剛剛接觸烘焙的小夥伴們，一定都是先從認識面粉開始的。透過下圖，我們先簡單了解下這些個面粉。
隨著對烘焙了解更加深入，很多同學可能仍然停留在「我知道做麵包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉了，但我不知道為什麽」的程度。本著知其然知其所以然的精神，我用一個之前我就做過的實驗來舉例，分別用高筋面粉和低筋面粉來做吐司，來看看這兩種面粉的區別。
用到的材料：清水 165g、雞蛋 1個、細砂糖 60g、鹽 1g、奶粉 10g、奶油 25g、高（低）筋面粉 300g、耐高糖酵母 5g
為了杜絕其他變量因素影響實驗結果，我采用了同品牌的高筋和低筋面粉。
先看一下營養成分表，這款低筋面粉的蛋白質含量是9.3g/每100g，大家 一定要看中間這列數值 ，很多人不懂，就會去看第三列數值，錯以為自己面粉蛋白質含量很高！
這款高筋面粉的蛋白質含量是14g/每100g。一般來說，低筋面粉蛋白質含量在9%左右，中筋面粉蛋白質含量11%左右，高筋面粉蛋白質含量13.5%以上。
市場上有很多面粉，名字並非叫低筋、中筋、高筋面粉，而是叫特精粉、小麥粉、麥芯粉之類，所以看營養成分表還是很有必要的。
同樣是為了杜絕手揉效率不同影響實驗結果，我們采用機揉烘烤的方式。麵包機做吐司的加料順序可以參考如下，先加入清水、雞蛋、奶粉。
然後加入細砂糖、鹽、軟化後的奶油。註意細砂糖和鹽要分別放在麵包桶的兩個對角上，不要混在一起。另外這裏也不用管什麽後油法了，奶油就直接加了。
最後加入面粉，在面粉頂部挖個小洞，加上酵母。這樣做法的原因，是遵循酵母和糖、鹽不相見原則。
糖雖然是酵母的養分，但如果糖直接接觸酵母，效果就如同直接給一個人嘴貝瑞塞上10個包子，不但吃不下，還會把人噎死，所以大量的糖接觸酵母，反而會導致酵母生長延緩甚至死亡。
鹽起到增甜增鮮的作用，同時也可以在發酵中起到穩定作用，不會讓酵母肆意瘋長。但鹽如果直接接觸酵母，會導致酵母脫水死亡。
對了，一定要用耐高糖酵母，因為亞洲人的麵包方子含糖量普遍較高，而超過7%用糖量，就會壓制酵母的活性，而用耐高糖酵母，即便糖量超過10%甚至20%都不怕。
使用麵包機標準程式，其中攪拌過程是23分鐘。我們使用的高筋面粉就可達到完全拓展狀態，出膜透明。撐開薄膜的時候，如果破了不要緊，只要破的小洞，是非常圓滑平整的，恰恰說明出膜到位。
烘烤完成，我看了一下，麵包膨脹的非常好，高出麵包桶一大截，幾乎快頂到了麵包機蓋子，拿出來量了一下，大約17CM。
然後我又使用低筋面粉走了一套標準程式，發現攪拌23分鐘，低筋面粉也可以出膜！不過面團比較粘手，彈性較差，薄膜比較容易破裂。這裏肯定有很多小夥伴表示驚訝，為什麽低筋面粉也能出膜呀？
其實因為不管高筋還是低筋面粉，當中都含有蛋白質，經過充分的攪拌，都是可以出膜的。這也是我們經常在蛋糕制作中說，調變蛋糕面糊時候，不要過度攪拌以免面糊生筋的原因，一旦蛋糕糊生筋，就會影響蛋糕口感，不那麽松軟了。
既然低筋面粉也能出膜，烘烤效果會不會跟高筋面粉一樣呢？結果出來後，我發現這個低筋面粉做的「吐司」只有不到13CM，比高筋面粉的吐司矮了4cm。
之所以會這樣的原因，是酵母在生長過程中，會大量釋放二氧化碳，而低筋面團的薄膜不夠有力，在瓦斯不斷增多時，面團內部會產生裂縫，無法完全包覆瓦斯，大量瓦斯透過面團的縫隙逸出了，所以低筋面粉「吐司」肯定是長不高的。
分別觀察一下兩個吐司的表皮，高筋面粉吐司的表皮非常有彈性，整個表皮幾乎是完整的一塊
而低筋面粉「吐司」的表皮則非常脆弱，出爐後在脫模過程中，就直接皸裂了。這是因為低筋面粉的蛋白質含量較低，即便出膜，也沒有彈性，表皮的裂紋就是證據。
將兩個吐司切開看，高筋面粉吐司的組織雪白，密度較小，組織可見規律性的脈絡。而低筋面粉「吐司」組織偏黃，密度較大，組織無任何規律性脈絡。
撕開高筋面粉吐司可以看到，組織富有彈性，千絲萬縷相連，這就是所謂的拉絲了。
而低筋面粉「吐司」撕開後，直接就掰斷了，無法拉絲，手感更像蛋糕一些。對比進行到這，大家就發現了，果然要做口感更好的吐司，一定要選用蛋白質含量更高的高筋面粉。
既然到這兒了，我們不妨更深刻的來理解一下高筋面粉和低筋面粉的區別，首先是顏色，低筋面粉更白（左），而高筋面粉偏黃（右）。
低筋面粉手抓後即成團。
而高筋面粉手抓不易成團。這就是為什麽，平時即便我們用低筋面粉做餅乾，但仍然用高筋面粉來做手粉防黏的原因了。好了，透過顏色和手感這兩招，即便沒有包裝盲選，我相信你也是行家一枚咯！
這裏說幾個小貼士：
1、這個配方適合麵包機制作非常柔軟的吐司，但面團偏軟，不易整形，如果是手揉，可以將清水改為150g。
2、酵母在低於0℃或高於47℃的環境下是不能生長的，而28-38℃是較好的生長區間。
3、雞蛋和面粉、奶油、白糖並稱為烘焙的四大要素之一，雞蛋在麵包中，既有營養，又不可或缺。雞蛋起到了增色、增香、乳化等作用。
4、冷藏會加速麵包中澱粉的老化，使麵包幹硬、粗糙、口感差。麵包冷卻後，袋裝密封常溫儲藏即可，或者冷凍儲藏，食用時微波爐解凍。
綜上~
我們可以得出結論：
高筋面粉蛋白質含量更高，揉出來的膜富有韌性，可以包裹酵母菌產生的瓦斯，從而發足夠大，獲得柔韌的口感。低筋面粉蛋白質含量低，但也可以揉出膜，不過這樣的膜沒有韌性，很容易破，在發酵過程中，內部組織已經千瘡百孔，酵母菌產生的瓦斯都跑光了，所以它發不大，而且口感松散。
最後，俗話說得好：
點贊就等於會做了，點個贊唄~
