紅樓夢中哪款食物讓你眼饞？

紅樓夢裏我最眼饞的是賈寶玉和林黛玉說；薛姨媽家的鵝掌鴨信最好今天咱們要討姨媽的好酒吃。我查了一下叫糟鵝掌鴨信曹雪芹把糟鵝掌鴨信的可能作者是為了叫起來更方便就把糟字去掉了變成了鵝掌鴨信了。

糟鵝掌鴨信的做法

用料

【紅樓夢】中賈寶玉吃的糟鵝掌鴨信的做法

1 鵝掌10只

2 帶殼新鮮毛豆500克

3 白香幹5塊

4 鴨舌20只

5 鵪鶉蛋500克。

6 糟鹵，可以買瓶裝的（卡玫基牌或者大同牌）。有興致也可以自己做。

在菜市場的酒攤上買500克酒糟，1千克花雕酒。酒糟要買天然發酵的，聞起來要酒香醇厚且濃郁，嘗一下，入口酒香重，有很重的回味，若有一點兒苦味屬於正常。

7 備大香葉3片、白蔻2克、三奈（小的）2塊、小茴香數粒、白砂糖2瓷勺（30克），用來熬制香料水。

8 焯水輔料：姜30克。（一塊拇指大小）

9 蔥20克。（6根）

10 調變酒糟在1千克花雕酒中加入500克酒糟。

11 將糟泥全部調和開，用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏。

12 熬香料水在香葉、白蔻、三奈、小茴香和砂糖中，加入750克水，以大火燒開，上蓋轉小火煮到剩1/3為止，也即留下250克水。將香料水放涼，再倒入酒糟罐裏

13 攪拌均勻。用保鮮膜封好後，放入冰箱冷藏過夜。在古代富貴人家都有冰窖

14 食材焯水煮熟將鵝掌入冷水鍋，開蓋用大火燒開，加入2瓷勺（30毫升）蔥姜料酒，取2根小蔥和一半分量的姜（15克）拍碎，放入鍋中，水開後轉中火，再煮10分鐘。關火撈出鵝掌，放在冷水中浸涼。

15 再來一口冷水鍋，加入2瓷勺（30毫升）蔥姜料酒，取2根小蔥和剩下一半分量的姜（15克）拍碎，放入鴨舌，開蓋用大火燒開，水開後繼續用大火煮5分鐘，撈出後用冷水浸涼。

16 剪去毛豆頭尾並沖洗幹凈，冷水入鍋，開蓋用大火燒開，水開後再用大火煮5分鐘，撈出後用冷水浸涼

17 每塊白香幹切成4小塊，入冷水鍋，開蓋用大火燒開，水開後關火，撈出後用冷水浸涼。

18 每塊白香幹切成4小塊，入冷水鍋，開蓋用大火燒開，水開後關火，撈出後用冷水浸涼。

19 用純凈水沖洗焯好的鵝掌、鴨信、毛豆、白香幹和鵪鶉蛋。

20 把酒糟取出，倒入紗布或廚房棉紙過濾，這個在傳統上叫「吊糟」

21 濾出的糟鹵自然沈澱後，還會出現一層清、一層濁。取上層清澈的糟鹵，倒入鵝掌、鴨信盒中，放入冰箱冷藏腌4小時以上即可。如果用瓶裝糟鹵，就開蓋直接倒入容器，浸沒食材，放入冰箱冷藏腌4小時以上即可。

豆腐皮包子是【紅樓夢】中一美食，豆腐皮，又叫"豆油皮"。把不加凝固劑的豆漿煮沸，待其冷卻時拿出面上結的一層皮，再晾幹就可。亦有把煮好的豆漿加凝固壓成薄皮而成(次一等的做法)。豆腐皮蛋白質含量豐富，含鈣、鐵等礦物質，中醫認為可以止咳、清熱、養胃。豆腐皮在北方很罕見。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金針、木耳、青菜、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁，加上油、鹽、姜絲、糖、麻油蒸成。

寶玉笑道:"好，太渥早了些。"因又問晴雯道:"今兒我在那府裏吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了?"

