沖泡操作會對食物的溶解有影響
——把粉加到水中，會更容易溶開；反過來的話，則容易形成飄在水裏的塊塊。
為什麽會有這樣的區別呢？
這個現象背後的原理是「顆粒的分散」，它和生活中的很多現象有關，比如白糖吸潮、沖劑加糖等等。
我們先從最簡單的說起。
一、粉狀食物到底是怎麽「溶解」的？
這裏 更準確說法是「分散」 。
很多粉狀的東西本身是不溶的，比如奶粉、豆漿粉、芝麻糊粉、中成藥沖劑等等。
它們的「溶解」，是大團粉末分散成小團粉末，一直分散至肉眼不能分辨止。
所以沖開的牛奶、豆漿和沖劑並不透明，其實就是一些小顆粒起到折射、反射著光線的作用 (不透光)。
如果我們沖奶粉時候先加粉、再加水， 在奶粉團吸水、分散的過程就容易出問題 (就是上圖紅框那兒)，水很難吸入粉末的內部。
這樣，沒分散好的粉末就形成我們熟悉的塊塊了。
如果你把這些塊塊咬開，會發現裏面其實是幹燥的粉末。
二、為什麽水不能吸進內部？
我們換成切面圖看就明白了，其實粉末團的通路很窄，就像海綿一般：
顆粒遇水時會輕微膨脹 ，一膨脹，本來水流通的小通路被變得更窄了。
同時，粉末中的蛋白、多糖還會和水交互作用，降低水的流動性，把水變粘稠。
兩個作用一疊加，通路窄、稠度高，就好比一團漿糊想透過海綿一樣，可太費勁了。
這也是水被堵在外部的原因。
那麽，為什麽先加水就不會這樣呢？
其一，先加水時，粉末漂浮著，只有底面接觸水；
其二，我們拿勺子一攪動，把粉末打分散了，就形成了局部的水多、粉末少的情況；
當然，粉末也不能堆得太多。如果是先加粉，那就反過來了——粉末除了底面，其他面都被水包著。
就好比握著一拳頭的奶粉，把拳頭泡水裏，一松手時，奶粉準凝成了一大坨一樣。
再用勺子一扒拉，水往粉末裏湧，形成的是局部粉末多、水少的情況。
這和綿白糖放久了吸潮結塊也是一樣的道理——把白糖暴露在潮濕的空氣裏，白糖四面緩慢吸水，就凝固了。
總之，先加水比較好沖開的原因有兩個 ：
①粉末只有單面接觸水；②攪拌後能形成水多、粉末少的局部。
所以，沖泡粉狀食物時，最好是先加水，然後邊攪拌、邊一點點地往裏面加粉，這樣水多、粉末少，就不容易結塊了。
這也是我們做實驗時候的規定操作。
用奶瓶的話，可以先用杯子把奶粉沖開，再倒進奶瓶；
或者在有水的奶瓶裏加一半奶粉，搖勻了再加另一半，保證水多、奶粉少，多操作幾回，這樣就不容易結塊兒。
好，回答完這個問題，我們再來看看日常的類似現象。
三、日常生活的類似現象
為什麽有的東西好分散，有的不好分散呢？
——比如，澱粉就比奶粉容易攪拌開。
這和它們的組分有關。
澱粉裏的蛋白和多糖很少，吸水後顆粒雖然會膨脹，但是不會降低水的流動性。
約等於用海綿吸水vs吸漿糊，雖然都費勁，但明顯前者輕松一些。
再如，為什麽沖劑要加糖，藥要做成藥片？
——因為有些藥裏的有效成分，分散性不好。
其實，沖劑和藥裏有效成分的體積是很小，大部份是輔助分散、防止結團的輔料。
比如下圖，紅色小球是有效成分，藍色小球是易溶解、易分散的輔料：
溶解時，輔料帶著有效成分一起分解開，有效成分不容易結團，這樣就保證了藥效可以被充分地吸收。
另外，有些即溶奶粉裏加蔗糖、麥芽糊精，也是類似的原因。
當然，除了這種小技巧，食品科學家也有前沿的「黑科技」 ：
——既然分散時，水的通路是限制因素，那給水多準備幾條通路呢？
下圖就是被科學家開了一個個小洞的「多孔牛奶蛋白」，在溶解時水可以順著多條道路透過，就不容易被堵住了。
期待這種不易結塊的奶粉上市~
最後
回到問題上。
沖泡粉狀食物，先加水、後加粉不容易結塊 ，因為：
——謝謝閱讀！
資料：
- David Smrcˇka, Jirˇí Dohna, František Šteˇpánek. Dissolution and disintegration kinetics of high-active pharmaceutical granules produced at laboratory and manufacturing scale David Smrc. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics(2016).
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- L. Forny, A. Marabi and S. Palzer. Wetting, disintegration and dissolution of agglomerated water soluble powders. Conference Paper · June 2009.
- Erik Börjesson, Fredrik Innings, Christian Trägårdh, etc.The dissolution behavior of individual powder particles. Dairy Sci. & Technol. (2013) 93:357–371.
