速不应小于8m/s，且不宜大于10m/s；
⑦ 采用燃气灶具的地下室、半地下室（液化石油气除外）或地上密闭厨房，通风量应符合：正常工作≥6次/h，事故通风≥12次/h，不工作≥3次/h
2.2.2 【实用供热空调设计手册】中9.6相关内容。
2.3 设计计算方法
2.3.1 局部排风罩计算：最小风量应按以下计算的大值选取
1） 计算公式： L=1000×P×H
式中：L—排风量（m3/h）
P—罩子的周边长（靠墙侧的边不计）（m）
H—罩口距灶面的距离（m）
2）按罩口断面的吸风速度不小于0.5m/s计算风量。
2.3.2 厨房机械系统排风排风量宜根据热平衡按公式计算：
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
Q1—厨房设备发热量（W），宜按工艺提供数据；
Q2—操作人员散热量（W）；
Q3—照明灯具散热量（W）；
Q4—外围护结构冷负荷（W）。
厨房计算排风温度冬季取15℃，夏季取35℃.
2.3.3 条件不足时，可按换气次数估算或参考【饮食业环境保护技术规范】（HJ554-2010）推荐值。
2.4 注意事项
2.4.1 应考虑预留通风竖井，竖井不应与消防用风井公用；
2.4.2 应考虑预留风机及净化设备的安装位置及电量。
2.4.3 关注厨房内的补风。
2.4.4有灶台房间设置局部排风系统，其他房间（如备餐间等）主要考虑全面通风。
2.4.5 厨房JGJ64-89第4.2.5条 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。厨房排风管道穿越厨房顶板时在穿出楼板的上方设防火阀，在楼板和防火阀之间连接风管的外表面应有防火材料隔热。管道与楼板的缝隙处用不燃材料填塞严实。
厨房灶具排风管道防火阀的熔断温度为150℃。其他排风管道防火阀的熔断温度为70℃。防火阀熔断后关联锁风机。
