葱、蒜在热油里发生的是化学反应，化学反应一般有两个前提条件：
翻译成「人话」就是：
到底是因为反应物不能溶解在水里，导致它们很难相遇和反应；还是水温的上限太低 (100℃)，导致反应没有足够的能量呢？
说反应物「彼此碰撞」可能大家比较抽象，举个例子就明白了：
我们为什么喜欢把蒜拍烂、切碎，把葱切成葱花？这和一整颗蒜、一整根葱丢进去炝锅有啥区别呢？
相信大家都有体验——把葱、蒜切碎，香味出来得快啊！
一整颗蒜丢进去也行，但是出来的香味就差一些了。
本质上， 就是切碎的葱、蒜，反应物更容易溶出来，可以彼此反应。
回到问题上，葱和蒜里大部分的反应物都是易溶于油的，所以用油炒，溶出的反应物更多，也更容易发生碰撞。
就像楼道里有50个人在走，总比5个人的时候更容易发生碰撞吧？这就是油炒比较香的第一个原因： 反应物更容易发生碰撞 。
当然了，分子碰撞也不一定会发生反应，就像人们撞在一起也不一定发生「反应」。
得具体看碰撞的剧烈程度，也就是分子能量(温度)的高低。
对于葱、蒜来说，它们出来的香味来源于一些含硫化合物的裂解反应、美拉德反应，需要140℃左右的温度才能达到比较快的速度。
也就是在140℃时，分子碰撞才足够激烈。这里的重点是温度，倒不一定要用油，直接烤也可以；只是因为水的沸点太低(100℃)，限制了反应的发生。
——现实炒菜中，油温低的时候咱们也闻不到蒜香，对吧？
这就是大蒜在180℃下烘烤，生成主要风味物质的变化趋势：
另外，可能有人有这样的疑惑：
有没有可能是温度不够高时，葱、蒜里面的风味物挥发不出来，我们闻不到呢？
我查了下，炸葱、蒜里的主要风味物质都是热反应生成的，和生蒜的风味物不太一样。
这里有生蒜和熟蒜部分风味物质的区别，我截图了一部分出来。
所以，葱、蒜用热油炸比较香的原因主要有两个：
一是在油里反应物更容易碰撞，二是油温高时，分子碰撞更剧烈了，反应才有可能进行。
——谢谢阅读！
资料：
- Kazuki Abe, Yoji Hori and Takao Myoda. Volatile compounds of fresh and processed garlic (Review). EXPERIMENTAL AND THERAPEUTIC MEDICINE 19: 1585-1593, 2020.
- María Molina-Calle, Feliciano Priego-Capote, María D. Luque de Castro. HS–GC/MS volatile profile of different varieties of garlic and their behavior under heating. Analytical and Bioanalytical Chemistry · March 2016.
