先问是不是 再问为什么。
统计一下路上遇到过的妖怪及相关暴行吧，从离灵山远到近 (白龙马、猪八戒、和沙僧我就不算在内了）。第13回出现取经路上第一个妖怪，到95回降伏取经路上最后一个妖怪。
按13-40回为前期，40-67回为中期，68-95回为后期。
一、唐边界山岭的寅将军、特处士和熊山君(前期)
"魔王领诺，即呼左右，将二从者剖腹剜心，剁碎其尸：将首级与心肝奉献二客，将四肢自食，其馀骨肉分给各妖。只听得啯啅之声，真似虎啖羊羔，霎时食尽。把一个长老几乎諕死。"
极为熟练的吃掉了唐僧的两个随从，凶残程度极高。
二、黑风山的黑熊精 (前期)
暴行=偷了袈裟，另外嘲讽了装逼不成的猴子一波。凶残程度为零，反而戳中萌点的感觉。
三、黄风岭的黄风大王 (前期)
暴行=手下捉了唐僧，准备「待三五日，他两个不来搅扰，那时节，一则图他身子干净，二来不动口舌，却不任我们心意？或煮或蒸，或煎或炒，慢慢的自在受用不迟。」
这时候还没有唐僧肉长生不老的风声呢，且他的手下把唐僧一个大活人只当成「一餐之敬」，可见对于黄风大王来说，食人很可能都是习惯了。凶残程度不如寅将军他们，但也不算小了。
四、白骨夫人 (前期)
暴行=第一个想吃唐僧肉长生不老的妖怪。另外按照孙悟空的说法以及妖怪自己的独白，他是个「潜灵作怪的僵尸，在此迷人败本。」 凶残程度和黄风大王差不多吧。
五、黑松林黄袍老怪 (前期)
暴行=「那怪物独坐上席，左右排列的都是那艳质娇姿。你看他受用饮酒，至二更时分，醉将上来，忍不住胡为：跳起身，大笑一声，现了本相，陡发凶心，伸开簸箕大手，把一个弹琵琶的女子抓将过来，扢咋的把头咬了一口。吓得那十七个宫娥，没命的前后乱跑乱藏。」
喝醉酒了就当众吃人，还是有点儿可怕的。凶残程度我觉得是西游前期第一了。
六、平顶山的金银角二大王(前期)
暴行=对话中交代了他们平时也吃人，另外是第二批想吃唐僧肉长生不老的妖怪(还想把师徒几个全吃了)。
「银角道：「我们要吃人，那里不捞几个。这和尚到得那里，让他去罢。」
凶残程度次于黄袍怪，但至少和黄风大王以及白骨精差不多。
七、乌鸡国狮子精(前期)
暴行=工具狮，按照文殊菩萨的要求「害死」了之前的国王。除此之外没有任何暴行，反而保了乌鸡国风调雨顺，国泰民安。凶残程度最多高于黑熊精，但比其他的都低。
前期总结：黑熊精和乌鸡国狮子精都接近人畜无害。黄风大王、白骨精和金银角二大王都是妖怪中的正常水平。黄袍怪和寅将军可以算十分凶残了。
八、火云洞红孩儿(中期)
暴行=想吃唐僧和猪八戒。不过没明说之前是否吃过人，所以凶残程度就算是妖怪中的正常水平吧。
九、黑水河鼍精(中期)
暴行=想吃唐僧和猪八戒。不过没明说之前是否吃过人。凶残程度就是妖怪的正常水平。
十、车迟国三妖道(中期)
暴行=奴役和尚，导致大量死亡。「到处捉来与本处和尚，也共有二千馀众。到此熬不得苦楚，受不得熬煎，忍不得寒冷，服不得水土，死了有六七百，自尽了有七八百。只有我这五百个不得死。」 不过确实没想吃唐僧，也没有明说是否吃过人。从妖怪的角度，可能凶残程度是低于正常水平的(从人的角度则可以算暴政了)。
十一、通天河灵感大王(中期)
暴行=每年要吃一对童男童女。另外还想吃唐僧肉。
「常年祭赛时，我这里有胆大的钻在庙后，或在供桌底下，看见他先吃童男，后吃童女。」
可以说是很凶残了，至少和黄袍怪差不多吧。
十二、金兜山青牛怪(中期)
暴行=想吃唐僧师徒一行。不过没明说之前是否吃过人。凶残程度算妖怪的正常水平。
十三、如意真仙(中期) - 这个算不算妖怪存疑。
暴行=霸占落胎泉水源，搞垄断。在人里算坏蛋，但在妖精里凶残程度也就比黑熊精差不多吧。
十四、琵琶洞蝎子精(中期)
暴行=强抢民男？想强迫唐僧成亲。凶残程度远低于正常水平。
十五、六耳猕猴(中期) - 可能是猴子精分，算不算妖怪存疑。
暴行=揍了唐僧一顿，另外吃了几个被打死的猴精。凶残程度在妖怪里低于正常水平。
十六、铁扇公主和牛魔王(中期)
暴行=因为私仇阻挡唐僧师徒，不想放他们过火焰山。除此之外就没啥了。凶残程度远低于妖怪的正常水平。
十七、万圣龙王、公主以及九头驸马(中期)
暴行=偷盗了祭赛国宝贝。除此之外没想吃唐僧，也没有吃人记录。凶残程度远低于妖怪的正常水平。
