本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。
新手下廚，看中餐菜譜猶如讀天書，總會遇到一些問題。
比如：切絲和切條有什麽區別？少許是多少？七成油溫是多熱？……
每個人理解不同，按照同一個菜譜做出來的菜可能五花八門（懷疑人生臉. jpg）。
沒事幹研究院請教了專業烹飪大師，把這些廚房專業術語轉譯給你看！
【蔬菜和肉怎麽切才對？】
（1）切菜的基本款：絲 、 柳 、 條 、 丁 、 塊 。
在廚師界，絲、柳、條的長度要求一般是 1寸2 ，丁塊有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，塊有三角塊和滾刀塊。
柳和條的區別在於厚度。想想無骨雞柳和椒鹽排條！
（2）什麽叫順紋理切肉逆紋理切肉？
看，肉上橫向的平行紋路，就是紋理。
刀刃和纖維平行，就是順紋理：
垂直的就是逆紋理：
（3）滾刀塊，就是滾啊滾啊地切～
「把筍切滾刀塊」……不會的同學看動圖：
先斜切一刀，把筍向自己「滾」45度，再切一刀。長條形的茄子和筍都可以這麽切。
切番茄，可以切成小三角塊。
這麽切的原因，是可以讓蕃茄的種子和果肉均勻分布在一塊上，炒起來不容易分離出水。親測很好用，大家試試。
【肉絲怎麽上漿？蔬菜怎麽焯水？】
（1）肉絲上漿
對上漿的解釋： 依次放入鹽小半調料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1個、澱粉1調料勺。用手抓均，放置一會兒，讓肉把水分吃進去。最後倒一層油，保鮮膜封好，放入冰箱腌制20分鐘。
我們用了兩種量器：調料勺，就是調料罐裏的小勺子，不論廠家，容量都差不多；瓷勺，就是中式單人喝湯瓷勺，也不論廠家，容量一般都在15ml。
（2）焯水
焯水，主要目的是 去掉食物中不該有的氣味 。
【大火小火油溫七成熱，當然不是用手去試！】
什麽叫小火、中火、大火？本質是用火的大小，來 控制鍋裏的溫度 。
（1）菜譜上說的油溫，一根蔥就能看
看蔥管邊的氣泡，油溫分別為二成、四成和五成。一成就是熱鍋冷油。七八成的油會開始冒青煙，再高的油溫一般用不到呢，蔥一放下去就焦了。
（2）不同的油溫能做什麽？
【一分鐘看懂中餐菜譜】
名詞解釋①：適量鹽，是多少鹽？
「適量」，就是放下去鹹淡剛好，有了味道，但不過頭。
這個可以根據自己的口味來確定。200g菜量，第一次先加1調料勺半鹽，是我們做菜的鹽量。嘗味後如果覺得不夠，再半勺半勺加。
你的口味要自己試，試完，記住這個分量。以及，鹽一般是出鍋前加。
名詞解釋②：少許鹽，是多少鹽？
「少許」，是指一次加進去不會讓味道太過頭，多用來提鮮和增香。習慣是半勺為準，裝在調料罐裏的調料，用調料勺，比如半勺鹽、半勺糖。
裝在瓶子裏的調料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黃酒。
名詞解釋③：斷生，不是讓你了斷人生
「斷生」，說人話，就是炒熟。新手最簡單的方法就是 嘗嘗看 。
有時候菜譜上讓你把大塊的肉「煮到斷生」，可以用筷子戳戳看。一筷子進去，拔出來不帶出血水，就是肉熟了。
名詞解釋④：爆香
經常看到菜譜上寫，蔥蒜姜爆香。這是給菜提香用的。
爆香，就是七成熱油溫，把蔥姜蒜炒出香味。考官說，講究點的，爆香後會把料都撈出，只留香噴噴的油。
名詞解釋⑤：勾芡
這是經考官大人指點的正確勾茨：8調料勺澱粉，大半碗水，調勻。
澱粉要用水調開，在出鍋前淋上去，才不會結成糊糊。
更講究的做法 ，是單獨勾茨。把鍋子用 中火 加熱，倒入茨水，保持中火，順時針攪動直到透明，就成為傳說中的玻璃芡：澆在食物上，透亮保溫，端上桌時不容易涼。
鍋子不能太熱，火大容易糊，記得用中火慢慢加熱。
------
講了這麽多，廚房達人也不是一天煉成的。
有沒有什麽速成方法？
當然有！
全靠買買買。
買個刮板，切片切絲從此不是難題！
磨姜板不僅能磨姜，還可以磨出日料店同款山藥泥！
鳳梨刀不僅能處理鳳梨，還能把南瓜蘑菇雕出花！
擁有一把菊花刀，就能擁有中華小當家的刀工！
廚房達人速成秘籍：你和中華小當家之間，只差一把菊花刀
快醒醒，別做夢了：）
廚藝不是一天練成，先把基本功打紮實，才能循序漸進。
做菜是有趣的事情，廚房是治愈人生的空間。希望這個回答能幫到你，更加享受烹飪帶來的快樂～
---------
沒事幹研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。
與文中所提品牌均無利益關聯，且請讀者保持獨立思考，謹慎消費。
微信平台搜尋 「艾格吃飽了」可以關註我們哦。
