臭豆腐在變臭的同時，也在變鮮、變香和「變美味」。
一、臭豆腐的「滋味」
把豆腐胚接種黴菌，在室外自然發酵，就形成了文中的主角 · 臭豆腐。
這是 「發酵型」 的臭豆腐，還有一種 「非發酵型」 的臭豆腐。
後者 生產起來更簡單、方便 ，有利於擴大生產規模，在被更多的人使用著。
它的代表性產品是長沙臭豆腐。
長沙臭豆腐的做法是把 「臭」和「豆腐」分開 ：
一邊發酵臭鹵汁，一邊制作豆腐胚；把豆腐胚在做好的鹵汁裏浸泡、瀝幹後，就得到臭豆腐的生胚了。
所以，臭豆腐的 風味、滋味和外觀是和鹵汁息息相關的 。
因為制作鹵汁的方法、材料不完全相同，各個地方的臭豆腐味道也有所差異。
但是，有一類成分是共有的： 呈味胺基酸(和多肽)——它是影響鹵汁風味、滋味的核心成分 。
我們以其中一種配方為例：
把 豆豉、鮮竹筍、香菇等鮮味食物 和鹽、豆腐腦混合後，經長時間發酵形成鹵汁；
一方面，讓竹筍、蘑菇、豆豉中的鮮味充分地釋放到鹵汁中；另一方面，讓食物中的蛋白質分解，形成更多滋味各異的胺基酸。
有人會好奇，為什麽不能直接放味精 (谷胺酸鈉)，而要這麽費勁地發酵呢？
因為味精是一種鮮味胺基酸，而胺基酸不僅只有鮮味。
還有甜味和苦味。
當這些不同滋味的胺基酸糅合在一起的時候，就像我們用多種食材熬出來的另外一種食物：「高湯」。
醇厚、鮮美、飽滿而豐富。
如果你細細品嘗，它帶給味蕾的味覺體驗是要遠勝於味精這種單一鮮味劑的。
這就是臭豆腐帶給我們的，「五彩斑斕」的鮮 。
二、臭豆腐的「風味」
研究臭豆腐風味的文獻有不少，其中有一個共同點：
作者都是中國人...(愛吃的中國人)
作者跟蹤了富鹽水制作過程中，裏面微生物、微生物代謝物和風味物質的種類、含量變化，以此推斷「臭豆腐在變臭的過程中發生了什麽」？
分析得到臭豆腐的主要風味物有四種 ，這四種也是業界相對公認的：
苯酚、甲酚、吲哚和甲基吲哚，我查了一下它們的風味特性：
emm，臭豆腐的「臭」是有原因的。
除了上述四種，富鹽水中還分析出來71種風味物，其中能被人體聞到的有15種。
它們分別屬於醇類、酸類和酯類物質，風味都是正向的：花香、果香和鮮奶油香等 。
這些風味物的形成過程比較復雜，咱們記住一點就好。
它們都是由酪胺酸、色胺酸這類胺基酸，經過一步步酶促反應形成的。
這也是鹵汁需要用富含胺基酸的食物制作的原因，因為胺基酸能同時影響臭豆腐的風味和滋味。
總結一下，
鹵汁在發酵的過程中， 逐漸形成了以糞便味為主的，帶有花香、果香和鮮奶油香的獨特風味 。
簡單來說就是「屎味的香」。
三、臭豆腐的「美味」
其實我一直很好奇，
為什麽像臭豆腐、榴槤、藍起司 (blue cheese) 這些聞起來臭的食物有那麽多人愛吃呢？
直到我在一檔節目： Food-Delicious Science 上看到了 「鼻後嗅聞效應」這個解釋 。
我們正常嗅聞時是鼻前端嗅聞；當食物在口腔咀嚼時，食物的味道也可以從鼻後端被我們「聞到」，因此也叫鼻後端嗅聞。
當我們在吃臭豆腐的時候，鹹、鮮等滋味被味蕾傳輸到大腦，各種風味從鼻後端被感知到，也被傳輸到大腦。
這兩種路徑傳輸的資訊會讓大腦有點混淆。
它會把臭味和鹹、鮮這些正面的滋味弄混，「以為」自己聞到了香味 。
所以，我們會有 「捏著鼻子」 吃臭豆腐這種做法
——也就是關閉了鼻前端嗅聞，開啟鼻後端嗅聞。
本質上，是一種愉悅的感官，和一種不愉悅的感官同時被大腦接收了，把大腦欺騙了的故事。
像榴槤、藍起司這類食物也是類似的原理：
榴槤的甜味、果香，藍起司的鮮味和脂肪順滑口感，都是欺騙大腦的利器。
這也是我們喜歡吃這類臭臭的食物的原因：
大腦被欺騙了， 覺得「真香」 。
最後總結一下，
臭豆腐在變臭的過程中，發生了「五彩斑斕的鮮」「屎味的香」和「被欺騙的美味」三個故事。
——謝謝閱讀。
資料：
- Why Chou Dofu is Good for Your Health
- https://www. bonappetit.com/story/wh y-we-like-stinky-cheese-backwards-smelling
- Umami Information Center
- Hui Tang, Pao Li, Lin Chen, etc. The formation mechanisms of key flavor substances in stinky tofu brine based on metabolism of aromatic amino acids. Food Chemistry . 392 (2022) 133253.
- https:// winefolly.com/deep-dive /science-of-wine-tasting/
- 何理. 發酵型臭豆腐生產工藝及營養價值的研究. 華南理工大學. 2012年.
