「從今年7月17日開始，我們門店菜肴價格平均下調20%」「目前我們晚餐也開始供應茶點，並針對2-3人的散客就餐，專門推出小份菜」……8月15日下午，上海市商務委、上海市餐飲烹飪行業協會邀請杏花樓、豐收日、豫園餐飲、順風餐飲，醉輝皇等20家企業參加「上海市正餐企業穩增長現場會」，企業你一言我一語，交流在上海餐飲市場出現滑坡下降的情況下，他們「強管理、練內功、謀創新」的思路與辦法。
正餐業態市場份額逐年下降，7月份下降明顯
上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華介紹，協會對納入市統計局、能反映餐飲業態的本市61家餐飲公司進行月度營收統計顯示，這些企業7月份營收同比下降9.8%。其中，正餐業態下降21.3%，今年累計下降6.9%。
他表示，按不完全統計和協會觀察，5年來，正餐業態的餐飲市場份額占比每年呈現不同程度下降（從2%到5%不等），今年正餐份額占比為31.1%，簡餐、速食份額上升。「正餐是餐飲市場支柱性業態，也是社會經濟環境的晴雨表，面對正餐企業經營困難的趨勢，政府、協會、企業三方協同，正在想方設法促消費穩增長。」
正餐企業降低價格、強化體驗
「盡管1-7月我們營收同比持平，略有增長，但4-7月出現同比下跌。」紅子雞鳳凰樓總經理葉麗霞介紹，公司決定，透過食材直采以降低供應鏈成本，自7月17日起，他們所有菜肴均價下調20%，做到「好吃不貴」。同時將企業定位從原先側重於商務宴請，向側重於家宴轉變，圍繞大堂消費、家庭聚會、生日宴、寶寶宴等，調整菜品結構。
另外，紅子雞鳳凰樓向管理要效益，積極建立「綠色餐廳」，推行「六T實務管理（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規範、天天檢查、天天改進）」模式，實施2個月來，能耗下降、後廚管理「跑冒滴漏」減少，成效顯著。
推行「6T實務管理」後，紅子雞鳳凰樓的後廚井然有序。
「我們現在晚餐檔口除了正餐還供應茶點，另外針對2-3人的大廳消費，我們還加推小份菜，起到降低客單價，吸引更多客人到店的目的。」杏花樓相關負責人表示，另外，他們還加強對進、銷、存方面的大數據資訊分析，「比如在外賣領域，我們就加強了一些不能過夜菜品的促銷力度，確保不浪費。」
正餐行業要突圍，還需要更多地提供服務與體驗。旗下有著300多家門店的豫園文化飲食集團總裁助理吳聆告訴記者，自今年7月份起，旗下南翔饅頭店恢復早茶供應，8月中旬起，每周六、日還會推出現場評彈表演。「我們還與南京中國科舉博物館等外部優質IP資源聯動，推出‘本幫非遺版’瓊林宴套餐、‘戀與制作人’聯名套餐、蘇繡作品月餅套餐等。」
「顧客是‘既要又要還要’，那我們就要‘既給又給還給’。」豐收日總經理邱艷介紹，他們目前以門店為創新單元，為周邊社群居民設計「小而美」的小型家宴，並邀請不同年齡段的顧客現場評審打分。此外，盡管為了吸引顧客到店，他們推出許多高價效比的套餐，「我們套餐的主要食材背後都有一個故事，透過培訓，讓服務員能夠現場講解。我們不能讓顧客覺得套餐只有價格優勢。」
此外，記者從現場會上獲悉，如上海白金瀚爵大酒店、紅露圓大酒店餐飲與住宿、文化、娛樂、休閑聯動，推出高價效比的「一條龍」服務套餐；和記小菜加強會員維護，夏令時節向會員免費贈送雪糕、清涼飲料等，起到增強「回頭客」黏性的目的。
政府、協會聯動，促消費、穩增長
積極拓展線上行銷平台，幫助餐飲企業開展線上推廣和行銷，擴大品牌影響力，提高企業知名度，增加銷售額，則是面對行業困境，上海餐飲烹飪行業協會的主動作為。
據介紹，2023年，協會邀請「字節跳動」正式加入協會成為常務理事單位，為正餐企業開展抖音線上營運經驗分享和實操培訓；啟動「食在申城」抖音狂吃計劃，在上海各大商圈開展，透過戶外及地鐵大屏開展大範圍宣傳，推薦正餐企業，由抖音在流量方面給予相應支持。
截至目前，行業協會已推薦30余家餐飲企業的150余個餐飲門店開展抖音直播及團購銷售，並取得積極成效。如，「唐宮」累計帶動營收5000多萬元、「小南國」累計帶動營收1500多萬元、「上海人家」「曼芯館」等累計帶動營收500多萬元。
「我們還將以‘綠色餐廳’和‘光碟行動示範店’申報、表彰、授牌工作為抓手，推動餐飲企業透過管理降低成本、增加效益。」金培華表示，2024年爭取實作建立300家「綠色餐廳」和100家「光碟行動示範店」的目標。
上海市商務委副主任張國華介紹，今年7月，市商務委、市發改委、市財政局等10部門聯合印發關於促進本市餐飲業高品質發展若幹措施，圍繞「餐飲企業最佳化網點布局、門店改造升級、打造特色集聚街區、支持第三方平台賦能、減輕企業經營負擔、加大普惠金融支持力度、最佳化準入環境」等10方面內容提出獎勵等措施。市商務委、市財政局同步印發「申報指南」，明確財政資金支持範圍、標準、申報條件與流程等要求，解決企業燃眉之急。
「目前符合條件的餐飲企業正積極申報相關獎勵。上海將持續抓緊落實餐飲業政策，整合資源定向賦能正餐企業，積極培育特色美食街區，持續開展餐飲促消費活動，鼓勵企業主動調整經營策略，大力推進餐飲品牌建設。」
