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专访胜哥丨澳门绕不过的山头

2022-07-03旅行

早上 9 点,在绿茵廊茶餐厅见到孙军胜(后文统称为「胜哥」)时,他已经喝完一杯奶茶。在此之前,还有两件事雷打不动 —— 水塘边跑圈、附近街市买菜 —— 前者是这位 73 岁厨师的养生密码,后者是他经营的私房菜馆始终被津津乐道的原因。

「我从来没吃过这么好的炸子鸡,于是就问胜哥这鸡是什么品种,他说就是楼下菜市场买的那种。」美食博主谈及胜哥,必谈其用料之简单,技艺之高超。从随处可见的脆皮鸡、蒸肉饼,到费时费工的玉簪田鸡,通通是楼下街市采购,至于那些私藏的鱼翅、鲍鱼,也不超过步行可达的生活半径。人们更愿意相信低调的绝技,所以,胜哥不故弄玄虚的选材标准放在当下的餐饮行业,反倒成了一种玄虚。

胜哥进入厨行,是 58 年前的事。和很多如今桃李天下的老师傅一样,胜哥来不及与匮乏的童年作别,便懵懵懂懂地踩进了奔波的青壮年 —— 做厨师不是因为兴趣,而是迫于生计。最初打工的地点在十六浦码头,餐厅以老板兼主厨的名字彭德命名,叫「凤城德记」。彭德师承顺德清晖园的家厨体系,辗转来到澳门以后成名。一代赌王傅老榕以餐厅相赠,换来终身饭票,「澳门王」何贤、香港四大探长之一的蓝刚也都是座上宾。当时的港澳富绅流行家宴,彭德一边经营餐厅,一边带着徒弟四处奔忙,徒弟的眼界与基本功一起在耳濡目染中突飞猛进。

刚从热油中捞出的脆皮炸子鸡。

征服港澳味蕾,彭德靠的是两手绝活,一个是鱼翅,一个是鲍鱼 —— 这两样食材的发制他从不假手他人,必定亲力亲为。彭德有个嗜好,每晚都会去永乐戏院边的烟档抽烟,回到餐厅已是半夜,这才开始处理鱼翅鲍鱼。此时,其他学徒睡得正酣,唯有胜哥还在挑灯练习,时间一长,胜哥的刻苦和灵气都被彭德看在眼里。就这样,胜哥成了彭德最宠爱的学徒,鱼翅和鲍鱼的做法也不再是秘密。

随着彭德和他女儿彭惠兰相继离世,1987 年,在凤城德记工作快 30 年的胜哥成了新的掌门人,他的二儿子孙荣杰(后文统称为「荣少」)因为初中毕业成绩不好,被送进厨房「学手艺」。厨房太辛苦,荣少抵抗了整整 3 个月,才成功跑脱。

「再次踏入厨房是 2009 年,那年 34 岁嘛,之前做过一段时间叠码仔。」说到这里,荣少有点害羞,「呐,你看别人洗码就能挣到钱,我就挣不到!电影里那些叠码仔都是自己有生意,我们这种都是老板月底出粮,拿的工资是固定的。」在守旧传统的胜哥眼里,儿子的这份工作是不务正业的典范,尤其是与成绩优异的哥哥、聪明伶俐的妹妹一比,荣少就更不让人省心了。

2019 年的报纸刊登了孙军胜与法国菜教父 Alain Ducasse 的合影, 并报道了金钱蟹的创意和技巧。

2006 年,赋闲在家的胜哥架不住朋友的劝说,在位于新桥的老住处摆下一张桌子,做起了私房菜。「厨房可能也就 4 平方米,一口灶、一个洗菜盆、一口锅就是全部,连切菜和准备食材都要拿到餐桌上整。」胜哥双手比划着,形容局促的空间 —— 当时谁也想不到,也就是这样一个施展不开拳脚的方寸之地,竟成了日后传奇美名的起点。

不得不说,在胜哥私房菜的发展路程上,看起来不靠谱的荣少,绝对称得上一大功臣。在荣少孜孜不倦地劝说下,胜哥卖掉了原来的住所,搬进了现在被众多美食家奉为耶路撒冷的提督大马路朗悦居。

