酸奶，顧名思義是牛奶經過發酵產生的，就主要營養物質（鈣和蛋白質）而言，兩者差別不大。
牛奶變成酸奶，離不開兩種菌， 嗜熱鏈球菌 和 保加利亞乳桿菌 。它倆的作用都是產酸，使牛奶發酵，所有的酸奶產品裏都有它們。
但它倆沒有下班的概念，只要身邊還有乳糖，就繼續產酸，所以低溫酸奶放的時間越長就越酸，然後就慢慢變質了。
常溫酸奶則是在出廠前增加了一道 高溫滅菌 的工藝，讓它倆強制下班，這樣不僅不容易變質，口感也很穩定。但很多人關心的益生菌就也沒有啦，而且有些常溫酸奶還會在包裝上打文字遊戲，說自己的菌種添加量超多，但卻不說出廠前掛掉了多少。
雖然到目前為止，科學家們對於益生菌的好處還處在爭論當中，但如果有條件的話還是選低溫酸奶的好，萬一後來科學家們發現確實有好處呢。
常見的酸奶主要分為 凝固型 、 攪拌型 和 濾乳清型 三種。
曾經有傳言說老酸奶裏加了鞋底（更準確的應該是工業用明膠），這讓人們擔心起酸奶濃稠的口感是不是造假。其實酸奶的口感主要和 制作工藝 有關。
常見的酸奶主要分為 凝固型 、 攪拌型 和 濾乳清型 三種。
凝固型酸奶 ，就是裝在盒子或瓷瓶裏的酸奶。它的發酵過程是直接在包裝容器中完成的，這樣做保持了因發酵而帶來凝乳狀態，所以口感更加濃稠。如果采用低溫長時間發酵工藝，酸奶的質地也能更加均勻細膩。
攪拌型酸奶
，就是裝在袋子裏，或是加了果粒、燕麥等調味品的酸奶。它的發酵過程是在工廠的大桶裏完成的，然後經過攪拌、調味，再灌裝到包裝容器中。
那麽，問題來了， 為什麽凝固型酸奶經過攪拌就變成液體了呢？
如果你在家做過酸奶，或是仔細觀察過臨近保質期的凝固型酸奶就會發現，在凝固的部份上，還漂浮著一層半透明的液體。這是 乳清 ，富含脂肪和少量蛋白。
經過攪拌，析出的乳清和固體的酪蛋白均勻混合到了一起，雖然口感變稀了，但這樣一來就不用擔心顛簸，更容易運輸。
濾乳清型酸奶 ，就是常說的希臘酸奶。酸奶發酵完成後，經過一道過濾工藝，去掉了大部份乳清，只留下固體的酪蛋白。一杯濾乳清型酸奶，要用掉3-4倍的普通酸奶，因此它的質地非常濃稠，而且蛋白質的含量也非常的高，當然價格也比普通酸奶要高不少。
不過這裏有個坑， 「希臘風味酸奶」 可不是濾乳清型酸奶，它只是透過添加劑讓酸奶擁有和濾乳清型酸奶差不多的口感而已。從蛋白質含量就能區分出他們來，真正的濾乳清型酸奶蛋白質含量通常都在7-9g/100g左右。
小時候，我們大多數人喝的酸奶都是加了糖的，因為發酵所產生的酸味口感沒那麽好。但隨著人們越來越關心健康，酸奶中添加的大量白砂糖就成了問題。
如今，越來越多的人選擇無糖、無添加的酸奶，配料表幹幹凈凈，只有 生牛乳+菌種 。
離開了添加劑的後期補救，這類酸奶就像是素顏用手機內建相機拍照那樣，底子的好壞展露無疑。
