鐵鍋真的能補鐵嗎？有何依據？

2022-12-10家居

1984 年以來，多項實驗顯示，鐵鍋在烹飪多種常見食物時可向食物轉移數毫克鐵；人體吸收來自鐵鍋的鐵的效果在不同研究中 參差不齊 ，如果你認真地要「補鐵」， 不建議 只靠鐵鍋。

在食物供應相對豐富的地區，豆類、紅肉、禽肉、豬肝、貝類等食材可提供足量的鐵。西方相關研究一般關註「在開發中國家使用鐵鍋的好處」。

Cheng 和 Brittin 在 1991 年發表的文章顯示，100 克蘋果醬在非鐵鍋裏燉煮後鐵含量接近零，在鐵鍋裏燉煮後鐵含量約 6 毫克；100 克義大利直麵醬在非鐵鍋裏燉煮後鐵含量接近零，在鐵鍋裏燉煮後鐵含量約 2 毫克 ^[1] 。

烹飪時加入 pH 較低、含水量較高的食材或調料，例如醋、番茄醬，可以增加轉移的鐵的量，但不確定這能在多大程度上改善生物利用率。

人可吸收食物所含的血紅素鐵的 15% 到 35%，將非血紅素鐵還原為二價鐵後吸收 2% 到 20%；

二十世紀末，常見膳食指南建議成年男性每日攝入鐵 8 到 10 毫克、成年女性每日攝入鐵 15 到 18 毫克，市面上的鐵補充劑通常每天提供鐵 45 毫克。

1999 年，407 名衣索比亞兒童參與的隨機試驗顯示，服食用鐵鍋烹飪的食物的兒童的貧血率低於服食用鋁鍋烹飪的食物的兒童，前者的生長發育狀況也更好 ^[2] 。

2003 年在馬拉威進行的類似試驗顯示，鐵鍋有助於減少兒童鐵缺乏癥，但他們的血紅蛋白情況沒有好轉，作者認為這可能歸因於瘧原蟲感染 ^[3] 。

2008 年在貝南進行的隨機試驗未發現鑄鐵鍋對缺鐵、貧血之類有改善 ^[4] 。

2021 年發表的一篇系統評價考察了 13 項相關研究，發現 4 項研究報告鐵鍋關系到血紅蛋白含量顯著增加，其他研究只報告些微增加 ^[5] 。

將鐵錠丟進鍋裏參與烹飪，可能發揮比鐵鍋顯著一些的效果 ^[6] ^[7] 。

參考

^ 實驗消耗了二十多斤醬料（包括 3 份對照的生醬料），醬料經幹燥、灰化，以原子吸收分光光度法測定。 Cheng, Y. J.; Brittin, H. C., Iron in food- Effect of continued use of iron cookware. Journal of Food Science 1991, 56 (2), 584-585.
^ Adish AA, Esrey SA, Gyorkos TW, Jean-Baptiste J, Rojhani A. Effect of consumption of food cooked in iron pots on iron status and growth of young children: a randomised trial. Lancet. 1999 Feb 27;353(9154):712-6. doi: 10.1016/S0140-6736(98)04450-X. PMID: 10073514.
^ Geerligs PP, Brabin B, Mkumbwa A, Broadhead R, Cuevas LE. The effect on haemoglobin of the use of iron cooking pots in rural Malawian households in an area with high malaria prevalence: a randomized trial. Trop Med Int Health. 2003 Apr;8(4):310-5. doi: 10.1046/j.1365-3156.2003.01023.x. PMID: 12667149.
^ Sharieff W, Dofonsou J, Zlotkin S. Is cooking food in iron pots an appropriate solution for the control of anaemia in developing countries? A randomised clinical trial in Benin. Public Health Nutr. 2008 Sep;11(9):971-7. doi: 10.1017/S1368980007001139. Epub 2007 Oct 15. PMID: 17935647.
^ Sharma S, Khandelwal R, Yadav K, Ramaswamy G, Vohra K. Effect of cooking food in iron-containing cookware on increase in blood hemoglobin level and iron content of the food: A systematic review. Nepal J Epidemiol. 2021 Jun 30;11(2):994-1005. doi: 10.3126/nje.v11i2.36682. PMID: 34290890; PMCID: PMC8266402.
^ Armstrong GR. The Lucky Iron Fish: a simple solution for iron deficiency. Blood Adv. 2017 Jan 24;1(5):330. doi: 10.1182/bloodadvances.2016000521. PMID: 29296948; PMCID: PMC5744034.
^ Alves C, Saleh A, Alaofè H. Iron-containing cookware for the reduction of iron deficiency anemia among children and females of reproductive age in low- and middle-income countries: A systematic review. PLoS One. 2019 Sep 3;14(9):e0221094. doi: 10.1371/journal.pone.0221094. PMID: 31479458; PMCID: PMC6719866.