餐位数从一桌变成两桌,每桌能坐 10 人,这已经是巨大的突破 —— 此时此刻,澳门人对胜哥私房菜的订位需求也达到新高,同时还有源源不断的香港人和新加坡美食家慕名而来。到了 2019 年,胜哥私房菜在珠三角和长三角两地已经积攒了大批忠实粉丝 —— 有人因为美食榜单没有给胜哥颁奖,对榜单的公信力产生质疑;也有人算准通行证签注时间,雷打不动,每隔两个月订上一席;还有人来吃饭前会绕道顺德买水牛奶,只为吃上一口胜哥炒的鲜奶。

孙军胜正在进行金钱蟹盒的前期工作。

对于一间家庭餐馆来说,多出一张桌子,也就意味着至少多出三分之一的工作量,好在如今的胜哥私房菜已经由这对父子共同经营。早上,胜哥买完菜坐在绿茵廊吃早餐的时候,会接到荣少打来的电话,问街市里还有没有没拎走的菜 —— 父子间的每日默契也就从这通电话开始。就像荣少始终强调的那样,父亲对他的态度是「又爱又恨」,但无论如何,比起其他子女,现在的荣少无疑最像胜哥。毕竟他是唯一一个能和父亲在厨房里并肩作战的人。

虽然荣少无论是对食材的理解,还是刀工、火工都进步神速,但在胜哥眼里,他获得的磨炼还远远不够。和中国大多数家庭一样,严厉的父亲总会觉得自己的孩子吃的苦还不够,而年轻人即使想破脑袋也不知道为啥要忆苦思甜,毕竟他们有属于自己这一代人的压力。

最近,厦门另一间名为「胜哥私房菜」的餐厅已经开业,荣少要在新店督阵,留在澳门的时间也越来越少。胜哥叫来了他曾经的助手帮忙打理,但从头开始的培训并不容易。下午 4 点,胜哥叫我过去,因为今晚客人订了一道「珊瑚百花酿鱼肚」,他上次做这道菜是十多年前。

孙军胜为珊瑚百花酿鱼肚点缀上蟹黄「珊瑚」。

两指粗的大虾用菜刀用力一拍一抹就成了虾泥,混入米粒大小的猪肥膘,在广式早茶里,这种馅料被称为「百花」。「呐,要是你做的是炸百花,这里还要加一点洋葱,因为洋葱高温一炸会被糖化,又香又甜。但我们今天要做的这个百花馅是蒸的,就不用洋葱。」胜哥开始用一种发散的聊天方式向我传授窍门。

随后,他又拿出几块提前炸泡的花胶改刀,铺上「百花」—— 这种将馅料填入整块食材的方式,广东人称之为「酿」。胜哥突然想起什么,又抬头向我交代:「鱼肚除了油爆,还能砂爆,最关键的是一定要把鱼肚爆开,让这些松化的孔洞能吸收虾汁。」最后,他在每一个百花酿上粘一片香菜叶,缀一点蟹黄,只等开餐前蒸熟。

咸鱼蒸肉饼。

过了 6 点,客人陆续按响门铃。胜哥在厨房和客厅间进进出出,与来客纷纷打过招呼,菜也就端了出来。「楼下的物业好热情,一听我报门牌号就跟我说这家做饭好吃。」一位客人笑着说。另一位客人则迫不及待地钻进厨房,看看当晚还有什么好菜 —— 他们中的很多人事先并不认识,是因为一些熟客组局才凑到一起,一来二去就成了朋友。从明星厨师谭国锋,到世界名厨 Alain Ducasse,身在澳门,胜哥都是绕不过的山头,总得来拜一拜,尝一尝。

酒过三巡,菜过五味,胜哥取出自己珍藏的鱼翅和鲍鱼,操着蹩脚的广普,试图给远道而来的朋友们讲个明白。当别人问起为何最近不见荣少时,他总表现得一脸嫌弃,却又有按捺不住的骄傲爬上眼角。胜哥私房菜的主人,现在是名震一方的两代厨师,曾是两耳不闻窗外事的一对父子。他们裹挟着盛名与期待被推向远方 —— 但远方既有新大陆,也有万重浪。

本文首发于公众号「FoodWine吃好喝好」。