大豆除了吃还有什么用处？

2015-04-11科学

大豆是食品工业体系中很重要的一员

——在很多日常食品中，大豆组分都起着非常重要的作用。

但是，看着配料表你却不一定认得出来，甚至很多食品人都不完全了解它的作用。

有意思吧，我们挑几个重点的来说说~

来源：Pexels

一、重要的功能性配料

大豆蛋白不仅是优秀的营养来源，更是食品工业中最重要的蛋白源配料~

要知道，蛋白在很多食物中的核心作用是提供功能性，而不是营养

大豆蛋白的一个重要作用，就是为食品提供结构(粘合剂)。

火腿肠和豆筋制品的配料表

比如，水、油、淀粉和鸡肉是互不相溶的食物成分。

如果我们把它强行「捏」在一起，那肯定会又渗水、又漏油~但多了一个大豆蛋白以后，情况就不一样了 (左上图)。

在看配料表之前，你应该想象不到火腿肠是由这几个东西组成的吧？

同理，还有豆筋类的零食~

它们利用的是 大豆蛋白的聚集、交联作用 ——先形成聚集体、再通过交联形成像海绵一样的网状骨架结构。

大豆分离蛋白受热时的聚集、交联作用

如果你懂一点食品科学， 就知道这种骨架结构不仅能把食物撑起来，还能把淀粉、水、油脂这类材料包裹住，形成一个稳定的结构~

像肉类以蛋白为骨架，果蔬类是细胞壁，把水、油脂、碳水等物质包裹住，这些都是天然形成的。

后天能形成骨架结构的食材主要有大豆蛋白等食用蛋白，还有雪糕、奶油里面的冰晶、脂肪晶体。

但后者的稳定是建立在低温上的，这也是为什么温度一升高，雪糕、奶油就融化了~

其次，大豆蛋白还有为食品保留水份的能力。

可别小看水分的流失，像烘焙的面包、猪肉脯等食物要是失水变硬了，美味可是会凭空丢失一半~

——失水是食物的「物理变质」。

所以，如果在这些食品的配料表里发现了大豆蛋白，可不要简单地认为它只是一种营养物质~

真相是， 大豆蛋白利用自己的亲水性、包裹性，让水分更不容易挥发 。所以像面包、猪肉脯这类食物，才能保持几天、甚至几个月不脱水变干硬。

面包和猪肉脯中的大豆蛋白

除此以外， 大豆蛋白还有乳化、起泡等一系列的作用 ，在配方奶粉、雪糕、奶油这些食品的配料表都可以找到它们的身影，这里就不一一列举了~

我们再来说一下大豆另一种重要成分——大豆油

它在加工食品里面特别普遍，但却「隐姓埋名」地生活着，一般人还找不着它。

因为， 它在配料表里通常不叫「大豆油」 ，而叫加工后的别名，比如

精炼植物油、色拉油、起酥油、氢化植物油、植脂末等等

这里头大部分都是大豆油。

如果你喜欢煎炸食品、植脂奶油、蛋黄酱、烘焙产品、咖啡(伴侣)、馅饼点心的话，你一定会经常吃到它。

除了大豆蛋白和大豆油，还有卵磷脂、大豆纤维、异黄酮等多种功能性成分，它们的应用范围也不比上面这两种少，这里就不展开说啦~

二、食物蛋白的基础

大豆可以说是我们食物体系里面，蛋白营养的基础~

有人可能会觉得不理解：我平时的蛋白来源明明是肉、蛋、奶，怎么跟大豆扯上关系了呢？

因为，肉蛋奶中的蛋白也不是凭空出现、或者从地里长出来的，它们的来源是饲料。

饲料分为能量饲料和蛋白饲料，分别为动物提供碳水和蛋白营养；而大豆榨油以后产生的豆粕，就是我国主要的蛋白饲料来源~

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据国家粮油信息中心公布的报道，我国每年消耗的蛋白饲料大概有9600万吨。
其中，豆粕占了7500万吨，菜籽粕和花生粕分别占了1000万吨和700万吨。

也就是说，大豆来源的蛋白饲料占比接近80%。

——我们吃的每一口牛肉、鸡蛋和牛奶，其实都在间接地吃着从大豆「转化」过来的蛋白营养。

不夸张地说，现代食物体系的蛋白来源，一大半是建立在大豆这种作物上的。

它除了可以直接做成食物以外，还在以肉、蛋、奶的形式被我们间接地消费掉；而后者的消耗量，大概是前者的5-6倍。

总结

除了上面两类用途以外，大豆还是很重要的天然鲜味来源~

有了大豆以后，鲜味酱料才开始「飞入寻常百姓家」 ，在这以前，那可是贵族才能享用的奢侈品：

在世界调料范围内，有没有酱油的替代物(不以大豆、小麦、海产品为原料)？

总而言之，大豆这种一物多用的本领得益于现代食物的精深加工技术，可以把食物不同的组分区分开，让它们分别去到最需要它们的地方~

类似比较成功的案例还有玉米和稻谷(大米)，

以玉米为例，被我们直接吃掉的玉米只占少数，它的一些精神加工产品，

玉米棒、玉米穗、玉米蛋白、麸皮、淀粉，以及下游衍生的酒精、味精、果葡糖浆、食用胶体(黄原胶)、食用酸(柠檬酸、苹果酸)等，应用到的消费品、工业品达到3500多种，横跨了食品、医药、发酵、化工、纺织等多个领域。