晴雯回說知道寶玉是為自己準備的，偏我才吃了飯就就放在那兒了，後來李奶奶來了說；寶玉未必吃了還是拿回去給我孫子吃好了，她就叫人拿走了。李奶奶是賈寶玉的奶媽。

考證分析
豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍【本草綱目】雲:"豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。"造法:水浸硙碎，濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋澱,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、鹹、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾幹，名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子，有數種做法，一、腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊封口，上籠蒸之;二、用腐皮裁為小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面以蒸熟。看名稱"豆腐皮包子"，似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮禦膳檔案中有此物。"

做法一

食材:北豆腐300克，面粉400克，發酵粉7克、
1、 所有食材混合，揉成光滑的面團(發酵粉提前用適量水稀釋，發酵的效果會更好)。
2、 面團發酵成原來的2-3倍。
3、 發酵好的面團多細孔。
4、 分成小劑兒，搟成皮。
5、 放餡:餡料的做法另述,我準備什錦餡和韭菜豬肉餡
6、 包成包子，放在屜上蒸15分鐘。
食材:油豆皮、什錦餡、焯好的韭菜葉
1、韭菜、香菇、發好的海米碎、北豆腐碎、熟粉條、鮮豬肉，上述材料切碎;
2、 上述食材調入芝麻油、食鹽、五香粉拌勻;
3、 準備長寬10公分的油豆皮;
4、 放上適量餡;
5、 折起;
6、 用韭葉包起，放在屜上蒸6分鐘。
食材:豆腐皮800克、糯米300克、火腿100克、香菜梗50克、熟花生仁100克、小蔥30克、蒜末10克。調料:精鹽5克、味精15克、雞粉10克、胡椒粉5克、香油15克、沙拉油100克.
1、將豆腐皮洗凈，切成小方塊;火腿洗凈，切成小粒、熟花生仁搟成碎粒;香菜梗洗凈，切末備用。
2、將糯米洗凈，放入清水中浸泡3小時，再上蒸鍋蒸40分鐘(每10分鐘噴一次水)，取出待用。
3、將蒸熟的糯米倒入盆中，加入火腿粒、熟花生仁碎粒、香菜梗拌勻，再放入精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、香油、蒜末調好口味，制成包子餡。
4、將豆腐皮平鋪在案板上，放入適量餡料，兩邊向裏折，再由下向上卷起，制成長方形生坯。
5、煎鍋上火燒熱，淋入少許油，放入生坯煎至兩面金黃色，即可取出裝盤。
用料

輔料

做法二

主料:豆腐皮(2張)、幹香菇(50克)、竹筍(80克)、豬裏脊肉(100克)、荸薺(80克)
輔料:姜(3片)、蠔油(1湯匙)、香菜(3根)、奶油(1湯匙)、食鹽(2克)、水(適量)、白胡椒粉(少量)、韭菜(1把)、胡蘿蔔(50克)
1.準備好所有材料，清洗幹凈，竹筍需要在開水中焯水去除草酸，幹香菇泡發後洗凈備用
2.將上述食材均切成細丁備用
3.鍋內加1湯匙植物奶油，有一股淡淡的乳香，當然也可以用普通植物油
4.奶油化開後，倒入切碎的食材進行翻炒，加入蠔油、鹽、胡椒粉進行調味，炒成8成熟即可
5.將豆腐皮裁成18*18厘米見方大小，在中間放入適量炒制後的餡料
6.用韭菜葉紮成包子裝備用
7.在籠屜中墊紅蘿蔔片，將豆腐皮包子置於上面，上鍋蒸15分鐘即可

制作方法三

1.
準備好所有材料，清洗幹凈，竹筍需要在開水中焯水去除草酸，幹香菇泡發後洗凈備用
2.
將上述食材均切成細丁備用
3.
鍋內加1湯匙植物奶油，有一股淡淡的乳香，當然也可以用普通植物油
4.
奶油化開後，倒入切碎的食材進行翻炒，加入耗油、鹽、胡椒粉進行調味，炒成8成熟即可
5.
將豆腐皮切成18*18厘米見方大小，在中間放入適量炒制後的餡料

6. 用韭菜葉紮成包子裝備用

7. 在籠屜中墊紅蘿蔔片，將豆腐皮包子置於上面，上鍋蒸15分鐘即可。