十八、木仙庵诸妖(中期)
暴行=和唐僧一起吟诗作对，之后想逼婚唐僧和杏仙。凶残程度远低于妖怪的正常水平，甚至可以说是最温柔的妖精们了。
十九、小雷音寺的黄眉大王(中期)
暴行=意图谋杀唐僧师徒，取代他们去灵山取经。倒是没想吃唐僧，也没有吃人记录。凶残程度略低于妖怪的正常水平。
二十、驼罗庄蟒精(中期)
暴行=「将人家牧放的牛马吃了，猪羊吃了，见鸡鹅囫囵咽，遇男女夹活吞。自从那次，这二年常来伤害。」
虽然没想吃唐僧，但危害极大，凶残程度高于妖怪的正常水平。
中期总结: 灵感大王和蟒精比较凶残，其他大多就是正常水平甚至略低，像如意真仙、蝎子精、以及木仙庵那几个，接近或等于妖精里的人畜无害。
二十一、朱紫国赛太岁(后期)
暴行=通过威胁「就要先吃寡人，后吃众臣，将满城黎民尽皆吃绝」抢走了王后。另外前后奸杀了六个宫女。不过没想吃唐僧，也没有吃人记录。凶残程度相当于妖怪的正常水平吧，说略高或者略低也行。
二十二、盘丝洞蜘蛛精(后期)
暴行=从这段描述来看，他们应该是食人专业户了。「你道他安排的是些什么东西？原来是人油炒炼，人肉煎熬：熬得黑糊充作面斤样子，剜的人脑煎作豆腐块片。」 另外还想吃唐僧肉长生不老。
凶残程度极高。至少相当于黄袍怪和寅将军了。
二十三、黄花观蜈蚣精(后期)
暴行=想替蜘蛛精们报仇谋杀唐僧师徒。但是没想吃唐僧肉，也没有食人记录。
凶残程度应该略低于妖怪的正常水平。
二十四、狮驼山三妖怪(后期)
暴行=大鹏「五百年前吃了这城国王及文武官僚，满城大小男女也尽被他吃了干净。」另外三人的狮驼岭洞口也是很恐怖：「骷髅若岭，骸骨如林。人头发屣成毡片，人皮肉烂作泥尘。人筋缠在树上，干焦晃亮如银。真个是尸山血海，果然腥臭难闻。东边小妖，将活人拿了剐肉；西下泼魔，把人肉鲜煮鲜烹。」 虽然再往里其实反而道貌岸然：「清奇幽雅，秀丽宽平；左右有瑶草仙花，前后有乔松翠竹。」
综合来说，这三位应该是整个西游中最凶残的妖怪了。
二十五、比丘国二妖(后期)
暴行=进谗言，诱惑国王「用着一千一百一十一个小儿的心肝，煎汤服药。」妖精本身没想吃唐僧肉（但是又进谗言要用唐僧的心肝做药引），也貌似没有食人记录。感觉和车迟国那三个妖道差不多。以人的标准毫无下限，以妖怪的标准最多正常水平吧。
二十六、白毛老鼠精(后期)
暴行=三天吃了六个和尚。可谓非常非常凶残了。对唐僧倒只是强抢民男，逼迫成亲。
凶残程度至少和黄袍怪寅将军差不多吧。
二十七、南山大王(后期)
暴行=这位也是日常吃人的，有专门的剥皮亭，甚至可以拿出「吃不了的人头」去冒充唐僧。凶残程度至少相当于黄袍怪和寅将军。
二十八、玉华国黄狮精(后期)
暴行=偷了三个徒弟的兵器，除此之外倒是没啥了。没想吃唐僧肉，也没有食人记录，反而看着还挺人畜无害的。凶残程度远低于妖怪的正常水平，和黑熊精差不多吧。
二十九、九灵元圣(后期)
暴行=为了黄狮精而报复，想谋杀唐僧师徒。倒是没想吃唐僧肉，也没有食人记录。凶残程度低于妖怪的正常水平。
三十、玄英洞三妖(后期)
暴行=想吃唐僧肉。凶残程度应该相当于妖怪的正常水平。
三十一、玉兔精(后期)
暴行=冒充天竺国公主，另外想逼迫唐僧成亲。综合来说凶残程度远低于妖怪的正常水平。
后期总结：狮驼岭那三个确实吓人，另外蜘蛛精、南山大王、和白毛老鼠精颇为凶残。但其他的要么就是正常水平，要么有情可原且没想吃人(蜈蚣精、九灵元圣)，甚至是纯属搞笑的(例如黄狮精和玉兔精)。
从上面的统计就可以看出，妖怪并没有比前期妖怪更凶残多少。这还是我没把前期的猪八戒和沙僧(这俩可都吃人无数)算作妖怪的情况下。
除了堪称西游妖怪大Boss的狮驼岭三人，后期最凶残的南山大王、白毛老鼠精、以及蜘蛛精们，和前期的寅将军、黄袍怪基本是一个程度的水平。而后期也有很人畜无害的黄狮精和玉兔精，以及远不算凶残的九灵元圣和蜈蚣精。而且如果从凤仙郡这个天竺国外郡开始算起的话，还真可以算比较太平了，最凶残的妖怪只是玄英洞三妖而已(除了想吃唐僧肉，没有食人记录)。
因此，基本可以得出的结论是楼主你所问的问题前提都不成立，西游后期的妖怪并没有显著的更凶残，前期的妖怪也并没有很温柔。也就没必要再问为什么了。
