开锅的原理，就是要形成四氧化三铁
开锅，就是要在铁锅表面形成四氧化三铁的氧化层，这个氧化层就是我们俗称的「油膜」。。从化学的角度解释，四氧化三铁是一种无机物，化学式为Fe3O4，为具有磁性的黑色晶体，故又称为磁性氧化铁。
四氧化三铁，属于酯类化合物，是各种调味品和香料里非常常见的部分，因此不要对他们感到慌张。酯类化合物的特点就是不溶于水，并且可以隔绝水，因此这样的氧化层裹在铁锅表面，充当了一层「中介」。食物不直接接触铁表面，自然也就不容易粘锅了。
而且油膜还可以隔绝空气中的水分，启到增加防锈性能的效果。而猪皮和食用油，就是来帮忙形成氧化层的。
不管猪皮还是食用油，有脂肪酸就行
开过锅，或者了解开锅步骤的人都知道，开锅时需要用猪皮反复在锅中涂抹，力求让油脂均匀的包裹铁锅表面，这个过程叫做润锅。
这个过程是让猪皮充分释放他的脂肪酸，以及酯类化合物，就容易产生四氧化三铁。并且，由于这一步往往是在热锅中操作，由于热胀冷缩原理，铁锅表面许多的小孔和沟壑（可以俗称气孔）就会吸收油脂，才能形成那层油膜。
这是铁这个金属的性质决定的，这些孔和沟壑并非是质量问题。对于消费者来说，这一氧化层不仅是无毒无害的，由于它具有不沾性能，因此炒菜时可以少放食用油也能保持不沾，长期来看有利于饮食健康。
油脂在高温、有氧的条件会发生分解、氧化、聚合等各种反应
大家看到这可能明白了，重要的不是「猪的皮」，而是要油脂，因此各种食用油也能代替猪皮启到开锅效果。而猪皮的关键在于，提供了一个「可以擦拭的物体」，可操纵性强，能够让油脂更加均匀地分布在铁锅表面。
如果要用植物油开锅，甚至可以用到餐巾纸…没错就是那个餐巾纸，用餐巾纸辅助将植物油均匀地抹匀，也能起到和猪油一样的效果。长期以来中国人用猪油开锅，一是习惯和习俗，二是猪皮开锅成功几率更大，因此大家也就习惯用猪皮了。
油膜要保护，铁锅要保养
油膜不是一劳永逸，铁锅也需要你的爱心保养。铁锅跟其他合金锅，涂层不锈钢锅的差别在于，铁锅的更加耐用，寿命更长。涂层锅的涂层随着使用次数和时间的推移，涂层不断削弱，而且这个过程是不可逆的。
但是铁锅的油膜，是可以反复形成的，通过多次炒菜地自然润锅，或者二次开锅，都可以再次形成不沾的氧化层。一个用耐心保养的铁锅，寿命可达到十年以上不是问题。而一口质量更好，价值更高的铁锅，其实更值得我们的使用和爱护。
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